Ароматическое вещество линалоол присутствует в хмеле и в пиве в виде двух энантиомеров — (R)-линалоола и (S)-линалоола: эти молекулы состоят из одних и тех же атомов, но структурно являются зеркальными отражениями друг друга. Это различие влияет на интенсивность аромата. Согласно итогам исследования 1999 года считалось, что порог ощущения (R)-линалоола примерно в 80 раз меньше, чем у (S)-линалоола. При этом было известно, что во время производства и хранения пива часть преобладающего в хмеле (R)-линалоола преобразуется в (S)-линалоол.
Учёные Клаас Реглиц и Мартин Штайнхаус решили проверить, как в действительности соотносятся между собой ароматические свойства компонентов. Результаты исследования опубликованы в журнале Brewing Science.
Учёным впервые удалось изолировать чистый (S)-линалоол — (R)-линалоол уже был доступен в виде чистой субстанции. При участии специально подготовленной панели дегустаторов они определили пороговые концентрации обоих вариантов ароматического компонента в воде и в неохмелённом пиве. Было установлено, что порог ощущения (R)-линалоола в воде составляет 0,82 мкг/кг, а (S)-линалоола — 8,3 мкг/кг. В неохмелённом пиве показатели составили 6,5 и 53 мкг/кг соответственно.
— Полученные нами результаты подтверждают, что (R)-линалоол имеет больший ароматический потенциал, однако опровергают убеждение о том, что пороги ощущения энантиомеров крайне разные. Наше исследование показало, что они различаются в 8-10 раз, — говорит Мартин Штайнхаус.
— Следовательно, преобразование (R)-линалоола в (S)-линалоол не играет такой значительной роли аромате пива, как считалось раньше. Теперь мы лучше понимаем, как и почему аромат пива меняется во время хранения, — добавляет Клаас Реглиц.
