Чёрно-зелёная прослойка в суши и роллах — это лист водорослей. Если точнее, то красных водорослей рода порфира. Сегодня их выращивают на специальных фермах, затем — достают и измельчают, делая что-то вроде пасты. Она имеет зелёный цвет: процесс окисления кардинально меняет окрас листьев.
Это интересно! Изначально нори готовили только как пасту. Лишь в период Эдо (1603—1868) их стали делать в форме бумажного листа.
Полученную массу прессуют, одновременно пропаривая струёй горячего воздуха. Далее листы обжаривают. Как правило, на масле гхи. И вот тут-то нори и становятся привычного нам вида: зелёно-чёрного.
Производители выделяют 3 категории листов нори:
- А (Gold или Silver) — это ровные и пластичные листы тёмно-зелёного цвета. При свёртывании они не крошатся;
- В (Red) — листы, которые имеют неравномерный цвет. При скрутке могут расслаиваться;
- С (Green) — листы с неоднородной буроватой тёмно-зелёной окраской. При скручивании крошатся и ломаются.
Почему же в одних роллах нори — топ, а в других — похожи на полиэтилен?
В сети можно встретить вопросы пользователей, почему же нори не жуется. Особенно часто ими пестрят форумы, где люди обсуждают роллы и суши, сделанные дома. Жестким водоросль может быть по нескольким причинам:
- Использование нори плохого качества;
- Использовался плохо вымоченный лист;
- Неправильно подготовленный рис: если он недостаточно влажный, нори может оказаться жестковатым;
- Неправильная технология готовки, когда нори оборачивают в несколько слоёв;
- Ролл или суши закручены неплотно, и нори не может добрать влагу из риса.
В некоторых источниках можно прочесть, что нори необходимо смазывать рисовым уксусом перед тем, как в него заворачивать суши. Этот метод действительно может размягчить излишне жёсткий лист, однако не используется в традиционной японской кухне и является сугубо домашним методом.