Схема улучшения прибыли ресторана

Для того, чтобы оценить финансовые потенциалы ресторана, мы используем анализ в формате финансового отчета. Отдельно анализируем возможности роста выручки и оптимизации статей затрат. Также не забываем про подходы, которые влияют на рост рентабельности. Помогают методики Motive Marketing, Care Cost, Care Profit.

Motive Marketing помогает проанализировать природу гостевого потребления и увидеть тренды в изменении гостевых пристрастий. Care Cost раскрывает логику работы с затратами, показывает механизмы оптимизации затрат. Care Profit показывает, каким образом влиять на прибыль ресторанных компаний, держать ее под контролем и в оптимальных размерах именно для вашей бизнес-модели. Кстати, вопрос бизнес-моделирования становится также актуальнее с каждым днем.

Очевидно, что потери выручки находятся в пространстве неумения управлять сервисом и гостевыми предпочтениями. Можно, конечно, надеяться на активный маркетинг, но не стоит преувеличивать его влияние на гостевой поток. Для меня все-таки на первом месте стоит отличная операционная работа. Гости вернутся в ресторан, если им там понравится при первом визите.

Логика потерь в себестоимости лежит в пространстве работы с товарным портфелем (с меню) и качестве работы с закупкой, а также с продажами на фронте. Часто вижу в проектах, как комплексная работа на показатель себестоимости может дать отличный результат.

При неэффективном управлении графиками сотрудников, мы теряем в фонде оплаты труда, скорости отдачи и качестве блюд.

Неумение управлять процессами ведет к потере в затратах. А без бюджетного контроля и вовлечения команды в работу с прибылью, мы не можем считать ее эффективной.

Таким образом, схема улучшения прибыли будет состоять из:

1. Улучшения сервиса. Должны быть крепкие стандарты, и они должны реализовываться командой;
2. Изучение гостевого поведения дает возможность принимать верные решения по влиянию на эту опцию разными способами;
3. Улучшение работы с командой: укомплектованность, вовлеченность, обучение;
4. Правильно построенное меню. Мы знаем, что меню влияет не только на себестоимость и товарные остатки, а еще и на скорость отдачи (а это про выручку) и фонд оплаты труда;
5. Должно быть умение формировать верные графики вывода сотрудников, чтобы фонд оплаты труда был сформирован верно;
6. Необходимо умение контролировать работу с затратами. Не уменьшать расходы, а повышать эффективность работы с ними: верный выбор расходников, верные переговоры по цене, управление расходными процессами и тп.
7. И, конечно, если команда управленцев образована в вопросе влияния на экономику ресторана и применяет свои знания, прибыль ресторана будет не случайная, а устойчивая;
8. Безусловно, сама бизнес-модель проекта должна быть простроена толково: то есть, возможно, ваш проект по всей логике построен так, что он не сможет дать желаемую прибыль и нужно менять модель принципиально.