Пивоваренным заводам России ежегодно необходимо до 8 тыс. тонн хмеля для производства пива. При этом, по данным Россельхозбанка, в прошлом году российские производители вырастили лишь немногим более 217 т хмеля, то есть отечественные пивовары на 97% зависят от иностранного сырья. Возможно ли в кратчайшие сроки возродить выращивание собственного хмеля в современных условиях?
По данным Ассоциации производителей пива, в 2021 году Россия импортировала 4,5 тыс. т хмеля, и его главным поставщиком была Германия (2,3 тыс. т), а также Белоруссия (0,5 тыс. т) и США (0,4 тыс. т). В 2022 году в условиях санкций хмель стали ввозить из Латвии, Нидерландов, Эстонии, Сербии, Австрии, Гонконга, увеличились потоки импорта из Турции, Китая, Литвы, Польши, Бельгии, Чехии.
Что касается российского хмеля, львиную долю его традиционно выращивают в Чувашской Республике. Хотя сейчас новые проекты, связанные с хмелеводством, возникают и в ряде других регионов. Трудности, с которыми сталкиваются сельхозпроизводители, везде одни и те же: не хватает саженцев, специальной техники, кадров.
Хмель довольно сложен в выращивании: ему необходима установка поддерживающих шпалер высотой в 6-7 м, достаточное количество влаги и солнечных дней, определенный состав почвы и много других условий, которым соответствует далеко не каждый регион. К тому же это растение многолетнее, поэтому хмельник выходит на проектную мощность не ранее чем на четвертый год, а то и позднее.
Удовлетворить запросы пивоваров непросто еще и потому, что в России в основном выращивают ароматные сорта с низким содержанием альфа-кислот, идеально подходящие для легких лагеров. Для сортов с более ощутимой горчинкой требуется импортное сырье, иногда даже комбинация нескольких видов хмеля, чтобы создать особый букет вкуса и аромата.
Чувашский хмель
В Советском Союзе расцвет хмелеводства пришелся на середину 1980-х, и уже тогда в Чувашской Республике выращивали 80% отечественного хмеля. Но из-за последовавшей вскоре антиалкогольной кампании в стране, а затем из-за деградации производства в 1990-х отрасль долго находилась в упадке.
Тем не менее, и сейчас 90% объема производства хмеля в России приходится именно на Чувашию. Вот только объемы эти совсем скромные – если в 1980 году под этой культурой в регионе было занято 2,5 тыс. га, то сегодня, по данным Минсельхоза Республики, хмель выращивают лишь на 133 га. При этом по сравнению с 2021 годом площади хмельников увеличились на 28%, а в ближайшей перспективе могут вырасти еще в 7-8 раз.
Урожайность хмеля в Чувашии сейчас достигает 17 центнеров с гектара. Благодаря холодному климату можно делать минимум химических обработок, поэтому эту продукцию можно считать экологически чистой.
Сегодня перед отраслью стоит ряд грандиозных задач: нужно расширить площади возделывания хмеля и добиться высокой продуктивности хмельников, обеспечить сельхозпроизводителей сортами с необходимым химическим составом и устойчивостью к заболеваниям. Решить эти задачи без господдержки нереально, поэтому хмелеводство входит в межотраслевой проект «Агропрорыв», призванный решить задачи импортозамещения в разных отраслях сельхозсектора Чувашской Республики.
Выращиванием хмеля в Республике до недавнего времени занимались шесть организаций: Чувашский НИИСХ, «Агрохмель», «АгроРесурсы», «Русхмель», кооператив «Выльский» и колхоз «Ленинская искра». Летом 2023 года была зарегистрирована новая компания - «Хмель Отчизны», планирующая выращивать хмель на площади 30 га. ООО «Хмель Отчизны» является дочерней компанией крупной федеральной компании ООО «РусХмельСолод», поставляющей сырье для производителей пива.
Одна из главных проблем, сдерживающих развитие хмелеводства, -дефицит посадочного материала. В 2022 году на базе Чувашского государственного аграрного университета открылся Центр компетенций «Чувашия — центр производства хмеля», сотрудники которого разрабатывают первую отечественную систему фитосанитарной диагностики заболеваний хмеля и занимаются селекцией новых сортов. При поддержке Чувашской Республики на базе центра компетенции в 2023 году будет создан высокотехнологичный научно-лабораторный комплекс, позволяющий проводить необходимые исследования.
Чувашский НИИСХ выращивает хмель в Цивильском районе на площади 15,78 га и является оригинатором ряда сортов, которые сам же и возделывает. Среди них преобладает сорт «Подвязный» с содержанием альфа-кислоты 6%, которая придает пиву горечь, характеризующую качественный продукт.
Институт ведет научно-исследовательскую работу на базе чудом сохранившейся с советских времен коллекции из более чем 250 сортов хмеля. Благодаря ей в распоряжении селекционеров имеются уникальные сорта хмеля, необходимые для дальнейшей работы.
Новый этап развития начался и для старейшего предприятия по производству хмеля «Чувашхмельпром» - здесь восстанавливают хмелеуборочный комплекс, которым не пользовались больше 25 лет. Из получаемых в регионе 180 т хмеля предприятие гранулирует 120 т за сезон. В двух районах Республики «Чувашхмельпром» устанавливает новые шпалеры для хмеля на площади 9 га, первый урожай с этих плантаций ожидается через два года.
Новые хмельники
Помимо Чувашии, хмельники есть в Республике Марий Эл, Липецкой области, Республике Алтай и Алтайском крае. Географию хмелеводства можно расширить — культуре подходят также Курская, Новгородская, Воронежская области и Татарстан.
Условия, необходимые для выращивания хмеля — это умеренно увлажненные почвы и достаточная освещенность побегов. Традиционно хмельники организовывали в поймах рек. Но хмель растет и в теплицах, где можно получать по три-четыре урожая в год. Поэтому возможно вовлечение в эту отрасль и тех регионов, чей климат не очень благоприятен для хмелеводства. Но для этого нужна серьезная комплексная программа господдержки.
В Воронежской области уже готова выращивать хмель российско-чешская компания MBB Group (российское представительство чешской компании Hakus a.s.). Проект впечатляет своим размахом: в регионе планируется производить 1,8-2,3 тыс. т хмеля в год, что составляет примерно 30% потребности российских пивоваров в этом сырье.
Площадки для будущих хмельников находятся в Бобровском районе Воронежской области, территория каждой из них составляет около 320 га. Региональное правительство готовит целевую программу поддержки производителей хмеля, а руководство Боровского района предоставило землю под эту программу.
Гендиректор MBB Group Ян Стуна намерен заложить первые 100 га хмеля в Воронежской области уже осенью 2023 года и в дальнейшем планирует занимать под хмель ежегодно 240 га. Посадочный материал будет поставляться из Чехии и Германии. Ожидается, что в производство хмеля в Воронежской области будет инвестировано от 700 млн руб. до 1,2 млрд руб. в год в течение шести лет. Средства также пойдут на создание инфраструктуры для переработки сырья и его хранения.
Ян Стуна отметил, что инвестиционные расчеты строятся без учета государственной поддержки, но участие государства было бы кстати, поскольку это долгосрочный проект (хмельник строится на 40-50 лет, а растения высаживаются на 20-25 лет), для которого придется приобретать специализированную технику. MBB Group надеется получить льготное кредитование на восемь лет: эти субсидии сократят срок возврата инвестиций и ускорят реализацию программы импортозамещения хмеля.
По мнению Яна Стуны, сегодня можно достичь возврата инвестиций в течение пяти-шести лет, и затем 18 лет они будут работать на инвестора. А при господдержке эти периоды сократятся до трех-четыре лет и увеличатся до 22 лет соответственно.
Краснодарский проект
В Краснодарском крае осенью прошлого года уже собрала первый урожай хмеля с площади 70 га ГК «Грейнрус», ведущий российский производитель солода. Состав почвы в регионе больше всего соответствует почвам немецкого района Баварии Халлертау. Особенность проекта — выращивание в том числе горького хмеля. Компания использует автоматическую систему подземного капельного орошения с возможностью внесения удобрений.
Собрав первый урожай, компания решила отработать технологию гранулирования и выпустила около 500 кг готового хмеля, а также сделала пробную варку пива. Сейчас у «Грейнрус» работает небольшой гранулятор производительностью 150-200 кг в час, в перспективе планируется установка более мощного — на 1,5 т в час.
Проектная мощность хмельника полного цикла — до 400 т хмеля в год. В перспективе «Грейнрус» рассматривает возможность расширения площадей до 1000 га, в этом случае можно будет собирать до 2 тыс. т продукции в год при урожайности до 2 т/га готового сухого хмеля.
Сейчас хмель в компании высажен на 186 га, убирать урожай в этом году планируется с 70 га. Лозы молодые, им менее двух лет, а на максимальные показатели хмель выходит через четыре-пять лет, поэтому потенциальная урожайность этого года оценивается на уровне 0,8 т/га.
Стоимость закладки 1 га хмеля компания оценивает примерно в 5,5 млн руб. и также рассчитывает получить субсидии. Посадочный материал импортировать сейчас невозможно, поэтому «Грейнрус» размножает хмель самостоятельно в питомнике. Размножают хмель с помощью ризом, используя обрезки главных корневищ, которые получают во время осенних и весенних полевых работ, а также путем черенкования. Приживается примерно 70-80% растений, которые первый год жизни проводят в теплице. В перспективе «Грейнрус» также планирует использовать микроклональное размножение, но это требует времени и денег. Сейчас компания выращивает девять наиболее популярных у пивоваров сортов.
Техника для полевых работ, оборудование для сушки и грануляции хмеля - тоже импортные. Компания использует небольшие тракторы с двигателями под 90 л.с. и мощной гидравликой, так как общая зеленая масса хмеля достигает 60 т/га. У МТЗ и Кировцев недостаточно мощная гидравлическая система для уборочных работ, но «Грейнрус» уже обращался к производителям с просьбой начать производство машин для хмелеводов. Производство отдельных компонентов компания пытается локализовать, а в перспективе рассчитывает и на полную локализацию.
Первые попытки заместить импортную технику уже делаются — например, недавно в Чувашии провели первое заводское испытание нового хмелеуборочного комбайна «Аван». Машину от и до разработала компания «Техмашхолдинг» по собственным чертежам, а завод «Техма-Агромаш» собрал ее полностью из российских узлов и агрегатов.
В процессе испытания применили новый способ вертикального очёса лозы, комбайн сработал хорошо на скорости до 900 лоз в час. Генеральный директор ООО «Техмашхолдинг» Владимир Калинин отметил, что мощности позволяют увеличивать загрузку до 1000 лоз в час.
Раньше на подобных комбайнах работало по 10 человек, современная модель позволяет ограничиться четырьмя. На следующий год планируется укомплектовывать новым комбайном хмелеводческие хозяйства Чувашии, а дальше переходить к серийному производству – «Техмашхолдинг» сможет производить по 5-10 машин в год.
ГМО-дрожжи вместо хмеля?
В условиях дефицита хмеля российские пивовары ищут разные варианты выхода из сложной ситуации. В частности, сегодня традиционное пивоварение с использованием хмеля конкурирует с крафтовым направлением, где вкус пиву придают генетически модифицированные штаммы дрожжей.
Крафтовое пивоварение вошло в моду десять лет назад в США, но у него был один недостаток - разнообразным вкусам крафтового пива всегда сопутствовал характерный маслянистый привкус из-за летучего соединения диацетила. Справиться с этой проблемой помогли генетически модифицированные дрожжи, вырабатывающие фермент альфа-ацетолактат декарбоксилаза (ALDC), который предотвращает увеличение количества диацетила в пивных банках.
Сегодня компания Berkeley Yeast разрабатывает ГМО-дрожжи, которые позволяют не только разнообразить вкус пива, но и варить его без хмеля. Такой подход яростно критикуют многие приверженцы традиционного пивоварения. Но сторонники нового метода возражают, что хмель – дорогой ингредиент, который нужен лишь для придания пиву вкуса и аромата, а с этой функцией прекрасно справляются и ГМО-дрожжи. Ведь пиво без хмеля, сброженное модифицированными штаммами, имеет такой же вкус, что и обычное пиво.
Пока новое направление в основном используют крафтовые пивовары, а крупные пивные компании во всем мире лишь осторожно тестируют ГМО-дрожжи, не спеша с их официальным признанием. Но не исключено, что со временем это направление будет способствовать значительным изменениям в индустрии пивоварения.
Без господдержки не обойтись
Чтобы обеспечить российских пивоваров отечественным хмелем к 2030 году, необходимо уже к 2024-му увеличить площади хмельников в России до 4 тыс. га, как во времена СССР. Стоимость одного гектара с учетом покупки саженцев и установки шпалер обходится в 5-6 млн рублей. Первый урожай даст не более 500-700 кг с га, и уже после выхода на стабильный сбор будет приносить 1,5-2 т. В этой ситуации не обойтись без поддержки государства. Необходимо субсидирование приобретения саженцев, закладки плантаций, лизинг для спецтехники.
В Чувашской Республике лучше, чем где бы то ни было, понимают, что хмелеводство – отрасль затратная. Здесь для сельхозтоваропроизводителей утверждена субсидия на производство хмеля при его реализации. Размер ставки определяется расчетами в соответствии с объемами произведенного и реализованного хмеля.
Размер субсидии на производство и реконструкцию хмелевых шпалер в 2023 году составляет 800 тыс. рублей, но он не должен превышать 40% средств, потраченных на строительство или реконструкцию. Получить эту субсидию могут сельхозтоваропроизводители, исключая ЛПХ.
Планируется увеличение ставки погектарной субсидии на закладку площади под хмель с 94,9 тыс. рублей до 200 тыс. рублей. При уходе за многолетними насаждениями ставка возрастет с 66,2 тыс. рублей до 150 тыс. рублей. Кроме того, возмещается до 50% затраченных средств на приобретение спецтехники и оборудования для работы с хмелем.
Но таких мер, конечно же, недостаточно для полноценного развития отечественного пивоварения.
Ассоциация производителей пива, солода и напитков (АПП) сообщила, что разработала Подпрограмму по развитию хмелеводческой отрасли в России, которая предполагает значительное расширение географии выращивания хмеля в России, увеличение площади хмельников и обеспечение фермерских хозяйств саженцами. Действующих мер по развитию хмелеводства, особенно в части переработки хмеля и хмелепродуктов, — на данный момент не хватает и нужна комплексная государственная программа.