А другие китайские ученые разложили по полочкам аромат Дун Дина — хорошо известного всем ценителям тайваньского улуна. Как и положено такому исследованию, в работе есть лепестковые диаграммы ароматических нот, списки летучих веществ, формирующих аромат чая, и пара слов о технологии его производства и технике дегустации. Все это стало уже фактическим стандартом.
Из не совсем обычного следует отметить наличие в исследовании блока, посвященного сравниению ароматических профилей Дун Динов разного качества. Для этого сравнения 27 образцов чая сначала прогнали через пятерых сенсористов, потом посчитали среднюю оценку для каждого чая, а затем разделили все чаи на чаи высокого качества, среднего качества и низкого качества. Ну и стали смотреть, каких летучих веществ больше в чаях высокого качества, а каких — в чаях низкого качества. Оказалось, что для чаев, получивших высокие оценки, характерно относительно высокое содержание трех пиразинов, отвечающих за печеные ноты, и семи различных соединений, отвечающих за цветочные и фруктовые ноты. И для чаев поплоше тоже нашлось три характерных соединения. Заковыристые названия всех этих соединений есть в тексте работы.
Ну а для меня, как для человека, довольно много работавшего с оценкой чая, было очень интересно посмотреть на баллы, которые поставили разные эксперты одинаковым чаям. Там, в работе, полная табличка оценок приведена. Посмотрел — и в очередной раз убедился, насколько субъективна оценка чая. В таблице, конечно, встречаются образцы, получившие ровные и единодушные оценки экспертов. Но встречаются и такие, качество которых одними экспертами было оценено, как высокое, а другими — как низкое. Чай — вообще сложная штука. За что мы его и любим.
Кстати, в работе активно используется термин «сенсомика» (sensomics). Это относительно новое слово, его используют для обозначения метода изучения продуктов питания или напитков, при котором результаты сенсорных тестов сопоставляются с результатами тестов лабораторных. Забавное слово, есть смысл запомнить.
