Margarita Bistro — первый проект Lucky Group. Раньше здесь было кооперативное бистро «Маргарита». Ресторанная группа сохранила традицию в названии. Совсем скоро проекту исполняется шесть лет, поэтому мы решили поговорить с шеф-поваром Дмитрием Никитиным о том, как сохранять стабильность, качество и гостей
Дмитрий, расскажите, с чего вы начали карьеру шеф-повара?
Я раньше работал в Margarita Bistro су-шефом. После того, как вакансия шефа стала открытой, я поговорил с нашим бренд-шефом Гленом Баллисом, сказав, что хочу развиваться дальше. И дал ему дегустацию. Как видите, исход был положительным (смеётся).
Вы работали во многих известных ресторанах. Какой профессиональный путь вы прошли, прежде чем оказаться на кухне Margarita Bistro?
Мой путь начался в 2014 году в ресторане «Фаренгейт», которому уже 9 лет. Начинал я с помощника повара: перебирал зелень, делал фреши, готовил лепешки. Через полгода меня повысили, и я стал поваром холодного цеха, а после – бригадиром горячего цеха. Получив здесь опыт в течение трех лет, меня пригласили в Choice на Малой Никитской. Успешно себя проявил и в 2019 году пришёл в Margarita Bistro су-шефом, через год став старшим су-шефом. И вот спустя еще год я стал шефом!
Поделитесь главной концепцией Margarita Bistro. Прошлый шеф описывал ее так: «Рестораны определяются гостями: ты либо делаешь то, что нравится клиентам, и они идут к тебе, либо ты закрываешься». Вы с ним согласны?
Да, безусловно, я с ним согласен. Но хотел бы добавить, что концепция проекта также состоит в том, чтобы делать блюда и создавать сервис, которые подарят улыбку гостям. Главное - эмоция. Всё через искренность и любовь к своему делу.
Кухня Margarita Bistro — европейская классика в авторской интерпретации. Откуда вы черпаете идеи для новых блюд и как их создаете?
Большую часть идей, конечно, черпаю из книг и интернета. Мы недавно с женой купили отдельный стеллаж для моих книг, так как места для них уже не хватает (улыбается). Ну и естественно слежу за трендами и социальными сетями иностранных шефов. Хожу в рестораны и пробую блюда, а также стараюсь углубляться в сезонный продукт.
Поделитесь секретом, что вы делаете для привлечения новыхи удержания постоянных гостей?
Для привлечения новых гостей мы стараемся чаще обновлять special меню, которое основано на сезонном продукте. Например, сейчас это перец падрон. Один из десяти попадается острым - этакая русская гастрорулетка. Всегда изучаем рынок, ищем лучший продукт - сезонные грибы, ягоды и другие. К нашим постоянным гостям мы стараемся прислушиваться. Кто-то скучает по нашим блюдам, которых уже нет в меню. Мы делаем небольшой сюрприз и по возможности готовим то самое блюдо. Прекрасный пример обмена эмоциями между командой ресторана и гостями.
Обычно на кухне трудится большая команда поваров. Расскажите, как вам удается поддерживать командный дух и находить подход ко всем сотрудникам?
Кухня чем-то похожа на большие часы со сложным механизмом. Если один болтик выпадет, то часы остановятся. Со своей командой очень важно ежедневно коммуницировать. Собрания и пятиминутки на кухне — это обязательная традиция. Главное – общение, искренность, взаимоподдержка. На этом выстроена командная работа.
Одним из секретов любой успешной кухни остаются качественные продукты. Как вы отбираете то, что отправится к вам на стол? И где вы находите аналоги европейским продуктам, которые достать сейчас сложнее всего.
Мы постоянно общаемся с поставщиками, следим за ценами. У нас в компании есть человек, который помогает нам в поиске лучшего продукта. Организовывает собрания шефов и приглашает компании, чтобы они дали нам дегустацию. Это может быть всё, что угодно: сыры, колбасы, хлеб и много-много всего. Собрание шефов – классная штука! Мы вместе экспериментируем, вдохновляемся.
Margarita Bistro уже 6 лет радует нас своей кухней. Как вы думаете, в чем секрет успеха ресторана?
Я считаю, что этому способствует friendly формат – в сервисе, внутри команды. Гости понимают, когда ты искренний, когда работаешь с любовью и душой. Поэтому они готовы отдавать это взамен. Мы как одна большая семья!
А какое у вас любимое блюдо? Есть ли у вас силы готовить дома?
Я очень люблю домашние котлеты и частенько готовлю их дома. А если говорить про мое любимое блюдо на работе, то это паккери с говядиной. Я как раз его придумал случайно на собственной кухне из продуктов, что были рядом. В Margarita Bistro решил его повторить, добавив страчателлу. Теперь паккери с говядиной — одно из популярных блюд среди гостей.
И, напоследок, любите ли вы ходить по ресторанам, открывая новое и изучая рынок конкурентов?
В свободное время да, конечно. Хоть его и не так много, но я выбираюсь с женой на ужин в разные рестораны. Это помогает мне развивать свою насмотренность и «быть в теме», так сказать. Иногда и просто поесть без мыслей, почему бы и нет! Из последнего впечатлил осьминог на гриле в греческом ресторане Eva. Совпадение, что это тоже проект Lucky Group? Нет, потому что я люблю то, что готовят наши коллеги шефы.
