Как ни банально это звучит, но рецепт этого сыра дал мне повар. 🤷♀️ Когда мы отдыхали в Греции, то любили брать машину напрокат и объезжать достопримечательности, посещать пляжи, магазины и ресторанчики.
Особенно нам полюбился Кос. Его мы объездили вдоль и поперёк. Благо остров небольшой.
Есть в нем особая атмосфера. Жители Коса немного отличаются от других областей Греции.
Я люблю общаться. Как ни странно, хоть языков и не знаю, вернее, знаю на уровне "спасибо-до свидания-как дела", но общению это не мешает. В ход идут мимика, жесты и пр.
Как-нибудь на эту тему расскажу одну интересную историю. 😉
Но сейчас не о ней речь.
Так вот, внуку на тот момент было лет пять. Он просто обожал пиццу "Маргариту" и мы методично объезжали все кафешки на побережье выискивая место, где готовят самую вкусную. Внуку заказывали пиццу, а себе морепродукты, сыры и пр.
Люблю я сыры и люблю их дегустировать!!! 💗💗💗
И вот в одном кафе я и попробовала этот чудесный сыр, вернее, сыры.
Поскольку было несколько вариантов одного и того же сыра, но с разными добавками. И каждый кусочек играл собственным оттенком вкуса.
Я попросила позвать шеф-првара, чтобы выразить ему свое восхищение. Шеф-повар - это конечно слишком громко сказано. Там был скорее не ресторан, а уютное домашнее кафе.
Оказалось, что он не только повар, но и по совместительству хозяин заведения.
Видимо я настолько эмоционально выражала свой восторг, что он решил провести своеобразную экскурсию по своей кухне.
Внуку показал как печётся пицца, кстати в дровяной печи, а мне показал как он делает этот, полюбившиймя мне сыр. И даже отвёл нас на задний двор, где были грядки с зеленью и пряностями и в загончик, где гуляли козы. Внук был в восторге!
Хозяин кафешки не знал русского, я не знала греческого, но оба немного говорили по-английский. При помощи ломанного английского и жестов мы и общались. 😁
Но в принципе слов и не надо было. И так все понятно.
Он мне показал наглядно все фазы производства этого сыра.
Можно сказать наглядное пошаговое объяснение было. Я фотографировала и немного записывала.
Так это рецепт стал и моим. А теперь делюсь им с вами.
Самое главное в этом сыре - хорошее молоко. Качественное, желательно не магазинное.
Молоко надо поставить кваситься естественным способом. Закваски не нужны. Должна получиться простокваша. Если молоко качественное, то сгусток будет плотным.
Далее нужно просто отцедить сыворотку через сито.
С творогом можем в этот раз делать все, что хотим. Ведь сыр будем готовить из творога следующей партии.
Сыворотку же не выливаем!!! Она очень важна для производства этого сыра.
Ставим сыворотку заквашиваться дальше. Просто оставляем её при комнатной температуре, но сверху прикрывает тряпочкой или марлей. Через день-два на поверхности сыворотки образуется белая пленочка плесени. Важно: запах должен быть приятным, сыворотка должна оставаться жидкой, не быть тягучей!
Вот тут я сняла эту плёнку с сыворотки и положила в стеклянную миску.
Пока заквашивается сыворотка ставим заквашиваться молоко для творога. Весь процесс точно такой же, что описан выше.
Можно сыр с плесенью делать без добавок, а можно с ними.
Я люблю с цедрой, вялеными ягодами, вялеными помидорами, сушеной зеленью, орехами, перцем и пр.
В этот раз я готовила сыр с цедрой лимона.
Для него мне понадобилась закваска, творог и лимон.
С лимона аккуратно, без белого слоя срезаю цедру. Я приспособилась это делать ножом для морковки по-корейски.
Всё это смешиваю:
Беру маленькое сито, сверху его кладу марлю, а уже на неё выкладываю творожную смесь.
Марлю заворачиваю, сверху ставлю груз.
Примерно часов 12 эта конструкция стоит при комнатной температуре.
Затем убираю в холодильник. У меня есть диск для кухонного комбайна с прорезями, иногда использую его а не сито. Всё равно что приспособить, важно лишь, чтобы сыворотка могла свободно стекать.
При этом марлю надо менять минимум два раза в день на сухую.
Когда сыворотка перестанет собираться в нижней таре, тогда просто 2-3 раза в день меняем марлю.
Сначала надо делать это очень аккуратно. Головка ещё не уплотнилась и может рассыпаться.
Вот так укутываю:
И опять убираю на холод.
В следующий раз головка становится прочнее.
Но её все равно надо регулярно перепеленовывать. И очень тщательно, чтобы не заветривалась.
Где-то через неделю сыр уже можно есть.
Тут корочка только-только начала образовываться.
И чем дольше он созревает, тем вкуснее. Вот тут уже видна тоненькая пленочка благородной плесени на поверхности. Сыр как бы бархатный.
Такой сыр на холоде и в сухой марле может храниться достаточно долго. Вот тут сыру около тех месяцев:
Хорошо видно, что он уже сферментировался и вызрел.
Если хочется солоноватого сыра, то где-то через дней пять после начала его производства начинаю купать в соляном растворе.
Для этого я беру свежую сыворотку, развожу в ней соль (на стакан чайную ложку) и кладу туда головку сыра на пару-тройку часов. Потом вынимаю сыр, снимаю марлю, промакиваю головку и заворачиваю в свежую сухую марлю. Убираю сыр опять в холодильник. И так нужно повторить не меньше 5-6 раз.
Я не делаю большие порции. Просто я люблю разнообразие и предпочитаю каждый раз есть сыр разной спелости и с разными добавками.
Но порой даже не успеваю их попробовать. Например, все сыры с вялеными ягодами в это раз детишки съели. Едят их вместо десертов. 😁
Ну и прекрасно!!! Я ещё приготовлю. 😉
Этот сыр хорош тем, что обсеменяет микрофлору кишечника молочно-кислыми бактериями.
Плюс он хорошо усваивается у тех, у кого лактозная недостаточность. Поскольку здесь лактоза ферментированная, разрушенная.
Хоть калорийность этого сыра ниже, чем у полутвердых или твёрдых сыров, но он хорошо насыщает и долго держит чувство сытости.
Так что для худеющих этот сыр подходит в качестве перекусов или завтраков.
Ну а еще он просто вкусный!!! 👍