Самым большим открытием в это лето - заготовка и переработка кипрея узколистного. Он же - Иван-чай. В готовом виде - он же копорский чай.
Сбор сырья проходит с начала цветения и практически до пожелтения листьев. Это примерно - май-сентябрь, почти все лето. Растет кипрей по всей территории России, в т.ч. в Пермском крае. Собрать его - не проблема. Рвать надо листья, которые находятся в верхней трети растения. Собираем так: держим растение за верхнюю часть, где находятся цветы, а второй рукой снимаем листья движением вниз. Как будто вы снимаете шашлык с шампура.
Лист во время сбора должен быть сухим от росы и дождя. Понятно, что не стоит собирать у дорог и промышленных предприятий.
Собирать лучше в тканевые мешки-шопперы или просто в наволочки. В этом случае лист не начнет сильно преть.
Технология приготовления состоит из завяливания, скручивания, ферментирования и сушки.
Каждый этап имеет несколько способов.
Завяливание листа иван-чая. Завяливание необходимо, чтобы лист потерял часть своей влаги и стал при этом мягким, как бы эластичным, потеряв хрупкость свежего листа. Это можно достичь простым способом - разложить тонким слоем в тени или в помещении. Время завяливания - от 1-5 часов.
Скручивание. Самый трудоемкий этап. Здесь каждый "кто во что горазд".
Можно валять на столе, можно скручивать между руками, можно применять различные скалки-палки и т.п. Можно применять малую (мясорубка) и большую (различные валяльные машины) механизацию.
Я пробовала скручивать руками, но мене не понравилось. Это долго, тяжело и нудно. К тому же лист имеет длинную серединную нить. В случае ручного скручивания мягкая часть листа отделяется от середины и эти "шнуры" не проминаются. Я остановилась на мясорубке. Перед прокручиванием я все-таки ножницами разрезала листы поперек по 2-3 см шириной. После этого в мясорубке отлично измельчается и выделяется сок.
Можно изменить структуру листа, заморозив его в морозилке на сутки. После разморозки лист становится мягким и меняет цвет. Но мне не понравился этот способ. Лист еще до ферментации изменил цвет и определить степень ферментации было сложно.
Ферментация. Самый ответственный этап. Именно степень ферментации определяет вкус и цвет конечного продукта. Опять же способов великое множество.
Ферментация — это естественное брожение, в ходе которого микроорганизмы расщепляют органические соединения за счет недостатка кислорода. Такие продукты обогащаются полезными минералами, витаминами групп В, С и К, омега-3 жирными кислотами, натрием, железом, антиоксидантами и пробиотиками.
Ферментацию в домашних условиях проводят без участия консервантов и «ускорителей» процесса.
Чтобы создать недостаток кислорода я делала так. Перекрученную смесь плотно уложила на дно эмалированной кастрюли, а сверху накрыла влажным полотенцем, а только потом крышкой. Полотенце нужно постоянно смачивать, чтобы лишний воздух не поступал и листья не сохли. Кастрюлю поставила на подоконник на солнечное окно, чтобы оно нагревалась. При ферментации лист становится теплым - значит все правильно. Признаком ферментирования является изменение цвета от зеленого до черно-коричневого ( в зависимости от степени ферментации) и появление специфического фруктового аромата.
Ферментация может быть разной степени. Средняя - когда лист стал буро-зеленым и слабый аромат, по времени это 1-2 суток. Сильная ферментация - цвет становится черно-коричневый и ярко выраженный фруктовый с кислинкой аромат.
Я делала несколько партий и всегда получалась разная степень ферментации. На мой вкус - самый вкусный чай получается при сильной ферментации. Изначально я боялась, что мой лист просто сгниет и останавливалась. Самый вкусный чай ферментировался около 5 суток и его цвет был практически черный.
Сушка. Я сушила в электросушилке. Т.к. лист у меня был очень мелкий и проваливался в решетку противней, я сделала марлевую подстилку. Сверху выложила ровным слоем ферментированный лист. Сушила сначала при температуре 45-50 градусов, постепенно довела до 60 градусов. Сразу скажу, что запах был сильный.
После того как чай высох убрал в стеклянные банки под марлю.
Творческий процесс на этом не завершился. Подобным образом я заферментировала листья смородины и малины. Получилось очень вкусно.
Все лето я собирала и сушила различные травы, ягоды и корни: шиповник, малину, таволгу, зверобой, мелиссу, мяту, бадан, курильский чай, чагу, девясил, сабельник. Практически все самое полезное, растущее в моих окрестностях.
Для удобства чайный сбор нафасовала в индивидуальные фильтр-пакеты. Получилось очень удобно.
Мой чайный сбор пользуется успехом на всех ярмарках, где я участвовала.
Всем добра и здоровья.