Я очень неравнодушен к плову. Пересмотрел огромное количество разных видео и рецептов по нему. Более того, если мне попадается что-то новенькое на эту тему, я обязательно смотрю с большим удовольствием. Это одно из самых мною любимых блюд. Готовлю я его регулярно и процесс приготовления мне очень нравится.
Но с его готовкой нужно что называется "набить руку". Обжарить мясо с луком и приготовить зирвак не сложно, самая ответственная и сложная часть это приготовить рис, соблюсти правильную пропорцию с водой, выдерживать нужную температуру и суметь сделать так, что бы рис не был недоваренным и в тоже время не переварился, не подгорел и был рассыпчатым. Вот тут нужен навык, который возможно придёт не сразу. К тому же плов я делаю исключительно на улице на дровах и тут с правильной температурой ещё сложнее.
У меня хороший чугунный казан на 18 литров, и учаг к нему (это печка такая, куда он ставится). Такой объем меня более чем устраивает, не люблю готовить в мелкой посуде, всегда хорошо когда есть запас. Единственное что я хотел бы добавить, это трубу, но это со временем, а пока абсолютно не критично и так.
Кстати небольшая хитрость, не знаю делает так кто-нибудь или нет, я не искал, но частенько видел, что учаг у многих проржавевший и само собой без дополнительных манипуляций сохранить его в первоначальном виде непросто. Я изначально, при первой готовке почистил его и полностью снаружи смазал обычным растительным маслом. От температуры масло полимеризуется и не оставляет никакой липкости. Создаётся защитный слой. Такую процедуру я повторял 3 раза, по разу при каждой следующей готовке и до сих пор учаг как новый. Правда я не оставляю его под открытым небом, от сильной влаги конечно никакое масло не спасёт.
И вот буквально пару дней назад мы в очередной раз решили, что пора бы уже приготовить плов. Я постараюсь кратенько и без занудства описать процесс. Конечно сейчас огромное количество видеорецептов и просто рецептов и под каждым из них обязательно будут комментарии, что этот плов не настоящий, а настоящий должен быть таким-то. Споров можно встретить много. Иногда и даже правильнее сказать довольно часто, эти замечания справедливы, многие авторы этих рецептов сами допускают ошибки. Хоть рецептов плова много, но есть несколько общих моментов, пренебрегать которыми никак нельзя.
Я конечно не повар, но готовить люблю и хоть не могу претендовать на истину в первой инстанции, но мои искания, опыт и эксперименты позволяют на сегодняшний день готовить вкусный плов. По этому хочу с удовольствием поделиться тем, как я это делаю.
Пропорции плова выверенные и отступать от них нежелательно, особенно с маслом. Есть люди, которые думают, что будет жирновато и убавлю ка я количество масла. Этого делать не нужно. Плов приготовится несомненно и так, но это будет не тот плов. Количество масла нужно такое, что бы досталось каждому зёрнышку риса и для этого на 1 кг. риса требуется около 300 граммов масла. Я как правило делаю плов на курдючном жире, с добавлением масла, это очень вкусно, кто не пробовал, попробуйте обязательно, только курдюк нужно выбирать такой, что бы не было никаких неприятных запахов. Хороший курдюк пахнет приятно, по домашнему. Но в этот раз я купить его не смог. Где обычно покупаю заходил в течении предыдущей недели несколько раз и его так и не появилось. На него высокий спрос. Ну что ж в этот раз придётся обойтись без него.
Все ингредиенты я мою и режу заранее, что бы в процессе готовки не отвлекаться на это. При таком подходе готовка плова, да ещё и на свежем воздухе, с дымком, превращается в очень приятное и даже немного медитативное занятие.
Чаще всего плов я готовлю из 1,5 кг. риса, но для удобства ниже напишу пропорции и ингредиенты из расчёта на 1 кг.
Для классического плова нам понадобится:
Рис - 1 кг.
Мясо - 1 кг. (Мясо лучше хорошую говядину, а ещё лучше к говядине добавить немного баранины, она даст дополнительный аромат)
Курдюк - 250 гр. + масло растительное 100 гр. Если целиком на масле, то 300 гр.
Лук - около 200 гр. (больше не нужно, лук в бОльшем количестве только навредит)
Морковь - 1 кг.
Чеснок - пару головок
Горький перец - 1 шт.
Соль - по вкусу. На это количество я кладу 20 гр.
Нут - примерно пригоршня. Его предварительно необходимо замочить в кипятке. Лучше на ночь, но можно и за несколько часов до готовки.
Изюм (с кислинкой) - так же небольшая пригоршня
Специи: зира, чёрный молотый перец, барбарис, куркума (но можно обойтись без неё). Ещё мне нравится добавлять немного зёрен кориандра, но это по вкусу.
Мясо в этот раз оказалось с жирком, что пришлось очень кстати, ввиду отсутствия курдюка и я решил немного вытопить его. Если говядина хорошая, как в нашем сегодняшнем случае то такой жир будет очень хорош.
Разогреваем казан.
Вытапливаем курдюк (в нашем случае говяжий жир).
Удаляем шкварки. Доливаем растительное масло.
Хорошенько разогреваем его. Для индикатора можно использовать колечко лука, опустив в масло оно должно хорошо шипеть. Так же индикатором хорошо разогретого масла выступает белый дымок завихряющийся по стенкам казана. Это означает, что пора добавлять мясо.
После закладки мяса, не трогаем его какое то время, затем переворачиваем. Наша задача "запечатать" его и поджарить до слегка золотистой корочки.
Затем добавляем лук и так же обжариваем его до золотистости. И мясо и лук мы жарим на максимально интенсивном огне.
На этом этапе можно добавить немного зиры, зёрен кориандра, поперчить и слегка присолить. Затем можно обжарить небольшую горсть моркови, но это не обязательное условие.
В конечном итоге добавляем всю морковь, в середину высыпаем нут.
Добавляем оставшуюся зиру, солим и заливаем кипятком. Вода должна слегка покрыть морковь. После заливки, размещаем сверху чеснок и перец.
Теперь наша задача отрегулировать и поддерживать температуру таким образом, что бы не было бурного кипения, зирвак должен слегка булькать на всей поверхности. Это нужно в том числе для того, что бы всё масло и жир оставались слоем на верху, не перемешиваясь с водой.
Таким образом это всё должно кипеть минут 50. Можно и больше, хуже не будет. И ни в коем случае не закрываем крышкой. Крышка нам вообще понадобится лишь в самом финале.
На этом этапе я обычно замачиваю рис. Высыпаем его в ёмкость, щедро посыпаем солью, заливаем холодной водой и оставляем.
Минут за 10 до засыпки тщательно промываем рис. Перед его закладкой добавляем изюм.
Затем засыпаем и аккуратно разравниваем рис, добавляем немного сухого, предварительно промытого барбариса и заливаем желательно кипятком. Так же рис можно немного посолить остатками соли (я обычно её предварительно взвешиваю и потом уже распределяю, это позволяет мне всегда получить одинаковую меру солёности, подходящую нам по вкусу), посыпать куркуму и по желанию можно добавить капельку зиры.
И вот тут наступает самый ответственный момент. Сколько налить воды. Во первых нет точной пропорции, плюс каждый сорт риса требует разное количество воды. Например сорту "Девзира" потребуется существенно больше воды, чем тому же "Лазеру". Но совершенно точно не нужно лить ни на какие 2 пальца, как могут советовать некоторые, это чрезмерное количество.
Я уже давно делаю таким образом: воды наливаю столько, что бы она едва прикрывала рис, даже не полностью, местами будут оставаться "островки".
Нужно уточнить, иногда, если зирвака много, может получиться, что воды и вовсе доливать не нужно.
Огонь в этот момент следует прибавить. В процессе выпаривания воды периодично, обычно около трёх раз аккуратно перемешиваю рис, стараясь не задеть нижний слой с мясом и морковью. Когда воды остаётся немного, я беру пальцами рисинку и, надавив на неё, смотрю готовность. Тут конечно сложно описать, это нужно пробовать, если готовность недостаточная, доливаю ещё воды, но немного.
Наша задача довести рис до состояния не полной готовности, я бы даже сказал до состояния чуть больше полуготовности. В таком состоянии, при нажатии на рисинку пальцем, в ней будут чувствоваться внутри твёрдые крупинки. И вот когда наступает эта стадия, мы собираем рис горкой.
Дальше моя небольшая хитрость. Не видел, чтобы так делал кто-нибудь, может настоящие профессионалы посмеялись бы на до мной, но способ рабочий. Наша задача не дать рису чрезмерно впитать влагу и развариться и в тоже время он не должен быть не доготовленным. Я специально оставляю его чуть больше неготовым и перед тем как накрыть наливаю буквально 50-70 грамм воды. Таким образом пара, создаваемого этим количеством хватает, что бы рис дошёл до готовности и при этом воды недостаточно, что бы рис переварился и раскис. Рис получается всегда очень рассыпчатым и вкусным.
Накрываем чем-нибудь, в нашем случае я использую пищевой тазик из нержавейки и сверху ещё дополнительно придавливаем крышкой. Можно по краю тазика подоткнуть полотенце, что бы не уходил лишний пар.
После этого важный момент, необходимо все угли сгрести с середины и распределить их вдоль стенок. В середине углей ни сколько не должно остаться.
Оставляем таким образом казан минут на 40. Этого времени более чем достаточно для того что бы порезать салат, помыть зелень, приготовить всё необходимое для стола.
По истечении этого времени снимаем крышку, аккуратно, встряхивая, перемешиваем рис.
Накладываем и наслаждаемся богатым и насыщенным вкусом. Приятного аппетита!
Интересное наблюдение, плов это довольно жирная и насыщенная еда, но настоящего плова можно скушать много и при этом никогда не бывает тяжести на желудке и состояния того, что объелся. Почему это так для меня загадка.