Не раз читала возмущенные отклики на сайтах и в блогах домашних кондитеров (ДК), что якобы они специально указывают дорогие ингредиенты, а на самом деле пользуются вполне привычными нам продуктами. Спорить не буду: кондитер кондитеру рознь, впрочем, как и человек человеку. Однако кое-какие открытия для себя лично сделала. Одно из таких – алкализованное какао.
Никогда про него не слышала, пока нас всех не посадили по домам. Тогда научилась печь хлеб, делать сыр и опробовала несколько рецептов популярных тортов.
Да, я пекла и раньше, но другое и иначе. До этого не работала с листовым желатином, миндальной и рисовой мукой, разъемными кольцами и знала всего два вида бисквита – классический (который шарлотка без яблок) и шоколадный (бисквит от шарлотки с двумя ложками «Золотого ярлыка»).
Однажды собралась печь «Красный бархат». Почитала рецепты и удивилась, сколько там всего намешано. Засомневалась: а действительно ли надо? Нельзя ли что-то отбросить или заменить на простое и привычное? Первым в этой очереди оказалось алкализованное какао.
В сетевых магазинах такого не обнаружила. Продавцы про него не слышали. Пришлось ехать в кондитерский магазин. А там меня ждал сюрприз – много разных марок и цены.
Почитала наклейки, выбрала какао средней ценовой категории с мелькнувшим там словом «красный». Мне ж для «Красного бархата»! Может, получится без красителя обойтись?
Дома открыла упаковку и стала проверять, что там насыпано.
- Первое, что меня удивило, цвет – порошок был темного насыщенного цвета с красноватым оттенком.
- Второе – запах. Обычное какао так не пахнет.
- Третье – порощок оказался жирным и тяжелым. Его нельзя было стряхнуть-сдуть, как обычное какао, на руке оставался блестящий цветной след.
Оставалось убедиться в его преимуществах на деле. Все сошлось:
- в тесто понадобилось меньше какао, чем если бы пришлось воспользоваться обычным из пачек;
- оно хорошо размешивалось и быстро прокрашивало смесь;
- во время выпечки чувствовался запах хорошего шоколада, а во время еды ощущались насыщенные шоколадные нотки.
Этого оказалось достаточно, чтобы я в него влюбилась и стала использовать везде, где только можно: в тесто для кексов и бисквитов, кремы, для посыпки готовых изделий и горячего шоколада. И даже хлеб с какао и цедрой испекла. А когда меня спросили, какую марку беру, не смогла назвать – пересыпала в банку, и упаковку выбросила.
Исправляюсь. Съездила в кондитерский магазин. Погуляла по сайтам интернет-магазинов. Теперь рассказываю и показываю (НЕ РЕКЛАМА!).
✅ Алкализованное какао по сравнению с обычным проходит еще одну стадию – алкализацию, обработку щелочью. В результате на выходе получается очищенный продукт, более темного цвета, с насыщенным ароматом и без привкуса горечи, свойственной обычному какао. Вдобавок его не нужно варить – достаточно просто размешать в горячем молоке или воде.
✅ Алкализованный какао-порошок ввозится в нашу страну чаще всего в килограммовых упаковках, а потом фасуется в пакеты по 100 и 250 граммов. Поэтому его можно купить только в специализированных магазинах и на интернет-площадках.
Вот это, на мой взгляд, САМЫЙ БОЛЬШОЙ ЕГО НЕДОСТАТОК – мы не знаем, в каких условиях происходит расфасовка, кто ей занимается. Покупая алкализованное какао в мелкой упаковке, мы делаем это на свой страх и риск. А стандартная упаковка в 1 кг некондитеру не нужна.
✅ Если мы все-таки рискнули, то как выбрать среди многих, на первый взгляд одинаковых, пакетов с достаточно высокими ценами?
- Один из важных моментов – фирма-производитель. Их немного. На фото упаковки из Нидерландов, Франции и Италии. Эти поставшики давно зарекомендовали себя на мировом рынке, но цены на продукцию у них отличаются.
- Второе, от чего зависит цена, марка какао-порошка. Она указана и на стандартной упаковке, и точно так же на наклейке мелкой упаковки.
- Еще один фактор, влияющий на цену, содержание в порошке масла какао. Обычно оно указывается в процентах от 10 до 24. Для кондитерских целей лучше выбирать какао с содержанием масла 22–24%.
- Пакеты, как правило, отличаются по объему, соответственно стоимость 100 г и 250 г какао одной марки будет отличаться.
- На стандартной упаковке и наклейках обычно указываются цвет (оттенок) порошка и для каких целей его лучше использовать.
- И никто не отменял дату производства, срок годности и акции. Какао-порошок с истекающим сроком хранения может быть значительно дешевле только что ввезенного и расфасованного товара. Вчера в этом убедилась, изучая предложение алкализованного какао на «Озоне».
- Боитесь прогадать – почитайте отзывы.
Ну вот и все. Об основных моментах, которые желательно держать в голове, рассказала. А теперь фото для примера – упаковки разного веса, различных брендов и марок. Такие цены были вчера. Если что, какао-порошок, который последний раз покупала перед НГ, подорожал за это время на 180 рублей.
