В результате ферментации виноградного сока формируется осадок – он состоит из уже мертвых и тех, что в процессе, дрожжей и бактерий, мелких частичек винограда, дубильных веществ и других нерастворимых соединений. Он вносит значительный вклад в оформление финального портрета вина – рассказываем какой.
Выделяют два типа дрожжевого осадка: грубый (gross lees) и тонкий (fine lees). Первый образуется в течение 24 часов после окончания брожения – речь о пустой оболочке дрожжей, от которой виноделы чаще всего избавляются. А вот тонкий осадок, состоящий из разложенных клеток дрожжей (результат автолиза), медленно оседающих на дно емкости, может быть полезен.
Дело в том, что из этих клеток высвобождаются полисахариды и аминокислоты, некоторые из которых связываются с фенольными и ароматическими соединениями. В результате вино получается более плотным, насыщенным в аромате и вкусе. Усилить влияние дрожжевого осадка можно с помощью батонажа – то есть перемешивания содержимого. Важно следить за тем, чтобы в ходе этого процесса не подвергнуть вино чрезмерной оксидации.
Выдержка на осадке помогает бороться с нестабильными протеинами, которые могут вызвать белковые помутнения. Еще мертвые дрожжи поглощают кислород, обеспечивая более мягкую оксидацию и снижая необходимость использования сульфитов во время выдержки. Для тихих белых выдержка на осадке – необязательная процедура, а вот в случае игристых по классике без нее не обойтись. Длительная выдержка на осадке придает шампанскому, креману и каве характерные дрожжевые тона, ароматы свежей выпечки, меда и орехов. В случае создания красного вина она ослабляет цветовой пигмент и смягчает танины.
Если осадок довольно плотный, он может спровоцировать образование редуктивных серных соединений – в определенной концентрации они могут добавить вину комплексности, придать дымных тонов аромату, однако, если процесс не контролировать, все может обернуться тухлыми яйцами.
Разложившиеся дрожжи также способствуют росту лактобактерий, так что они еще и стимулируют малолактическую ферментацию. Вместе с тем дрожжевой осадок может привести к развитию неблагоприятных соединений, таких как Brettanomyces. Следовательно, необходим регулярный контроль и, соответственно, затраты на рабочую силу. Поэтому грамотная и эффективная работа с осадком отражается на финальной стоимости вина.
