Сырое или приготовленное?
В природе не предусмотрено, чтобы что-то варили или жарили. Плотоядные поедают живую плоть, травоядные — свежую траву, плодоядные — созревшие плоды, и нет такого животного, которое бы не могло есть предназначенную ему пищу в натуральном виде. И при этом, ни одно животное не страдает от тех заболеваний, которыми изобилует человеческий вид. До того, как появился огонь человек довольствовался исключительно сырой пищей. Время, на протяжении которого человек готовит пищу, несоизмеримо мало с периодом существования всего человечества. За десятки тысяч лет существования человека на Земле его желудочно-кишечный тракт не претерпел никаких изменений и по-прежнему рассчитан на переваривание сырой пищи, а не приготовленной на огне.
Связь приготовленной еды со многими болезнями самая прямая и очевидная.
Приготовленная еда меньше насыщает, поэтому варёного человек съест значительно больше.
Процесс обмена веществ при пищеварении сырых продуктов принципиально отличается от такового термически обработанных продуктов. При употреблении сырых продуктах процесс пищеварения идёт с минимальным затратами энергии.
Деревенские жители хорошо знают — чтобы было хорошее сало свинью надо кормить варёными овощами. Если же свинью начать кормить сырой пищей, то печень восстанавливает свою работу и сала не будет!
Сыроедение — естественное питание для всех живых существ на нашей планете. Вы считаетесь сыроедом если едите 80% или больше пищи в сыром виде. Всё что нагревается выше 48°С считается приготовленным.
Основная часть пищеварения происходит не во рту, а в тонком кишечнике, куда выделяются ферменты поджелудочной железы и желчь. Пища задерживается верхней части желудка от 20 до 60 мин, рН в этой части желудка составляет от 4.5 до 5,8 это именно тот pН, который нужен для работы ферментов сырой пищи. Однако, когда еда переходит в нижнюю часть желудка pН опускается до 1.3-2.5 и ферменты расщепляются на аминокислоты. Пищевые ферменты мало доходят до тонкого кишечника и мало влияют на пищеварение. Лишь небольшое количество ферментов может попасть в тонкий кишечник, когда они объединены с какими-либо жизнеспособными микроорганизмами в ферментированной еде. Ферменты из живой растительной пищи играют крайне незначительную роль в пищеварении.
Термообработка увеличивает усвояемость белков, а также количество быстро усвояемого крахмала в зерновых в 1.5-2.5 раза, при этом распадется часть витаминов и биологически активных веществ. Потери витамина С можно уменьшить, если варить овощи в кислой среде, например — добавить в воду, используемую для варки, уксус. Витамины группы В6 — пиридоксин, пиридоксинал и пиридоксамин — подобно витамину С при нагревании разрушаются.
С другой стороны, витамин А или ретинол, устойчив к нагреванию. То же самое касается его биохимического предшественника бета-каротина.
Высокой устойчивостью отличаются также витамины группы D (холекальциферол, эргокальциферол и др.), которые начинают разрушаться и то не очень интенсивно лишь при нагревании выше 100°С.
Витамину В3 вообще всё нипочем — ни варка, ни жарка.
Употребление в пищу растительных продуктов, богатых пищевыми волокнами, необходимо для нормальной работы кишечника. Термически обработанные продукты не так интенсивно стимулируют пищеварение, как сырые.
Молекулы углеводов при термической обработке распадаются на более мелкие, что облегчает их переваривание.
Пищевые жиры прекрасно перевариваются в сыром виде. При варке молекулы жира расщепляются с образованием глицерина и жирных кислот. Происходит то, с чего, собственно, и начинается переваривание жиров в организме. Но при жарке, то есть при более интенсивном нагревании, процесс идет дальше. Жир становится вредным, поскольку ряд продуктов термического окисления жиров, такие, например, как альдегиды и кетоны, являются токсичными.
Питание продуктами, которые не подвергались тепловой обработке не нужно путать с вегетарианством.
Важное замечание, рекомендации по питанию сырыми продуктами питания актуальны для людей, у которых нормально вырабатываются ферменты, не понижена кислотность, нет гастрита или панкреатита.
Что же можно есть сырым, кроме всем известных продуктов?
Зелень и съедобные травы: базилик, кориандр, крапива, лебеда садовая, майоран, одуванчик, петрушка, подорожник, розмарин, свекольная ботва, укроп, шпинат, щавель, эстрагон и прочие.
Овощи: кабачок и цукини (вкусны в молочном виде), все виды капусты (особенно вкусна брокколи, кольраби, брюссельская), свёкла, тыква, репа, брюква, пастернак, патиссон, топинамбур и так далее, список далеко не полный.
Чтобы есть сырую кукурузу, не обязательно быть сыроедом. Возможно, попробовав этот овощ, вы по-новому откроете его вкус. Следите за подсказками своего организма и получите от этого продукта только пользу. Сырая кукуруза переваривается тяжелее, чем варёная. Поэтому побочным эффектом поедания сырой кукурузы может оказаться вздутие живота, либо дискомфортное ощущение тяжести. Поэтому советуем есть свежий продукт в небольших количествах. Кукурузу не советуют есть людям, у которых плохо свертывается кровь и обнаружен тромбофлебит, а также обострилась язва или гастрит. Кукуруза очень калорийный продукт питания, в 100 гр сырой кукурузы содержится 86 ккал, в консервированной — 119 ккал, в вареной — 123 ккал, в приготовленой на пару — 131 ккал, в попкорне без масла — 325 ккал, в жареной/ гриль — 441 ккал!
Сырую, не зелёную или проросшую картошку можно есть. Она обладает лечебными свойствами, содержит витамины и микроэлементы, оказывает благотворное влияние на всю иммунную систему. Хорошо вымытые клубни употребляют, начиная с 20–30 гр в день, постепенно увеличивая норму до 100–150 гр один-два раза в день при подагре, сердечных заболеваниях, интоксикации различного происхождения, анемии, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрите, изжоге, запорах, метеоризме. Потребляя ежедневно 100 гр сырого картофеля, человек на 30% обеспечивает организм белком и незаменимыми аминокислотами. Необходимо помнить, что белок содержится в основном под кожицей клубня. Для общего оздоровления организма рекомендуют пить свежевыжатый сок сырой картошки. Ежедневно можно выпивать до 500 мл картофельного сока. Кстати, сок считается свежевыжатым, если его употребили не позднее 5 мин после отжима. Используйте картофель красный снаружи, и жёлтый внутри. Натираем на терке сырой картофель и глотаем не жуем.
Тыкву в сыром виде применяют для лечения почек и печени. Мякоть тыквы (особенно в сыром виде) быстро налаживает работу желудочно-кишечного тракта. Тем, кто страдает избытком соли в организме, следует по утрам принимать натощак 4 ст. л. натёртой тыквы, заправленной свежевыжатым лимонным соком. Сырая тыква содержит редкий витамин Т, нехватка которого провоцирует нарушение метаболизма и процесса кроветворения.
Большинство людей выкидывает арбузную кожуру. Но попробуйте смешать её в блендере с лаймом, и вы получите полезный освежающий напиток. Семена арбуза съедобны и вполне полезны. Они содержат железо, цинк, белок и клетчатку.
Если вы уверены в собранных вами грибах — рыжиках, боровиках (белых грибах), лисичках, маслятах, шампиньонах, вешенках — можете попробовать их сырыми.
Крестоцветные овощи содержат в своем составе гойтрогены. Эти природные вещества способны вызывать увеличение зоба и препятствуют правильному усвоению йода. По той же причине людям с проблемами щитовидной железы не рекомендуется увлекаться продуктами на основе сои.
Бобовые и зерновые — тихие убийцы поджелудочной, ведь ингибиторы протеаз сильно уменьшают способность наших собственных пищеварительных ферментов переваривать пищу. Лидерами по количеству ингибиторов протеаз является пшеница, рожь, ячмень, бобовые. Все бобовые (арахис, горох, маш, нут, пажитник, соя, фасоль, чечевица и др.) содержат гемагглютинины и ингибиторы трипсина, которые блокируют работу ферментов, переваривающих белки, препятствуют усвоению ценных элементов питания (железо, цинк и др.).
Гемагглютинины — это белки, которые вызывают склеивание эритроцитов, увеличивают деление клеток и препятствует транспорту питательных веществ. Самый концентрированный источник — не приготовленная должным образом красная фасоль. Если вы хотите приготовить фасоль сначала поварите её 1-2 часа и гемагглютининов практически не останется. Проращивание может снизить гемагглютинины на 75-100%, однако проращивать красную фасоль я не рекомендую. Чечевица и горох также содержит гемагглютинины, но они не менее токсичные.
Трипсин — это фермент, который расщепляет белки на аминокислоты. Ингибиторы трипсина уменьшают способность пищеварительных ферментов переваривать белки, в результате чего поджелудочная железа вынуждена производить существенно больше трипсина для переваривания белка. Это приводит к ее перенапряжению, вызывает хроническое воспаление кишечника и болезни. Ингибиторы трипсина есть в разных продуктах: зерновых, крупах, бобовых, яичном белке, даже в картошке. Долговременное употребление продуктов с ингибиторами трипсина может привести к гиперплазии, кистам, аденоме и раку поджелудочной у людей. Избыток любого белка увеличивает риск заболеваний поджелудочной железы при наличии ингибиторов трипсина.
Ингибиторы трипсина уменьшают усвояемость незаменимой аминокислоты — лизина. В вегетарианском и сыроедческом рационе лизина крайне мало. И одним из немногих источников лизина для растительноядных являются бобовые. Зато в пище людей, которые едят много зерновых много антагониста лизина — метионина.
Умеренные содержания белка в пище уменьшают вредный эффект ингибиторов трипсина (если их содержание в еде невелико). А вот если повысить процент белка в пище, то это существенно увеличит риск получить заболевания поджелудочной железы.
Варка уничтожает ингибиторы трипсинана 80 до 100%, замачивание (минимум 16 ч) — 10-20% проращивание сокращает ингибиторы трипсина на 15-65% ферментирование 40-100%.
Свежая фасоль может быть опасной для здоровья. Особенно опасна красная фасоль, содержащее вещество из группы лектинов – фитогемагглютинин. Как видно из названия, при попадании в кровь оно вызывает слипание эритроцитов и образование тромбов. Однако данный яд уничтожается при термической обработке.
Относительно безопасны в сыром виде (после проращивания) нут, маш и чечевица. Замоченные бобовые следует отваривать в зависимости от того, какого они размера и вида. Маш и чечевицу можно варить около 30 мин, горох, мелкую фасоль — около часа, крупную фасоль, бобы, сою и нут следует варить около полутора часов. Замачивание бобовых на несколько часов в слегка подкислённой воде (лимонным соком, уксусом, молочной сывороткой) позволяет нейтрализовать большую часть фитиновой кислоты, которая связывает некоторые микроэлементы.
При варке бобовых много минеральных веществ, витаминов и антиоксидантов переходит в отвар. Если готовому продукту дать постоять после отваривания 1–2 ч в этой же воде, то существенная часть этих полезных веществ «вернётся назад». Если отварной продукт потребить с водой, в которой он варился (включая бобовые), то степень потребления минералов составит 100%, а витаминов группы В — 70–90%. То есть суп — полезнее отварных овощей, но хуже овощей паровых.
Бобовые кладезь питательных веществ для людей на растительной диете, поэтому убирать их из рациона не следует. Для людей придерживающихся сыроедения, если они едят 75% сырой пищи оставшиеся 25% можно занять приготовленными бобовыми (лучше использовать чечевицу вместо сои).
Продукты из семейства паслёновых (помидоры, картофель, баклажаны, все виды перца, за исключением чёрного, который относится к другому семейству растений, Piperaceae) содержат ядовитый соланин, именно из-за него нельзя употреблять в пищу проросшую и позеленевшую картошку. Он может привести к диарее, головной боли, депрессии. Интоксикация солонином возникает при попадании в организм 20 мг этого вещества за один раз, а доза в 400 мг может привести к летальному исходу. Количество солонина в зелёном картофеле может достигать 500 мг на 100 гр. Ни в коем случае не стоит употреблять зелёные клубни картофеля! Зелёные, незрелые помидоры содержат от 9 до 32 мг солонина на 100 гр, зрелые помидоры всего 0,7 мг на 100 гр, картофель очищенный — 1-5 мг на 100 гр. При этом невысокие количества солонина оказывают даже лечебное действие, как и многие другие растительные алкалоиды. Если вы употребляете спелые помидоры и перцы, то бояться солонина не стоит.
Сырыми овощами, фруктами, ягодами и некоторыми другими продуктами никого не удивишь, однако ими спектр блюд, употребляемых в сыром виде, не ограничивается.
Возьмём, к примеру, сырое мясо. Чаще всего в сыром виде едят говядину, хотя также можно есть оленину, ягнятину и даже утку. Широко известны два мясных блюда из сырой говядины — карпаччо и тартар. Строганину также готовятся из сырого мяса или рыбы, замораживают и подают в виде стружки. Свинину и баранину из-за риска заражения гельминтами можно употреблять в пищу только после термической обработки, однако свежее сало паразитов не содержит, оно полезно в небольшом количестве. Если говорить о сыром курином мясе, то оно просто не вкусно.
Для усвоения термически обработанного мяса организм тратит свои запасы витаминов и ферментов. Высыпания на лице могут быть вызваны перегрузкой организма продуктами неполной переработки белков. На полном голодании человек в среднем может прожить 70 дней, на питании вареным мясом не более 30 дней!
В среднем, варёной пищи требуется в два раза больше, чем сырой. Например, для усвоения организмом 20 гр белка нужно съесть или 100 гр сырого мяса, или 200 гр — варёного.
Традиционная японская еда – сашими, это тонко нарезанная сырая рыба, которую подают с имбирем, васаби и соевым соусом.
Устриц и другие виды моллюсков и морских обитателей также подают сырыми.
Едят, точнее пьют, в сыром виде и яйца. Полезен свежий желток яйца. В нём сосредоточены жирорастворимые витамины – A, D, E и K, а также каротиноиды — лютеина и зеаксантина. Желток содержит 90% находящегося в яйце кальция, железа, цинка, тиамина, фолиевой кислоты, витамина В6. Именно в желтке жирные кислоты омега-3 и омега-6 находятся в идеальном соотношении.
Яичный желток:
- источник полноценного белка;
- оздоравливает сердечно-сосудистую систему;
- препятствует развитию некоторых форм рака и катаракты;
- содержит антиоксиданты лютеин и зеаксантин;
Яичный белок:
- полимеризованный сахар;
- препятствует всасыванию полезных веществ;
- варёный яичный белок не расщепляется в кишечнике.
Желток желательно употреблять сырым или с минимальной кулинарной обработкой (яйца-пашот). Полезно добавить 1/2 ч. л. куркумы в любое блюдо из яиц. Достоверно известно, что употребление до трёх яиц в день абсолютно безопасно и полезно для здоровья. Единственная категория населения, на которую плохо влияет ежедневное потребление яиц — диабетики.
В свежих яйцах сальмонеллы нет. Однако частицы помета курицы, содержащие бактерии, могут попасть на скорлупу, поэтому яйца надо хорошо мыть горячей водой.
Если в рационе преобладает приготовленная еда, желательно компенсировать недостаток органических кислот с помощью подкисленной воды.
Правила эффективного сыроедения
- Поменяйте последовательность приёма пищевых продуктов: фрукты — до еды, первое блюдо — салат, второе блюдо –— либо углеводистое, либо белковое, но только одно.
- Чем проще ваше блюдо — тем лучше;
- Ешьте сначала быстро- и легкоперевариваемую пищу;
- Сначала кушайте кислые фрукты, затем — сладкие и только после этого — овощи или более концентрированные продукты;
- При выборе овощей помните, лучше вершки, чем корешки;
- Измените пропорцию сырой и варёной пищи в пользу сырой. Овощи вначале тушите, а затем всё менее и менее подвергайте тепловой обработке и в конце концов старайтесь употреблять в сыром виде.
- При переходе на сыроедение обязательно потребляйте растительные жиры;
- Орехов можно съедать не более 50 гр в день;
Типичные ошибки сыроедов: злоупотребление орехами, сухофруктами, фруктовыми соками, проростками бобовых и зерновых, излишнее потребление соли, приправ, специй, растительного масла, неправильное сочетание продуктов, в частности жирного со сладким.