ХОРЕЗМСКИЙ ПЛОВ. СУЗЬМА ПЛОВ.
Я добился главного, я понял вкус этого чудесного плова, а техника дело наживное, не быстрое но наживное.
Вид этого плова дошел до нас из глубины веков. Информации об этом виде плова незаслуженно мало. Даже сегодня когда приготовив его можно сказать неудачно, приходит понимание волшебного вкуса того вкуса который со времен Хивинского ханства мало чем можно изменить. Состав продуктов минимален, но вкус богат и насыщен. Воздушный рис и сочная говядина в сочетании с ненавязчивым ароматом моркови.
Сцеженный, процеженный, откидной, перевернутый. Ни как не имеет в своем составе кисломолочный продукт сузьма и отношения к нему не имеет.
Готовится из риса Лазер или Аланга местного происхождения с говядиной или бараниной, или вместе.
Особенность - нет специй, есть морковь нарезанная стружкой желтая и лук тоже можно резать на весу.
Традиции есть традиции и их нужно придерживаться. Я хочу придерживаться строго. Да простят меня жители Хорезма, но первый сузьма плов я немного испортил. Обещаю исправиться.
Все моменты от начала и до выхода готового блюда я попробую описать.
Рис лучше Лазер, с ним шансы удачного приготовления повышаются.
Мне достался Аланга. И Аланга ли этот рис?.
СОСТАВ
Рис 2 кг. Аланга.
Мясо говядина 2 кг.
Масло 700 - 800 гр.
Морковь 2- 2.5 кг.
Лук 2-3 шт.
Изюм 1 стакан.
Чеснок 2-3 шт. Можно не добавлять.
Как дополнение; необязательно. Масло топленое, Нават -узбекский сахар (обычный тоже можно применить).
1 РИС и ВОДА Основные моменты отваривания риса для сузьма плов по Хорезмски.
Рис отвариваем отдельно готовность 60 % Можно кидать (проверять) о шумовку до глухого звука Не должен звенеть.
В сильно кипящую хорошо подсоленную воду, 10 литров на 2 кг риса.
Соль одна ложка на 1 литр воды.
Готовность риса по разным источникам от 60 до 80 % Полагаться скорее нужно на интуицию и видеть будущие процессы приготовления. Просчитывать.
2 МАСЛО и ЖИР.
Из источников на 5 кг риса берут 2 литра масла. Значит на 1 кг 400 гр. У меня сегодня есть хлопковое. Есть внутренний жир толстые края жировой сетки. Немного добавлю, возможно.
3 МЯСО.
Говядина можно вместе с бараниной. У меня говядина мякоть, и немного гудинки.
В разогретое до 200 градус. масло, об этом говорит появление белого дымка опустить заранее порезанное крупным куском и хорошо посоленное мясо.
Немного моркови и лука не будут лишними, как для сочности мяса так и не дадут ему подгореть. Сильно зажаривать не буду легкая корочка со всех сторон, и можно добавлять воды.
Оставить тушиться до готовности мяса. Думаю минут 30 - 40. Воды 1.5 литр. Получилось 1 час 20 мин.
По готовности мясо полностью вместе с бульоном извлечь из казана в кастрюль
4 МОРКОВЬ
Морковь режется стружкой толщина не более 2 мл. ввиду чего плов на заключительном этапе не придется готовить долго.
Дойти рис до готовности должен одновременно с морковью примерно 15 -20 мин. Возможно больше. Посмотрим.
Этого я не учел. Думаю именно по этому пригорела морковь. Плюс недостаточно бульона. Мягкий рис.
Морковь может пригореть. И она пригорела. Почему Я боялся излишней мягкости риса, бульона добавил недостаточно. И возможно передержал рис.
С желтой морковью в этом году все в порядке. Собрал урожай. Есть.
Обычные пропорции 2 кг на 2 кг. риса. Но, можно и меньше, и больше. У меня около 2.5 кг.
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Можно для себя разделить на этапы
1 Казан пуст и готов для закладки моркови, мяса, лука, и изюма.
Закладываем морковь. Немного протушить на оставшемся бульоне. Но как ведь закладка происходит Морковь -мясо, лук -морковь.
(можно полить сахарным сиропом - нават. У меня есть -добавлю в виде сиропа), лук, соль. и крупные обжаренные и тушеные крупные кусочки мяса. .
Выложить подготовленный отварной на 60% рис. разровнять ровным слоем Полить оставшимся соком - бульоном. Бульон насыщенный, очень вкусный с говядиной повезло, пройдет на дно казана и даст пар для риса.
Накрыть тканью - бязь. Сверху таз
Огонь сильный. Так оставлю плов на 5-10 минут.
Затем перемешать разровнять рис, сделать в середине углубление накрыть еще на 20-40 мин. Огонь средний и ниже среднего.
Следить за огнем и влагой на дне казана. Думаю этого достаточно. Но возможно рис нужно будет перелопатить и в третий раз. Нужно было открыть и добавить еще бульон. Рис в моем случае нужно было варить на 50 % Он мягкий.
Ни в коем случае не претендую сразу на удачное приготовление сузьма плов по хорезмски. Рассчитываю на ваши советы и рекомендации. Буду благодарен судьбе если этот плов в своей жизни я приготовлю еще много раз.
Сузьма - откидной, опрокинутый. Для этого буду использовать сетку и марлю.
Морковь стружка сердцевину жесткую можно не использовать
Перед рисом можно добавить сливочное масло.
Конечно я не был уверен что все получится гладко с первого раза. Есть недостатки. Рис? каким он должен быть?
Наверно все таки не таким как в Ферганском или Самаркандском плове.
Вкусом полностью остался доволен. Морковь пригорела но в готовом плове не было не вкуса не запаха гари Не хватило каких то 3 мин. что бы плов был испорчен.
В целом опытым полученным сегодня доволен. Есть от чего отталкиваться в следующий раз. Стали понятны моменты которые непонятны из теории. Практика дает понимание. А если вы знаток этого вида плова, ваши советы будут для нас бесценны.
Большое спасибо вам за просмотр. Очень расчитываю на ваши советы по приготовлению Хорезмского Сузьма-плова.
Рахмат.
