А вот и знаменитое "Пояснение для новых читающих".
Итак, Олег Назаров - человек без определённого рода занятий, хотя прежде таких называли "пиарщиками", потом - "шоуменами", а ныне это у нас "ивентщики". Вродь как, эксперт в области маркетинга ресторанов, профессиональный "продвиженец", как он сам себя называет, а также писатель, не так давно рәхәтләнеп издал десятую книгу. А меж тем в своё время он выступал с каким-то Петросяном, какой-то Кларой Новиковой и какими-то другими, будучи автором хохм как для них, так и, позже, для себя.
В 90-е, на заре отечественного музыкального ТВ, стал продюсером дуэта "Попугай", от коего в золотой фонд человеческой культуры достались шлягеры "Эх, Владимир Вольфович!", "Зелёные лосины" и т.д.
Да вот же он, собственно, справа:
Потом он собирал деньги за ротацию клипов со всей российской эстрады (не платили двое: какая-то Пугачёва и какой-то Леонтьев).
А теперь он разъезжает по ресторанам Отечества и глаголет о том, как надо и как не надо.
И тут прозорливый читающий, которого на мякине не проведёшь, конечно, спросит, дескать, а ты нам скажи-ка, наглый халдей, официантишко, подавальщик, у этого твоего Олега Назарова есть хоть один собственный ресторан? чтобы он мог ездить и учить других?
А я вам отвечу - нет, конечно.
Собственно, вот что он рассказывает о том, выгоднее продать сосиску или стейк:
"А вы знаете, это не просчитаешь. Это может быть разное. Я говорю, в Европе, там, сто процентов [средняя наценка], и всем хорошо. В Москве, там 300, и все радуются. Я был в ресторане, там, в этом, в Воронеже, смотрю - у них какие-то странные цены.
Почему такие цены?
Они говорят, а нам, мы были на каком-то семинаре, и там сказали, что средняя наценка должна быть 273 процента.
Почему 273?
Ну, нам сказали. Видимо, какой-то опытный человек".
Один весьма известный психолог называет таких опытных людей "крупнейший специалист". После этого становится понятно, что вышеупомянутый опытный человек максимально близок к нулевому уровню понимания той темы, на которую долго и вкусно рассуждает.
"Это неправильно. Потому что если это блюдо хорошо берется - на него можно и больше сделать. А если у вас стейк какой-нибудь дорогущий, да? Он вам в закупе будет 1500₽ стоить. Ну вы сделаете на него 273 наценку".
И будет он тогда стоить, без пятака, 5600₽, если не ошибаюсь. Ну так если в ваше заведение ходят, скажем, уважаемые в городе хоккеисты - да им же это просто тьфу. Ещё и спросят так это с подозрением, а почему стейк такой дешёвый?
Помню, один мой знакомый шеф работал в Москве, в ресторане, который принадлежит (или принадлежал) олигарху, который друг (?) Путина. Где-то на Патриарших прудах, если не ошибаюсь.
- Я в курсе, что сейчас полагается говорить "на Патриках", но, сами понимаете, таким образом пьющие замечательное кофе капучино с корицей погорячее сигнализируют друг другу, что готовы к однополому коитусу.
И вот, рассказывал он, стейк вагю там стоит 25000₽. Приходят вечером трое - каждый берёт себе по стейк, на троих бутылку какого-нибудь вина за те же 25000₽ - вот и сто тысяч уже готово. А плюс закуски, десерты, то да сё.
- То да сё, как вы уже, наверное, догадались, это 10% от чека официанту, лучше - 15-20%, верно ли говорю, друзья?
"А вы сделайте на него 30 процентов, пусть будет он за 2000₽ продаваться, но вы заработаете. В этом плане очень мой друг, Сергей Миронов - тоже, кстати, могу вам порекомендовать, очень хороший ресторатор, очень матёрый, просто, вот, знаете, математик ресторанного бизнеса - вот он говорит: ну, вот, например, я могу продать сосиску; себестоимость - 20 рублей, продам за 200 рублей. И получится, что я её продал с наценкой 1000 процентов, да? И заработаю - 180 рублей. А могу продать стейк, который стоит 1000 рублей себестоимость, а его продам за 2000 рублей. У меня будет всего стопроцентная наценка; но я заработаю тысячу рублей за этот стейк".
А и у меня есть друг Миронов - тоже, кстати, могу вам порекомендовать, очень хороший официант, очень матёрый, просто, вот, знаете, рыцарь ресторанного бизнеса.
Ну а что мы всё о стейках и сосисках, давайте поговорим о правильной и вкусной еде - об өчпочмаке.
Довелось мне какое-то время своей единственной жизни отработать в заведении, где подавали вышеупомянутый өчпочмак. Стоил он приблизительно 500₽, а себестоимость у него была - 76₽.
- Не могу посчитать - это сколько много процентов наценка получается?
Конечно, это не гадкий утёнок двадцатирублёвой сосиски, что в меню превращается в прекрасного лебедя двухсотрублёвой колбаски, однако даже для самоуважения куда приятнее кормить людей качественным өчпочмаком, верно ли говорю, уважаемые читающие?
Да и чаевые с өчпочмака оставляют куда охотнее, особенно - туристы, гости города, которые в самом деле думают, будто өчпочмак - это наша каждодневная еда.
Вот вам мой тезис: если бы в каждом заведении мира подавали өчпочмаки - мир стал бы куда лучше, люди - довольнее и добрее, а официанты - богаче.
Хотя, казалось бы, куда уж богаче-то?
