Производство альтернативных продуктов на основе растительного белка становится устойчивым мировым трендом. Согласно аналитическим прогнозам, к концу 2023 года спрос на растительное мясо в России увеличится примерно на 15%. Возможно, рост популярности гороховых котлет будет поддерживаться инфляцией. Согласно последним социологическим опросам, проведенным фондом "Общественное мнение", 44% россиян отмечают, что цены на мясо и птицу выросли наиболее заметно среди продуктов питания.
Экспансия растительных продуктов
На прилавках российских магазинов начиная с 2019 года можно найти растительное мясо, произведенное известной во всем мире компанией Beyond Meat. Этот продукт доступен для покупки в таких торговых сетях, как "Азбука вкуса", "Лента", "Утконос", "Город-сад" и "Перекресток". Американская компания также проводила эксперименты с растительным мясом в ресторанах, таких как Pizza Hut, TGI Friday's и "Теремок".
Американский производитель вступил на рынок в 2009 году и привлек значительное количество известных инвесторов, включая сооснователя Microsoft Билла Гейтса, актера Леонардо Ди Каприо и бывшего генерального директора McDonald's Дона Томпсона. Компания предлагает стейки, бургеры, сосиски, фрикадельки и фарш, имеющие вкус и текстуру говядины, свинины и курицы. Основными источниками белка являются горох, бобы мунг, фасоль фаба и коричневый рис.
По прогнозам Grand View Research, к 2030 году доля мяса из сои, гороха, пшеницы и других растительных ингредиентов на мировом рынке мяса составит около 3%. Продажи в этой категории будут расти на 25% ежегодно и достигнут около 25 миллиардов долларов в течение семи лет. В то же время продукция животноводства принесет производителям от 1 до 1,3 триллиона долларов.
Согласно исследованию Deloitte Consulting за 2020 год, россияне потратили около 2,6 триллиона рублей на растительное мясо. В тот же период появились отечественные альтернативы: компания "Эфко" начала производить мясные аналоги из сои, гороха и риса, предлагая потребителям домашние котлеты, бургеры, фарш и наггетсы.
На сегодняшний день несколько компаний в России также занимаются производством растительных мясных продуктов, включая "Немясо", Welldone, Hiburger, Greenwise и "Митлесс". В 2022 году сеть супермаркетов "Азбука вкуса" начала выпускать свои собственные растительные мясные продукты под собственной маркой, используя бобовые культуры в качестве сырья. "Магнит", также розничный ритейлер, выразил интерес к открытию подобного производства, учитывая высокий спрос среди потребителей. Согласно данным торговой сети, продажи замороженных полуфабрикатов из растительного мяса увеличились в первом полугодии 2023 года в 2,5 раза по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, как в натуральном, так и в денежном выражении. Среди хитов продаж, показавших тройной рост, можно выделить котлеты и пельмени.
Согласно аналитикам компании Infoline, к концу 2023 года спрос на мясо на растительной основе увеличится на приблизительно 15%. Этот рост популярности альтернативного мяса заметен был уже в декабре прошлого года и достиг пика в период "шашлычного" сезона с маем по август. Важно отметить, что такие продукты пользуются спросом не только у веганов, но и у обычных потребителей, включая тех, кто следит за религиозными диетами и другими ограничениями в пище. Эксперты ожидают дополнительного роста спроса в преддверии новогодних праздников.
В 2022 году вице-премьер и глава Минпромторга России Денис Мантуров стал амбассадором растительного мяса и поддержал его продвижение. Он поделился опытом проведения слепых дегустаций, на которых дважды не смог отличить вкус растительного мяса от мяса животного происхождения и заметил, что для этого нужно быть исключительным гурманом. Мантуров также предположил, что предвзятость против новых продуктов связана не столько с их вкусовыми характеристиками, сколько с менталитетом потребителей. Несмотря на это, он выразил готовность включать растительное мясо в свой рацион и поддерживать развитие этой индустрии, упомянув интересный бургер с растительным мясом, содержащим концентрат из насекомых от компании Modern Food Technology."
"Зеленый" свет для новых источников белка
Согласно результатам международного исследования, опубликованным в Nature Communications, отказ от половины продуктов животного происхождения, таких как свинина, курица, говядина и молоко, может "практически полностью" прекратить разрушение лесов для создания пастбищ. Ученые установили, что переход к растительным альтернативам может снизить выбросы парниковых газов, связанных с сельским хозяйством, на 31%. Это связано с тем, что производство продуктов животного происхождения требует значительно больше ресурсов. Исследователи вычислили, что если заменить половину продуктов животного происхождения растительными альтернативами, это существенно уменьшит экологическое воздействие в ближайшие годы. Например, глобальная площадь сельскохозяйственных угодий уменьшится на 12%, что освободит 653 миллиона гектаров. К 2050 году потребление воды может сократиться на 10%, а выбросы парниковых газов - на 2,1 миллиарда тонн эквивалента углекислого газа в год.
Однако медицинские специалисты не слишком одобряют такой сценарий. Замена 10-25% мясных продуктов растительными альтернативами не приведет к дефициту микроэлементов и других полезных веществ, заявила профессор Барбара Визманос, координатор исследований в центре медицинских наук университета Гвадалахары. Однако при замене половины животной пищи риск для здоровья увеличивается несколько раз. Уже сегодня можно сделать выводы, наблюдая за сложностями, с которыми сталкиваются вегетарианцы.
Полноценной заменой мяса животного происхождения растительные альтернативы сегодня не считаются, считает доцент кафедры ресторанного бизнеса РЭУ им. Г.В. Плеханова, Елена Мясникова, кандидат технических наук. "Растительные белки ограничены в содержании некоторых необходимых аминокислот, таких как лизин, и большинство из них находится на нижней границе суточной потребности организма. Кроме того, белок бобовых плохо усваивается организмом человека, в среднем на 70%, в то время как животный белок усваивается на 93-96%", - пояснила она.
Кроме того, продукты растительного происхождения содержат лектины и сапонины. "Лектины бобовых известны своей способностью замедлять распад белка и нарушать пищеварение, увеличивая нагрузку на поджелудочную железу", - предостерегла доцент. Сапонины, содержащиеся в соевых бобах, могут разрушать эритроциты, что приводит к потере гемоглобина и анемии, предупредила Мясникова. Она также отметила, что сапонины сои не разрушаются даже при тепловой обработке.
"Растительные альтернативы не содержат достаточное количество необходимых для организма человека микро- и макроэлементов, а также витаминов. В бобовых отсутствует витамин B12, который важен для нормальной работы мозга, нервной системы и образования эритроцитов. Железо, представленное в усваиваемой форме в традиционных мясных продуктах, отсутствует в альтернативных", - подчеркнула эксперт.
Тем не менее, по вопросу перехода с животного рациона на растительный пока нет единого мнения. Например, Рэйчел Санто, исследователь в области пищевых продуктов и климата из аналитического центра Института мировых ресурсов, отмечает, что по большинству показателей мясо из растительных белков обладает более благоприятным питательным профилем, чем продукты, которые они должны заменить. Это обусловлено меньшим содержанием жира, насыщенных жиров и холестерина, а также богатым содержанием клетчатки. Количество белка остается сопоставимым.
Развитие новых продуктов на основе белка активно продолжается в мире. Об этом говорит Марина Петрова, заместитель председателя комитета Московской торгово-промышленной палаты по развитию предпринимательства в сельском хозяйстве и генеральный директор компании Petrova 5 Consulting. На данный момент основным стимулом для этого процесса является экологический фактор, который способствует осознанному потреблению продукции. Однако при снижении стоимости производства, экономический аспект может стать важным. Например, во многих странах аналоги мяса на растительной основе уже сегодня стоят дешевле, чем натуральное мясо.
Елена Мясникова разделяет эту точку зрения. По ее словам, около 47% россиян в возрасте от 16 до 40 лет уже включили или готовы включить в свой рацион продукты на растительной основе.
Однако, как отмечает Марина Петрова, рост рынка альтернативных молочных и мясных продуктов в России замедлился из-за массовой миграции населения, и среди эмигрантов оказалась значительная часть потенциальных потребителей.
Мясникова добавляет, что рынок растительного мяса в основном сосредоточен в Москве из-за высокой стоимости и ограниченной распространенности, что затрудняет его популяризацию в современных условиях.
По мнению Марины Петровой, растительные альтернативы мясу представляют собой будущее пищевой индустрии, но массовый переход к ним в ближайшие годы маловероятен. Она также отмечает, что даже в Европейском союзе, где акцентируется внимание на экологии, доля растительных альтернатив молочным продуктам только недавно превысила 20%.
Общемировой тренд указывает, что около 14% населения предпочитает растительную пищу. В 2022 году в мире было 100 миллионов веганов и 800 миллионов вегетарианцев. В России исследование пищевых привычек проводилось в 2019 году, и тогда около 2% опрошенных назвали себя вегетарианцами.
Согласно Мясниковой, ожидать стремительного роста рынка искусственного мяса в России не стоит из-за ряда факторов, включая экономические, исторические и географические. Она указывает, что во многих регионах России традиционное потребление продуктов животного происхождения укоренилось на протяжении веков и трудно отказаться от этих привычек. Модные тенденции, связанные с употреблением растительных продуктов, могут влиять лишь на ограниченные группы потребителей.
Марина Петрова подчеркивает, что развитие культуры потребления альтернативных продуктов - это долгосрочный процесс, который требует грамотной работы с потребителями и правильной презентации таких продуктов.
Важно также учитывать, что в некоторых федеральных округах России развитие животноводства превышает растениеводство, что создает дополнительное ограничение для использования продукции растительного происхождения в производстве альтернативного мяса, как подытожила Мясникова.