„Почему именно голубь стал символом мира? Почему не подушка? В ней больше пуха и нет опасного клюва.“ — Джек Хэнди 1949
Птицы, которых есть несколько родов, в поваренном деле различают на два класса - на домашних и диких. Тех и других должно избирать молодых, мясистых, и жирных: приготовления из оных многочисленны, Т&Б опишут здесь самые употребительные рецепты конца XVIII века, но только названия.
Голуби ан топе,
голуби в биске,
голуби в биньетах,
голуби в брезе,
голуби в водке,
голуби в горшке жареные,
голуби в гратине,
голуби в гратине с трюфелями целиком,
голуби в золе приготовляемые,
голуби в кастрюле, голуби в компоте,
голуби в коровьем масле,
голуби в крепине, голуби в мозгу,
голуби в пироге, голуби в похлебке,
голуби в похлебке по Королевину,
голуби в похлебке с кулисом гарнированные артишоками,
голуби в похлебке колесом, голуби в похлебке с репою,
голуби в похлебке с луком,
голуби в похлебке фаршированные,
голуби в рединготе,
голуби в салпико,
голуби в сюртуках,
голуби в террине,
голуби в террине с раками,
голуби в тарте,
голуби в хлебе,
голуби в фрикандо,
голуби в фрикасе белом,
голуби в фрикасе красном,
голуби в фрикасе с кровью,
голуби гласированные с капустою цветною,
голуби глассированные с молодыми побегами кардов,
голуби гласированные синеные латуком,
голуби гласированные синеные с огурцами,
голуби дутые,
голуби тушоные по Провански,
голуби жареные на вертеле,
голуби жареные на вертеле синеные,
голуби жареные на вертеле, шпикованные петрушкою,
голуби жареные на вертеле и приправленные яичными желтками,
голуби жареные на ростре, битые,
голуби, кулич из оных,
голуби луною,
голуби маринованные,
голуби на рассвете,
голуби о метре лука,
голуби переваренные,
голуби по Гобертову,
голуби по Голландски,
голуби по Дофински,
голуби по Итальянски,
голуби по Королевски,
голуби по ла Гардову,
голуби по Люксембургски,
голуби по мещански,
голуби по Принцессиному,
голуби по Станиславски,
голуби раковинами в пармезане,
голуби скорым приготовлением,
голуби солнцем,
голуби с анчоусами,
голуби с артишоками на вертеле,
голуби с артишоками и печерицами (шампиньонами),
голуби с базиликом,
голуби с бобами Турецкими зелеными,
голуби с ветчиною,
голуби с галетами,
голуби с горохом,
голуби с каперсами жареные,
голуби с капустою цветною,
голуби с кардами,
голуби с корнишонами,
голуби с лавровым листом,
голуби с огурцами,
голуби с пармезаном,
голуби с раками,
голуби с репою долгою,
голуби с трюфелями,
голуби с фенхелем,
голуби с черепахою,
голуби с сюрпризом,
голуби тимбалом.
Здесь T&Б решили привести развернутый рецепт хотя бы одного названия. Пусть это, например, будет "голуби в сюртуках":
Начини оныхъ и жарь въ салѣ. Разрѣжь тѣлячьихъ почекъ тонкими ломтями, нашпѣкуй ломти; обклади оными голубѣй, обвѣрни бумагою и жарь. Когда поспѣютъ, сними бумагу, позарумянь и подавай съ сокомъ, въ которомъ они жарiлись.
Приятного аппетита!