Всемирный день хлеба был учрежден по инициативе Международного союза пекарей и пекарей-кондитеров и отмечается каждый год 16 октября. К этой дате Михаил Борисов изучил, как развивалось пекарское дело в России и Северной столице.
У Владимира Даля в «Толковом словаре живого великорусского языка» хлеб именуется божьим даром, отцом-кормильцем, батюшкой. «Как хлеб да квас, так и все у нас», «Хлеб наш насущный даждь нам днесь!», «Худ обед, коли хлеба нет», «Хлеб на стол, и стол престол; а хлеба ни куска — и стол доска». Россия — страна хлебная. О благополучном хозяине говорили: «Дом — как чаша полная: хлеб-соль со стола не сходят».
В допетровской России хлеб ели ржаной, из кислого дрожжевого теста. Такой хлеб в народе называли черным. Для закваски использовали пивную или квасную гущу, дрожжи или немного оставшегося c прошедшего дня теста.
Из «Расходной книги патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина людям с сентября 1698 по август 1699 г.» следует, что слово «хлеб» значило хлеб ржаной. Пшеничная мука шла на просвиры и лакомые калачи. Калачи продавали на ярмарках и в лавках при монастырях. Калач из толченой муки назывался братским. Калачи из пшеничной муки пополам со ржаной — смесными.
В «Домострое» (XVI в.) говорится о целебном свойстве хлеба: «Хлеб ржаной свойством теплее ячменного, и есть его нужно здоровым людям, он им придаст силы; больным же людям следует есть хлеб пшеничный, он лучше и питательней». Для выпечки «боярского» хлеба брали ржаную муку особого помола, свежее масло, добавляли в тесто пряности. В самых богатых домах подавали «крупчатый» белый хлеб из хорошо просеянной пшеничной муки.
В Москве хлебопекарни называли хлебными избами. Самая большая хлебная изба была в Измайлове и именовалась хлебным дворцом, внутри дворца были палаты. В одних палатах пекли ржаной хлеб, в других — пшеничные караваи, калачи, ватрушки. Царский двор кормили хлебом, испеченным в «Государевом хлебном дворце». Он находился на месте Оружейной палаты в Кремле, и в нем трудились семьдесят хлебопеков.
За пекарями был установлен особый присмотр. В 1624 году была составлена специальная инструкция — «Память приставам, назначенным в Москве для смотрения за печением и продажею хлеба».
Иностранцы, побывавшие в Москве в XV–XVII веках, удивлялись изобилию хлеба. Член папской миссии Дж. П. Компани писал: «Хлеб они обычно приготовляют из двух сортов пшеницы, и он удивительной белизны. Общественных мельниц у них нет, жители — как городские, так и сельские — мелют зерно дома и дома приготовляют хлеб. Его пекут в тех же печах, которыми обогревают помещения».
При Петре I в Петербург приехали иностранцы-хлебопеки, новая столица стала первым русским городом, где пшеничный хлеб вошел в ежедневный рацион. Самыми искусными пекарями считались немцы, они пекли крендели. Крендели Петр I очень любил, особенно из Выборгской пекарни, их ему их ежедневно доставляли в теплых полотенцах. Выборгский крендель пекли по секретной технологии монахи-францисканцы. В тесто они добавляли специи.
В 1725 году Петр I издал указ о торговле съестными припасами и установлении «таксы» — цены на хлеб. Указом регулировался и припек: для ржаного хлеба на пуд муки — 20 фунтов; для пшеничной сайки — 8 фунтов; для калачей весовых — 13 фунтов; кренделей — 4 фунта. Качество хлеба проверяли в специальных палатках и пекарей, нарушавших указ подвергали наказанию.
При Петре в Петербурге стали выпекать французские багеты, финские сайки, рогалики. Как пишет Генрих Шторх в сочинении «Картина Петербурга» (1789), к концу XVIII века в столице было около 50 немецких булочных. В немецких булочных из сдобного теста (на 100 кг муки — 7–8 кг масла, 50 яиц и 9 кг сахара) выпекали, как его так называли, «венский товар» — штрудели, шафрановый и лимонный хлеб.
В 1803 году был учрежден немецкий булочный цех в Кронштадте. Русский цех появился в 1820-х годах. Старосты цехов избирались из числа владельцев, подчинялись Ремесленной управе, та в свою очередь — Городской думе. В 1822 году из 113 булочных три принадлежали русским владельцам, а 30 мастеров-немцев были записаны в русский булочный цех. Видимо, они приняли российское подданство. В 1840-м число русских владельцев булочных увеличилось до 23, в их числе две женщины.
Газета «Северная пчела» в 1833 году дала такое объявление: «Вы любите вкусные выборгские крендели? И как их не любить! Они прекрасны!.. Теперь здесь в Петербурге, у Семионовского моста на углу Моховой улицы есть русский булочник, которого крендели лучше выборгских! Он умеет делать и французские булки, ничем не уступающие тем, какими снабжают нас хлебники-немцы... Крендели Иванова напоминают пирожницу, жившую тому лет двадцать на Васильевском острову и снабжавшую петербургских лакомок превосходными пирогами!»
О немецкой булочной писал Пушкин в «Евгении Онегине»:
«И хлебник, немец аккуратный,
В бумажном колпаке, не раз
Уж отворял свой васисдас».
«Was ist das?» (то есть «Что?») — спрашивали не говорившие по-русски немцы у покупателей и подавали выпечку через форточку. Эту форточку и назвали «васисдас».
Булка — слово французского происхождения, от «boule», что значит «круглый, как шар». Булками называли всякий белый выпекаемый иностранцами хлеб. «Французские» булки делали из теста без дрожжей.
Жители Петербурга покупали выпечку в булочных, а ржаной хлеб — в мелочных лавках, где продавали к тому же овощи, фрукты, муку, посуду. Мелочные лавки занимали первые этажи, тут же стояла печь и выпекался ржаной хлеб из трех сортов муки — обыкновенной ржаной, обдирной и пеклеванной, развеской до 8 кг.
Самым известным булочником в России стал бывший крепостной из деревни Кобелево Калужской губернии Тарусского уезда Максим Филиппов. Он начинал дело в Москве с выпечки и продажи вразнос пирогов с начинкой.
В 1840-х годах дело Максима Филиппова продолжил сын — Иван Максимович Филиппов. Он стал купцом 2-й гильдии, и ему принадлежали несколько пекарен Москвы. В 1855 году Иван Филиппов сделался «Поставщиком двора Его императорского Величества». После смерти Ивана управлением компанией занимался Дмитрий Иванович. Пекарни и магазины Филиппова были в Москве и в Петербурге — на Невском проспекте, на Гороховой улице, на 6-й линии Васильевского острова. Всего в Петербурге было 10 филипповских булочных. Ивану Филиппову приписывают авторство поговорки: «Хлебушко черненький труженику первое питание».
Филипповские булочные славились пирожками с грибами и вареньем, калачами, cитным и фунтиковым черным хлебом. «На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что парой можно было сытно позавтракать», — описывал филипповские пироги знаток русского быта Владимир Гиляровский.
Екатерина Андреева, супруга поэта Константина Бальмонта, в мемуарах вспоминала: «Над входной дверью огромный золотой калач. Он качается на ветру. Особенно любили мы заходить в среднее отделение — там продаются булки, калачи и пряники. Очень весело протолкаться до прилавка, где возвышаются чуть не до потолка горы баранок, башни из сухарей…» Золотой калач — символ филипповских булочных.
Славились выпечкой в Петербурге и другие магазины — Зайцева на углу Садовой и Невского проспекта; Андреева на Невском, 44–46; Иванова на Моховой, Вебера на Большой Конюшенной улице; Бетца — на 4-й линии Васильевского острова.
В начале ХХ века в Петербурге построили несколько хлебозаводов и механизированных пекарен — частный хлебозавод на Большой Смоленской улице, хлебозаводы «Пекарь», «Балтика», кооперативный хлебозавод на проспекте Стачек («Красная Заря»).
В 1927-м в Ленинграде появился крупнейший в мире хлебозавод-автомат — «Десятилетие Октября» (впоследствии — имени Бадаева). Максим Горький посетил завод и назвал в книге отзывов «самым изумительным» из всего увиденного в Ленинграде. Понять Горького легко: каждый, кто хоть раз побывал на хлебном заводе, навсегда запоминает запах свежеиспеченного хлеба.
В 1930-х годах революцию в хлебопечении осуществил инженер Глеб Марсаков. Марсаков спроектировал вертикально-кольцевой хлебопекарный конвейер и поставил его на рельсы. Все производство шло с верхнего этажа на нижний. Вверху тесто замешивали, затем делили на весовые заготовки, формовали и спускали в печь. Готовый хлеб по наклонным спускам отправляли в хлебохранилище. Два завода по проекту Марсакова в Ленинграде выпускали каждый по 280 тонн хлеба в сутки.
Отдельная строка в истории хлебопечения — блокада. В Ленинграде работали шесть хлебных заводов, хлеб пекли с добавлением овсяной, ячменной, соевой муки, жмыха, отрубей.
В Центральной лаборатории при хлебозаводе имени Бадаева было разработано больше десятка рецептов блокадного хлеба. В блокаду у ленинградцев выработалось особое, священное отношение к хлебу. Как писал академик Дмитрий Лихачев, ленинградцы узнавали друг друга в эвакуации по движению пальцев, которыми они собирали хлебные крошки со стола. «Немыслимо было оставлять хлебные крошки», — писал Лихачев. Это чувство к хлебу — в памяти каждой ленинградской семьи.
#культурныйкод