В кулинарии множество блюд с особой текстурой, которую описывают как студенистую, желейную или гелеобразную. Это и несладкие блюда, такие как заливное, холодец, студень, и самые разнообразные десерты, знакомые нам с детства: фруктовое и молочное желе, зефир, птичье молоко, нарезной мармелад.
За редким исключением для достижения такой густоты, но при этом упругой и подвижной текстуры используют особые ингридиенты, которые обьединены общим названием - желирующие агенты, или гидроколлоиды.
Самые распространенные и широко используемые на домашней кухне - это желатин, пектин и агар, которые в присутствии воды образуются в гели.
Если с желатином, многие хозяйки, часто имеют дело и знают, как обращаться, то агар еще остается продуктом - новинкой, который не все используют при приготовлении определенных блюд.
Поэтому, немного главной информации о замечательном ингридиенте с интересным названием.
Агар - продукт переработки морских водорослей, и он полностью растительный, идеально подходит для веганской кухни.
Морские водоросли, добытые в Тихом океане, Черном и Белом море, разваривают и прессуют, а затем сушат, измельчают до образования порошка или хлопьев либо вымораживают влагу, чтобы получить пластины или нити.
В таком виде агар и поступает в продажу.
С порошком работать проще всего, потому что он очень быстро растворяется.
Хлопья, пластины и нити придется замочить в теплой жидкости, пока они не размягчатся, а потом перемешать для получения однородный массы.
Но агар в любой форме легко превращается в порошок при помощи кофемолки или мельницы для специй.
Желе, приготовленное на агаре, получается прозрачным и твердым, но хрупким и неэластичным. К тому же агар практически лишен собственного вкуса и аромата.
Его можно использовать в сладких и несладких блюдах без опасения, что изменится не только текстура, но и вкус.
Агар обладает сильным связующим эффектом, поэтому для приготовления желе его потребуется меньше, чем желатина или пектина.
Порошок агара заменяет желатин в соотношении 1:1 по весу, а при использовании хлопьев берут примерно 1/3 от указанного в рецепте количества желатина.
Прежде чем смешать агар с продуктами, которые ему предстоит превратить в желе ( например со взбитыми белками для торта " Птичье молоко"), его замачивают в холодной или горячей жидкости, а затем доводят до кипения и проваривают 5-8 минут.
Стабилизироваться гель на агаре начинает уже при +45С, и к моменту, когда температура понизится до +32С, уже схватится полностью. Вот почему с желе на агаре стараются работать как можно быстрее.
Желе остается стабильным, оно не тает при комнатной температуре, поэтому его необязательно хранить в холодильнике.
Но есть некоторые свежие фрукты с активными ферментами, которые невозможно зажелировать агаром. В этом списке - свежий инжир, персики, манго, киви, ананас, физалис и папайя, а также имбирь.
При работе с кислыми продуктами, такими как клубника и плоды цитрусовых, количества агара придется увеличить.
Надеюсь, это информация будет полезна для вас!
Благодарю, за то, что поддерживаете канал лайком👍, комментарием✍, подпиской💝.
Желаю всем мира и добра!!!!