Снова про времена, когда водка была не водно-спиртовой смесью, а напитком на основе хлебного вина (дистиллята из зерновых), методом перегонки с ароматным сырьём или настаивании с возможной последующей перегонкой. Делали качественно, для себя любимых, без экономии. Такие водки пили до и после еды.
Стоит отметить, что ароматные водки делались в основном в домах дворян, но со временем, у некоторых людей, увлечённых производством водок, домашнее производство выросло уже в коммерцию.
Для изготовления ароматных водок брали разные типы кубов. Если для производства хлебного вина использовались классические кубы больших размеров, то вот для ароматных водок были кубы, имеющие чуть более вытянутую форму, нежели винокуренные, с крючками внутри для подвешивания мешочков с ингредиентами. Оборудование для производства водок больше напоминало лаборатории алхимиков: кроме медных делались стеклянные кубовые шлемы, в качестве приёмников служили не бочки, а большие колбы, реторты и т. д.
Из чего делались водки? Всё просто: вода, сахар, ароматические вещества, хлебное вино и его производные. Да, применение сахарного сиропа в производстве крепких алкогольных напитков имеет давние исторические корни. Вода по классике — максимально чистая.
Для производства ароматных водок использовались только натуральные растительные компоненты- травы, семена, коренья, и т. д.
Если водка должна быть горькой, то использовались именно горькие составные части растений. Всего ароматические компоненты разбивались на три класса, в зависимости от способа их обработки.
- В первом были растительные компоненты, из которых важны были их эфирные масла. Это семена тмина, аниса, сельдерея, кардамона, можжевеловые ягоды, лимонные корки, мята и другие.
- Во втором классе были растительные компоненты, от которых больше всего нужно было получить вытяжные или горькие составные части. К таковым относились померанцевые корки или плоды, ваниль, корица, гвоздика, и другие.
- В третий класс шли плоды, которые использовались для приготовления сладких водок. Применяли малину, вишню, землянику, апельсины, ананасы и другие.
Для приготовления водок использовали хлебные вина разной крепости и степени очистки. Кто-то использовал и «французскую водку» — виноградный дистиллят, который в основном шёл на приготовление ликёров и кремов.
Использование разных по крепости спиртов связано со спецификой самого ароматного сырья и технологии изготовления разных напитков.
Для того, чтобы извлечь из растительных веществ второго класса горькие составные части, требовался достаточно крепкий спирт. При изготовлении ароматических водок путём перегонки на ароматическом сырье первого класса использовались напитки невысокой крепости — не более сорока градусов.
С названиями водки не мучились, и в своём большинстве оно было от используемых ароматов. К примеру, анисовая, померанцевая, фенхельная, розмариновая, полынная, можжевеловая, розовая, кофейная, персиковая, земляничная, лимонная и далее. Старались составить большую коллекцию очень разных водок, на все буквы алфавита.
Вкусовые варианты определялись доступностью сырья, с учётом гастрономического сочетания. Не забываем и о применении в медицинских целях — долгое время водки были аптекарским продуктом.
Сегодня популярными становятся нео-рюмочные с широким выбором настоек. Многие бармены освоили технологии обработки ингредиентов в сувиде, измельчения с помощью роторного гомогенизатора и т.д. Дома многие тоже делают настойки на водке, джине или роме.
Часто сегодня задумки авторов настоек по сочетанию ингредиентов нисколько не уступают фантазии наших предков ☺.
Поделитесь в комментариях любимыми рецептами настоек.
Для публикации использовались материалы из книги Б. Родионова «История русской водки от полугара до наших дней»