Вопрос сдерживания роста себестоимости актуален, как это было 8 лет назад во время первой волны ослабления рубля и смены цепочек поставщиков. Тогда за 2-3 месяца сформировались новые правила игры, были найдены альтернативные варианты поставок и сырье-заменители. Сейчас ситуация иная – горизонт неопределенности шире, нам приходится сидеть на «курсе» цен ежедневно, ожидая новый прайс и правила оплаты от поставщиков.
Важно также отметить то, что при изменении принципов оплат за сырье, создается опасный прецедент кассового разрыва: вам нужно закрыть задолженность и авансировать (а многие поставщики перешли на 100% предоплату) новые поставки. Здесь ничего не остается, кроме как в ежедневном формате жестко контролировать деньги в обороте, распределяя их по приоритетам. И единственное, на что есть надежда – это отсутствие серьезных колебаний по посещаемости. А рост цен для гостя может стать серьезным фактором для снижения посещаемости и, как следствие, выручки.
Именно поэтому изменение цен в меню должно быть максимально компромиссным для двух сторон. Перед тем, как приступать к корректировке, проверьте, сделали ли вы все возможное, чтобы оптимизировать себестоимость:
- пересмотреть рецепт;
- пересмотреть выходы блюд в тех позициях, где это некритично с точки зрения визуальной эстетики;
- при 100% уверенности в росте более чем на 50% в закупе, вывести блюдо вообще из меню (это лучше, чем пугать гостей шок-ценой), но при этом продумать заменитель, или ввести его.
Наша компания помогает ресторанам повышать прибыль, в том числе с помощью системной корректировки цен в меню. За годы работы мы отточили простой алгоритм, который помогает держать с/с в необходимой норме, но при этом для гостя изменения остаются незаметными.
В нынешних условиях для корректировки цен в меню вы должны располагать данными о том, какая себестоимость рецепта будет у каждой позиции меню в ближайшее время. Здесь многие допускают ошибки, так как берут себестоимость из системы учета без дополнительных настроек.
Ошибка в том, что программа учета в большинстве случаев по умолчанию выдает среднее значение за период (то есть даже если вы уже получили товар по новой цене, с/с будет рассчитана исходя и из предыдущих поставок, цены на которые вряд ли вернутся). Сложность еще и в том, что не все товары по новым ценам вы получили, поэтому в системе учета вообще нет данных, что цена на морепродукты или виски будет теперь + 50%.
Таким образом, для верной корректировки цен в меню, вам необходимо сформировать такую таблицу, которая покажет вам действующую себестоимость и будущую, на основе сведений от поставщиков. Здесь начинается методика. Таблицу лучше формировать на основе ABC-анализа, в сортировке по количеству проданных позиций:
Скачивайте готовый excel-файл с настроенными формулами в нашей библиотеке на сайте Welcomepro и заполняйте его под свой формат.
Далее руководствуемся следующими принципами корректировки:подбираем новую цену таким образом, чтобы обнулить дельту между старой и новой себестоимостью;
- желательное разовое повышение – не более 10% от прежней цены, критично — более 15. Если вы попадаете в такую ситуацию, то лучше вообще поставить в стоп позицию и вводить аналоги;
- маркеры концепции (узнаваемые хиты) максимально сдерживать. Для концепции в примере (Грузия) – это Хинкали и Хачапури;
- игнорировались позиции с хорошей наценкой (для рассматриваемого формата – до 25%), иными словами, и так в порядке, даже если с/с рецепта подросла;
- метод "порог лояльности" - цены по возможности остаются в прежних порядках (стараемся не перепрыгивать с 300 на 400, к примеру, ставим 390);
Пример, который представлен в таблице выше, фрагмент переоценки для нашего клиента грузинской концепции. Как показывает практика, сейчас весь кавказский жанр менее всего подвержен серьезным флуктуациям себестоимости, так как почти все сырье – российское.
В этом кейсе корректировка цен привела к незначительному росту чека (всего на 3,9%), что является фантастикой по сравнению с паназиатскими проектами, например. Комфортную переоценку можно сделать с помощью нашей аналитической платформы Mozg.rest, что позволит вам сэкономить массу времени.
Также не забывайте, что управлять себестоимостью можно с помощью продаж: активируйте гоу-листы на более маржинальные позиции и подтягивайте показатель с/с еще через этот фронт!
Эксперты нашей команды каждый день помогают рестораторам улучшать бизнес и процессы внутри компаний. Заявку на консультацию вы можете оставить здесь.