Производство драже - это изготовление маленьких круглых кондитерских изделий, облицованных внешней оболочкой (которая выступает в качестве защиты, а также, за счет глянцевой поверхности прибавляет изделию эстетической ценности) или покрытием из отшлифованного сахара. Такое изделие включает в себя две части: внутренняя начинка (корпус) и оболочка, наносимое на начинку в особых наклонённых крутящихся котлах, которые называют дражираторами или дражировочными барабанами. Перечень существующих на рынке драже весьма обширен и включает в себя более 100 разнообразных видов.
Драже классифицируют исходя из типа корпусов на несколько категорий: ликерное, желе, желе с наполнением из фруктовой массы, помадное, сахарное (где начинка неразрывно скреплёна с покрытием), карамельное, с ореховым ядром, марципановое, пралиновое, сбивное, цукаты, заспиртованные плоды и ягоды, и наконец засушенные фрукты и ягоды.
С учётом типа покрытия, драже можно разделить несколько групп: с покрытием, состоящим из мелкодисперсной пудры из сахара, с такой же пудрой и разнообразными добавками, с покрытием из шоколада, с нонпарелью, с хрустящей сахарной коркой, которая образуется из сахарозы, кристаллизованной из сиропа для полива.
Существуют виды драже, в которые добавляют полезные витаминные комплексы, экстракты из морских водорослей и капусты, а также другие ингредиенты с полезными свойствами. Для пациентов, страдающих сахарным диабетом, производят специализированные виды драже с использованием сахарозаменителя (в качестве примера: ксилит и сорбит) вместо обычного сахара.
Процесс изготовления драже состоит из следующих этапов: подготовка корпуса, процесс дражирования корпуса, придание блеска, упаковка и фасовка готового продукта.
Приготовление корпусов драже
В контексте создания корпуса драже, процесс можно разделить на следующие разновидности: литьевые (формируются методом заливки в крахмал); из ореховых смесей (формируются путем экструзии); карамельные (создаются с использованием аппаратов для карамели с различными начинками и из леденцов); с корпусами, изготовленными из ореховых ядер, которые подверглись спиртовой обработке и затем были дегидрированы вместе с ягодами, а также с цукатами; с неотделимой внешней оболочкой (где корпус формируется методом наката мелкой кондитерской сахарной пудры).
Технология литья в кукурузный крахмал используется с целью создания ликерных, желейных, желейно-фруктовых, помадных и марципановых корпусов драже. Данные разновидности корпусов формируются из смесей, производство и заливка которых аналогичны соответствующим действиям для производства корпусов от конфет. Основная разница состоит в том, что дражейные корпуса существенно меньше чем конфетные (их масса составляет 0,5-1,2 грамм), при этом масса аналогичных корпусов для конфет равна 10-12 граммам.
Из-за этого обычные литейные аппараты имеют сниженную производительность при создании дражейных корпусов. Чтобы обойти этот недостаток, в этих целях используют специализированные машины, позволяющие проводить отливку большего количества корпусов: в такой машине в один ряд можно уложить от 22 до 24 изделий для конфет и даже до 41 для драже. Эти машины также оборудованы специальным устройством, улавливающим пары спирта, ведь он может испаряться в больших объёмах во время отливки ликерных корпусов. При создании оболочки для драже из ликера - стандарты устанавливаются строже, в частности - требования к механической прочности корпуса.
Смесь для создания корпусов из ореховых смесей готовится аналогично процессу изготовления смеси для конфет. Формирование осуществляется путем экструзии сквозь фильеры меньшего диаметра с дальнейшей нарезкой. После этого, обработанные заготовки проходят обкатку в дражировочных барабанах для обретения округлой формы.
Для создания карамельных корпусов используется стандартные машины, изготавливающие карамель. Внешняя форма драже (до этапа покрытия оболочкой), содержащих начинку, формируется в виде "шариков" при помощи штамповальных аппаратов. Внутри самого драже встречаются разные по агрегатному состоянию добавки: текучие начинки (жидкие) изготавливаются из фруктовых наполнений, различных комбинаций с добавлением молока и ликера.
Твердые начинки - обычно используют такие начинки в смеси с карамелью, которую изготовили с использованием кольцевого складывателя. Корпуса леденцов с добавлением карамели создаются при помощи монпансейных вальцов. В отдельные виды вносят семена кунжута предварительной обжарки или раздробленные до нужного состояния орехи. Эти корпуса по своей структуре и вкусовым свойствам похожи на изделия типа "грильяж". В рецепты драже, что изготавливаются из карамели также часто добавляют молочный порошок, сливочные или молочные ингредиенты.
При создании корпусов, состоящих из ореховых ядер, их проводят через аппарат по сортировке и затем их можно подвергнуть как сушке, так и обжариванию. Влажность кондитерской массы (начинки) для драже после воздействия температуры на этапе изготовления драже обязаны находиться в пределах от 2,5 до 4%. Затем производится обработка ядер с помощью вибросита, и они избавляются от оболочки. Из цельных ядер создают половинки, дробленка и прочие формы, пригодные для дальнейшего применения в производстве драже.
Для создания корпусов из ягод, предварительно выдержанных в спиртовой среде, применяется вишня, черная смородина, а также рябина. Их не используют до того, пока не пройдёт от двух до трёх недель с момента заспиртовывания. Для того чтобы приготовить корпус, ягоды извлекают из сахаро-спиртового раствора, просеивают сквозь сито, затем мелкими порциями (примерно по 5 килограмм), затем размещают в дражираторе. После этого следует этап полива сиропом, уже после которого специалисты добавляют либо мелкодисперсную сахарную пудру или какао столь же мелкой фракции. Какао может быть смешано с сахарной пудрой, если так, то для обеспечения равномерного покрытия, обкатка идет от двух до трёх минут и дожидаются высушивания на специальных лотках в производственном цехе. В результате подсушки на ягодах появляется корка из сахара.
Для создания корпусов, содержащих в себе изюм, его отбирают, производят очистку от всех возможных загрязнений и скрупулёзно промывают тёплой водой. Большие производства применяют специально предназначенные для этих целей промывочные аппараты. Промытый изюм сушат на специальных поддонах с дном из металлической (чаще всего) сетки, в специальном сушильном отделении (реже помещении), выдерживая температуру от 75 до 80 градусов Цельсия или в цеховом помещении до того момента, пока количество сухого материала не достигнет 80-85% от общей массы заготовки. Обработанный вышеописанными действиями изюм применяется для создания из него корпуса для разнообразных видов драже.
Исходным материалом для изготовления оболочек лимонных и апельсиновых корок используют соответствующие цукаты, из них предварительно удаляют саму основу - фруктовую мякоть. Эти оболочки разделяют на фрагменты размером всего до десяти миллиметров и засыпают их в котел дражиратора, после чего они обсыпаются мелкодисперсной пудрой (из сахара или смеси его с другими ингредиентами). После этого проводится процесс подсушки в помещении цеха. Как только на поверхности образуется слой сахара, оболочки готовы для последующего процесса дражирования.
Для создания корпусов для драже с неотделимым корпусом (сахарное драже) используются большие кристаллы сахара-песка. Крупнокристаллический сахарный песок просеивают на специальных ситах, для отделения мелкой фракции. В дражираторе большие кристаллы (примерно 1 миллиметр) обкатываются в сахарной пудре. Процесс начинается с поливки основной начинки сиропом, содержащим в районе 72-73% сухого материала, и последующей за этим насыпкой мелкой сахарной пудры. После того как изделие высохнет, поверхности повторно поливают сиропом и посыпают сахарной пудрой. Эти шаги повторяются, до достижения шариками массы в 25-50 миллиграмм, затем их сушат в производственном цеху и приступают к проведению дражирования.
Дражирование корпусов
Оболочка корпусов приготавливается с использованием технологии дражирования. В этом методе корпуса покрываются слоем, состоящим из сахарной пудры. Такие действия выполняют в дражировочных барабанах. Эти барабаны могут быть изготовлены из меди, стали или алюминия и имеют диаметр около одного метра. Для нужд загрузки и выгрузки в барабан существует отверстие диаметром 0,6—0,7 метра. Металлическая чаша дражировочного барабана прикреплена к валу, угол вращения которого составляет 30-40 градусов. Ещё доступны дражировочные барабаны с поворотной осью вращения. Во время загрузки корпусов, ось находится вертикально, а при выгрузке её располагают горизонтально. При работе, ось наклоняется под углом 30—40 градусов. В таких котлах возможно включение обогревающих устройств, таких как змеевик (в основном парового вида) или электронагревателей.
В технологии дражирования используются следующие заготовки: сахарная пудра и сироп для поливки. Сахарную пудру, подходящую для данного процесса, разделяют на два типа: мелкая, которая просеивается сквозь сито с номером 29, и крупная, которая просеивается сквозь сито с номером 25. Мелкая пудра, называемая мягкой, не содержит заметных сахарных кристаллов. Крупная пудра, в свою очередь, содержит раздробленные кристаллы сахара.
Сироп для поливки приготавливают растворяя сахар в воде при нагревании и добавляя патоку. Это действие выполняют в диссуторах, оснащенных мешалкой, либо же в открытых варочных котлах. Рецепт поливочного сиропа (количественное соотношение сахара и патоки) бывает различным для разных видов драже. Чаще всего используется масса сахара и патоки в равной пропорции (один к одному), и его варят пока содержание сухих веществ в растворе не достигнет восьмидесяти процентов, а редуцирующих сахаров — от 14% до 16% от общей массы. Но существуют и иные сочетания сахара и патоки, а уваривание может варьироваться от 75% до 88%. Согласно рецептам, в отдельные разновидности поливочного сиропа вносят молоко, кофе, мед, пюре, тертый орех и иные добавки для придания нужных вкусовых и ароматических свойств. Приготовленный сироп проходит фильтрацию через фильтр с отверстиями диаметром не более 1 миллиметра и охлаждается до 25 градусов Цельсия перед применением. Для темных сортов драже часто используется сироп, изготовленный из санитарно-доброкачественных отходов и патоки. В случае когда используемые отходы содержат кислоты, то с целью нейтрализации добавляют лактат натрия.
Процесс дражирования выполняется в три этапа: первая накатка, вторая накатка и отделка.
Первая накатка, также известная как обсыпка, это процесс придания корпусам нужной прочности путём образования корки из сахарной пудры. Для ликёрных и фруктовых корпусов на этапе первичной обработки применятся котлы малой вместимости, вращающиеся со скоростью 14—18 оборотов в минуту, чтобы избежать повреждения из-за их низкой прочности. Масса загружаемых заготовок составляет не более 20 килограмм и время обработки не должно превышать трёх-пяти минут. Образующаяся корка защищает корпусы от различных механических повреждений.
Для обсыпки более крепких корпусов, например, карамельных и ядровых применяют котлы большей вместимости. Котлы вместимостью сто килограмм, заполняют максимум на 3/4 от общего объема (в частном примере до 75 килограмм). При этом, скорость вращения чаши дражиратора удерживают в интервале 22—26 оборотов в минуту. Этот этап длится десять - двадцать минут. Непосредственно после начала вращения котла добавляют сироп, а затем сахарную пудру порционно. Пропорция этих ингредиентов по массе составляет 1 к 3.5. Этот процесс повторяется неоднократно, пока масса изготавливаемых корпусов не увеличится на десять-двенадцать процентов. Накатанная таким образом внешняя поверхность драже чаще всего становится неровной и неоднородной, и тем не менее она должна и при соблюдении технологии способна обеспечивать покрытие корпуса заготовки однородным по толщине слоем.
После обсыпки корпуса выгружают из дражировочных котлов, отсеивают от мелких частиц и сахарной пудры с помощью специального сита и после этого выставляют в лотки для просушивания в помещении цеха. Поверхность начинки сушится, и её влажность таким образом может быть снижена на один процент. Накатанная корка из сахарной пудры становится более прочной и твердо соединяется с корпусом. После выстойки заготовки, заготовка опять загружается в котлы и проводится повторная накатка покрытия корпуса. Для корпусов из ингредиентов, содержащих либо ликер, либо фруктовые смеси загрузку барабана можно повысить до 25 килограмм. Сироп для поливки предпочтительно применять менее вязкий, со уменьшенным содержанием сухих веществ (75—78% от общей массы). Для заготовки, которая должна быть покрыта глазурью, в сахарную пудру вносят 25% какао-порошка и могут использовать сироп, изготовленный на возвратных отходах.
После второй обсыпки заготовка выстаивается в лотках в помещении цеха при температуре 20—25 градусов Цельсия и относительной влажности воздуха 60—65%. Длительность выстаивания для ликерных и желейных видов составляет 10—12 часов, для остальных — 8—10 часов.
После завершения выстойки заготовки, её направляют на этап отделки, с целью обеспечения равномерной, гладкой и однородно окрашенной поверхности. Для достижения гладкости в отделке применяют сначала грубую пудру, а после этого тонкую. Процедуру отделки выполняют методом трехкратного введения сиропа и сахарной пудры, при соблюдении тех же пропорций, что и при накатке. В отдельных видах драже предполагается не гладкая, а текстурированная поверхность. В этих целях на финальном этапе отделки используют сироп из чистого сахара вместо поливочного, который быстро и неравномерно кристаллизуется на поверхности заготовки, создавая текстурные элементы.
Длительность отделки равна 50—60 минутам для ликерных и желеобразных видов драже, и 35—40 минутам для иных разновидностей. Из-за повышения прочности после второй накатки, котлы для ликерных и желеобразных сортов загружают до 50—55 кг, при этом другие сорта загружаются в соответствии с вместимостью котла. Скорость вращения котла на этапе отделки повышается до 24—28 оборотов в минуту.
Отделанные заготовки, имеющие гладкую поверхность, выгружаются в лотки и выставляются в цехе для высыхания. Для ликерных и желеобразных видов драже этот этап длится 20—24 часа, а для других — 16—20 часов. Суммарная длительность процесса дражирования по данной методике достигает несколько дней. Это требует больших площадей для высыхания и приводит к переполнению помещения цеха лотками с выстаиваемыми полуфабрикатами. Для решения этой проблемы предусмотрен метод ускоренного дражирования, подходящий для драже, имеющих твёрдый корпус. В этом процессе не производят выгрузку заготовки из котлов для высыхания и подсушивания. Сироп и сахарную пудру добавляют, повторяя это действие 4—5 раз. Сироп для поливки приготавливают с меньшим содержанием патоки: всего 30 килограмм на 100 килограммов сахара. Объём сухих веществ в сиропе составляет 82—83% от общей массы. Сироп вводят при температуре 70—80 градусов Цельсия и перекачивают через обогреваемые трубопроводы из-за его быстрой кристаллизации при охлаждении. Уменьшенное содержание влаги в сиропе поможет избежать промежуточных этапов высыхания. С каждым введением сиропа и сахарной пудры заготовка перемешивается в котле не менее 5—6 минут, а при последнем введении — не менее 12—15 минут. Всего этап дражирования в котлах занимает около 35 минут, затем заготовку выгружают и выставляют в цехе на окончательный этап — глянцевание.
Отдельные разновидности драже завершают шоколадированием. Глазурь из шоколада, обычно поступающую в твердом состоянии, размягчают нагреванием до 32—33 градусов Цельсия. При необходимости добавляют какао-масло для того, чтобы вязкость используемой глазури уменьшилась. Темперированный шоколад доведённый до температуры 30—31 градус Цельсия вводят в котел с заготовкой, которая перед этим проходит через обработку темно-коричневым сиропом. Равномерно распределив глазурь из шоколада по заготовке, её начинают обдувать прохладным воздухом, температура которого должна быть выдержана в пределах 16—18 градусов Цельсия. Глазурование, внесение сиропа и обдувание воздухом повторяется 7—8 раз. Вследствие этих действий поверхность заготовки станет гладкой, а доля шоколадного покрытия составит около 25% для большинства видов драже, и более 40% для драже с корпусами из засахаренных ягод.
Процесс покрытия шоколадом занимает примерно 15 часов. После этого заготовка происходит заполнение им лотков, а после этого изделия оставляют в цехе на 8 часов.
Для создания драже с хрустящей корочкой (сахарные кристаллы, объединившиеся в корку толщиной приблизительно 1 миллиметр), загружают заготовку с покрытием из шоколадной глазури в дражировочные барабаны в массе около 30 килограммов. Котел вращают со скоростью 18—20 оборотов в минуту. Сиропом для поливки служит сахарный сироп при температуре двадцать-двадцать пять градусов Цельсия без патоки. Сироп подобного рода стремительно кристаллизуется. Введение проводится маленькими порциями и чередуется с воздушным обдувом. Следующую порцию сиропа вводят только после как предыдущая кристаллизуется и будет отшлифована. Поначалу используют воздух температурой примерно 25 градусов Цельсия, чтобы избежать растапливания шоколадного покрытия. Спустя 10—12 повторений полива вводят сахарный сироп, разогретый до 70 градусов Цельсия, и осуществляют подачу разогретого воздуха, температурой 30 градусов. Последняя череда прошедших ранее поливов выполняется с использованием так называемого "холодного" сиропа из сахара. В таком сиропе обычно содержится крахмал из маиса, который добавляют в соотношении к остальной массе как маисовый крахмал в соотношении 0,05 к 1 доле остальных ингредиентов (пропорции, к примеру - пять килограмм на одну тонну кондитерской массы). Доля сахарной корки должна составлять примерно 25% от общей массы готового изделия. После данной процедуры заготовку направляют на последующую обработку, процесс которой называют глянцеванием.
Глянцевание драже
Поверхность всех видов драже покрывается глянцем, это специальный состав на основе воска и жиров. Основной смысл глянцевания в том, чтобы придать изделию приятный внешний вид, сделать его поверхность гладкой и блестящей. Помимо этого, при помощи покрытия поверхности драже тонким, непроницаемым для влаги слоем глянца и слоем сахарозы, выкристаллизовавшейся из сиропа, повышается устойчивость изделия в течение всего срока хранения. Глянец является смесью из парафина высокого качества, воска (в пищевых целях особо рекомендуется именно пчелиный) и масел из разных растений (к примеру - подсолнечное).
В процессе готовки глянца сначала плавят воск и парафин, затем изготовленную таким способом жидкость прогоняют для очистки сквозь сито с отверстиями диаметром полтора миллиметра. После этого добавляют рафинированное масло (чаще всего с целью экономии средств и его легкодоступности - из семян подсолнуха, реже - пальмовое) в соответствии с рецептом и хорошо перемешивают полученную таким образом смесь. Температура плавления приготовленного глянца равна 50—55 градусам Цельсия. Перед применением его греют до 70—75 градусов, глянец расплавляется, и после этого он готов к нанесению. Нанесение глянцевой оболочки на заготовку проводят в дражировочных барабанах таким образом, чтобы она полностью покрывал поверхность продукта тонким и равномерным слоем. Для этого сначала поверхность драже промачивают сахарным сиропом с содержанием 70% сухих веществ, который готовят без патоки. По процентному содержанию редуцирующих веществ, подобный сироп вмещает в себя не более двух процентов от общей массы, температура сиропа составляет 30 градусов Цельсия.
После равномерного распределения сиропа по всей поверхности (примерно через одну-две минуты), производят введение глянца. Его количество измеряют специальным мерником, в связи с тем, что качество глянцевания сильно зависит от количества использованного глянца. Избыток или недостаток глянца могут повлиять на блеск поверхности изделия. В рецептах предусматривается добавление 0,4 килограмма глянца на 1 тонну изделия для большинства разновидностей драже и 0,6 килограмма на 1 тонну для драже имеющего шоколадное покрытие. После того как глянец будет равномерно распределён по поверхности, в котел добавляют маленькими партиями пищевой тальк. Тальк способствует быстрому образованию блеска и снижает трение между отдельными экземплярами драже в процессе перемешивания. Тальк расходуется из расчёта 1,2 килограмма на 1 тонну готового драже.
Длительность процесса глянцевания составляет 20—30 минут драже сахарных разновидностей, в это время температура в производственном помещении должна составлять 18—22 градуса Цельсия. Для драже с покрытием из шоколадной глазури, этот процесс занимает 45—60 минут, и температура в помещении должна быть равна 16—18 градусам. На больших механизированных кондитерских заводах отдельные сорта драже покрывают глянцем в барабанах, что аналогично процессу глянцевания карамели. После этих процессов готовые сладкие изделия поступают на дальнейшую на фасовку в товарные упаковки, а также на логистическую упаковку для транспортировки к потребителю.
Большинство видов драже продают в маленьких упаковках: пакетиках и пачках разного материала, пакетах из бумаги и целлофана , картонных коробках и банках из металла и пластика. Предварительно расфасованные и взвешенные упаковки с конфетами размещают в ящиках для удобства транспортировки и хранения.
Драже обязательно необходимо хранить в хорошо вентилируемых складских помещениях. При этом, в помещении должен быть выдержан режим температуры и влажности. Так нормой являются: не более 18 градусов Цельсия, с влажностью не превышающей 75%. Если указанные ранее условия соблюдаются, то обычно три месяца - это минимальный срок годности для большинства видов драже. Если же конфеты имеют оболочку из шоколада, то они хранятся меньший срок - примерно два месяца, это относится и к драже с хрустящей коркой. Для драже, имеющих ликёрный корпус, срок хранения составляет 1,5 месяца, а для драже с корпусом из спирта и ягод срок хранения составляет не более 25 дней.