Все пошаговые рецепты ЗДЕСЬ
Белорусские блюда – драники и колдуны, бабка, затирка, жур, мачанка и веращака, гречаники, кныши, пячисто, крамбамбуля... Названия заковыристые и одновременно простые, вызывающие добрую улыбку и желание попробовать все. Но сначала – рассказ об основах кухни Белоруссии и о нескольких традиционных блюдах. В этом нам помогут кулинарные книги, исторические записки и сами белорусы – знатоки своей кухни.
Основы традиционной белорусской кухни
О белорусской народной кулинарии историки и этнографы писали ещё в XVIII в., но серьёзно занялись её изучением только в XIX столетии. Одним из самых увлечённых исследователей был Адам Гонорий Киркор, археолог, литератор и исследователь белорусских и литовских древностей.
Весной рацион большинства белорусов был скудным - первая зелень (крапива и щавель) и картошка, которая появилась здесь в XVIII в. благодаря Станиславу Августу Понятовскому, последнему королю Речи Посполитой. Просвещённый правитель внимательно следил за сельскохозяйственными и кулинарными новинками.
Кроме зелени и картошки, весной был и хлеб, но низкого качества – ведь сохранённая с прошлой жатвы рожь уже почти заканчивалась. Любой хлеб, испечённый только из такого зерна, почитался особо и назывался пирогом. А весной радовались даже таким видам хлеба, как градовы и паловы. Градовы хлеб пекли из непросеянной ржаной муки, паловы – из ржаной и ячменной, гречневой или овсяной. Об этом хлебе говорили, что не успевали его испечь, как он становился чёрствым. Наиболее распространённым крестьянским хлебом, особенно в неурожайные годы, был мякинный – из просеянной гречневой, овсяной или ржаной мякины (остатков колосьев и стеблей при молотьбе зерновых) с добавлением минимума ржаной муки.
В 50-е гг. XX века на столе появились «заменители» хлеба, например, сачни, драчоны и скавародники. Их готовили из ржаной, ячменной и редко пшеничной муки. Сачни – толстые блины с начинкой из толчёной картошки, яблок, сливы. Для драчён брали сыворотку или свежее молоко, а также хлебный, кленовый или берёзовый квас. Тесто получалось более жидким, чем для выпечки хлеба. Самыми толстыми были скавародники, приготовленные из кислого теста.
Сейчас в Белоруссии недостатка в хлебе нет, а ржаной хлеб гости страны не только едят, но и увозят с собой домой. Буханки считаются идеально пропечёнными, если пар от свежевыпеченного хлеба идёт ровно вверх.
На смачны кусочак знойдзецца раточак
В книге «Белорусская кухня», изданной в Минске в 1976 г., нас заинтересовало несколько рецептов. Например, затирка.
- Для неё просеянную пшеничную муку нужно слегка поджарить на сковороде без масла до светло-коричневого оттенка.
- Добавить немного воды, сливочное масло, яйца, соль. Всё тщательно перетереть.
- Полученные рваные комочки теста засыпать в кастрюлю с кипящим молоком.
- Варить на небольшом огне пару минут, периодически помешивая.
На 200-260 г муки нужно: 1-2 яйца, 30-40 г сливочного масла, 1,2-1,4 л молока и соль.
Такое простое блюдо понравится тем, кто любит молочную лапшу и клёцки. Мы пробовали затирку в Смоленщине, где многие белорусские блюда укрепились и стали своими. Если использовать качественное сливочное или топлёное масло с высоким содержанием жира, затирка получается вкуснейшей и подходит не только для завтрака.
Ещё одно простое, но вкусное блюдо – локшины. Это вариация на тему молочной лапши.
- Картофельный крахмал нужно развести в воде (1:1), всыпать соль, сахар, всё перемешать; при необходимости ещё разбавить водой.
- Испечь тончайшие (прозрачные) светлые блинчики на сухой сковороде. Они моментально пекутся, легко отстают от сковороды и их не нужно переворачивать.
- Блинчики свернуть пополам и нарезать длинной соломкой, слегка подсушить. Это можно сделать в немного разогретой духовке, а можно разложить соломку на противне, застеленным бумагой для выпечки и оставить на ночь.
- Соломку положить в кипящую воду, варить 2 мин., переложить в жаропрочный горшок.
- Залить содержимое горшка цельным горячим молоком, добавить сливочное масло, сахар и поставить в разогретую до 200 °С духовку на 10-15 мин. Многим это блюдо нравится полностью остывшим.
Для приготовления 4 порций нужно: 8-10 ст. ложек крахмала, 1,5 л молока, 1-2 ст. ложки сахара, 20 г сливочного масла, соль.
Двигаемся дальше. Клинковый сыр хорош сам по себе, а ещё с ним можно приготовить сырницу.
- Для клинкового сыра кислое неснятое (цельное, со сливками) молоко перелить в жаропрочный глиняный горшок или кувшин.
- Поставить в печь или разогретую до 100 °С духовку на непродолжительное время, пока не образуется в меру плотный молочный сгусток.
- Добавить соль, тмин (по желанию), хорошо размешать, выложить в небольшой полотняный мешок (клинок) и подвесить.
- После того как сыворотка стечёт, клинок плотно завязать шпагатом, положить между двумя деревянными разделочными досками, сверху установить груз и выдерживать в сутки.
Когда сыр готов, можно приступить к сырнице.
- Простоквашу убрать в разогретую до 100-120 °С духовку на непродолжительное время, пока не образуется в меру густой сгусток.
- Вынуть и отделить творожную массу от сыворотки.
- В получившийся творог добавить кусочки клинкового сыра, сливочное масло, соль.
- Перемешать, выложить в смазанную жиром глубокую сковороду и запечь в разогретой до 180 °С духовке 15-20 мин. Блюдо подавать тёплым со сметаной, сгущёнкой (конечно, белорусской), джемом или вареньем.
На 4 л простокваши нужно: 300 г сливочного масла, 100 г клинкового сыра, соль.
Многим хорошо известны драники, а вот другие картофельные блюда, которыми богата белорусская кухня – нет, и напрасно. Представляем комы.
- Для их приготовления очищенный картофель нужно отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку.
- Мелко нарезанные кусочки свиного сала и лука поджарить с растительным маслом на сковороде до золотистого цвета и перемешать с картофелем.
- Картофельную массу разделать на небольшие круглые шарики (комы). Обжарить на смазанной жиром сковороде.
- Запечь в разогретой до 180 °С духовке 10 мин. Подавать горячими.
На 13-15 картофелин нужно: 100 г сала или бекона, 4-5 луковиц, соль.
Конечно, и без сладкого мы вас не оставим, предлагаем попробовать кулагу. Этот десерт готовится из свежих ягод, очень часто из черники и немного напоминает кисель. В русской кухне кулага тоже есть, называется она ещё «солодуха» или «саламата», но готовится сложнее – с использованием солода и калины.
- Для ягодной или полесской кулаги из Белоруссии свежую чернику нужно перебрать, промыть и отварить.
- Добавить просеянную ржаную муку, разведённую в небольшом количестве воды и мёд.
- Смесь перемешать и варить до готовности на небольшом огне помешивая. Кулага должна загустеть. Консистенцию выбирайте по своему вкусу. Десерт может быть и как жидкая манная каша, и более густым – настолько, что после охлаждения его можно резать ножом. Подавать кулагу тёплой или холодной с блинами, молоком или квасом.
На 350-400 г черники нужно: 60-80 г мёда, 2-3 ст. л. муки.