Большую часть ассортимента в российских магазинах занимают сухие и сладкие вина. Но есть ещё и «промежуточная» категория — полусладкое и полусухое вино, которое привлекает своей кажущейся меньшей кислотностью. Стили вина подразумевают определённое количество натурального сахара в составе. Бытует мнение, что основные органолептические свойства напитка держатся именно на этом показателе. Но всё не так однозначно. Поговорим об этих двух стилях вина.
Дорогие читатели, если вам нравится то, что делает наша Редакция, подписывайтесь на наш канал. Это важно для алгоритмов Дзена. Спасибо!
В привычной классификации вин есть две основные категории — сухие и сладкие вина, две крайней противоположности. Особняком стоят полусухие и полусладкие вина, которые могут удивить своим необычным букетом. В конце предоставим вам подборку из 5 достойных образцов в каждой категории.
В чём секрет производства полусухого вина?
В среде профессионалов традиционно говорят о 9 базовых стилях вина: элегантные и глубокие, классические выдержанные, концентрированные, пряные, средние, «изюмные» (из подвяленного винограда), лёгкие кислотные ягодные, лёгкие фруктовые и лёгкие джемовые. Но в быту устоялось разделение только на 4 основные категории по уровню сахара — сухое, полусухое, полусладкое и сладкое.
Полусухое и полусладкое вина стали «промежуточными», способными попасть в любовь к новичкам среди винолюбов.
Разделение по сладости связано с остаточным сахаром в вине, который измеряется в граммах на литр. Классификации две — европейская и российская, они несколько различаются друг от друга, и иногда это обстоятельство вызывает путаницу. Например, вина, которые европеец может считать сухим, в России может быть полусухим.
В России учитывают только фактическое содержание остаточного сахара, а в Европе в этой классификации учитывается также баланс с кислотностью.
Сравним:
- Сухое в Европе — 4-9 г/л, если титруемая кислотность не ниже сахара более, чем на 2 г/л;
- Сухое в России — до 4 г/л;
- Полусухое в Европе — 4-12, не более 18 г/л, если титруемая кислотность не ниже сахара более чем на 10 г/л;
- Полусухое в России — 4-18 г/л;
- Полусладкое в Европе — 12-45 г/л;
- Полусладкое в России — 18-45 г/л;
- Сладкое в Европе и в России — больше 45 г/л.
Зачем вину сахар?
Сахар в вине появляется естественным путём из винограда, который в течение всего солнечного периода накапливает сахар, глюкозу и фруктозу — эта доля может составлять до 30% в технических сортах. Дрожжи преобразуют сахар в алкоголь во время брожения. Если производитель позволить дрожжам поглотить весь сахара в сусле, вино получится сухим. Но иногда ферментация может остановиться раньше естественным образом, либо же по воле винодела.
Натуральные полусладкие или полусухие вина производят из белых или красных сортов винограда путём неполного сбраживания сусла. Иногда могут прибегнуть к купажированию.
Технология производства полусладких и полусухих вин (простыми словами)
Представим себе винодельню «Винред», полностью укомплектованную ведущими специалистами и профессионалами. У производителя уже есть необходимое оборудование, большой штат сотрудников, многочисленные дипломы, награды, регулярные проверки — жизнь кипит. И вот поставлена задача — выпустить линейку полусухих вин. Что делает производитель?
Опустив все бюрократические и «рабочие» моменты, остановимся сугубо на производстве. Предприятие «Винред» готовится к сезону виноделия — нанимает в штат временных рабочих для сбора урожая, и по готовности осуществляет его. Транспортировку и приёмку ягод осуществляют по правилам первичной переработки винограда.
На этом этапе выбирают ягоды, достигшие нужной кондиции по содержанию сахаров и кислот в соке и мякоти ягод. Аналитических методов существует несколько: рефрактометрический и ареометрический. Здесь используются соответствующие инструменты — рефрактометр и ареометр. Кратко объясним сущность этих методов.
- Рефрактометрический метод определяет концентрацию сахаров в зависимости от показателя угла преломления луча света, проходящего через сусло, и от массовой доли сухих растворимых веществ в нём. Чем выше концентрация раствора, тем больше показатель преломления. Предварительно собирают пробы, отвешивают 10-25 г исследуемого вещества, переносят в мерную колбу 100 ил и добавляют дистиллированной воды до 3/4 объёма колбы. Сотрудники лаборатории перемешивают и выдерживают 20 минут жидкость при частом взбалтывании. После — доливают дистиллированной воды, перемешивают содержимое и фильтрую в сухую колбу. Потом наносят оплавленной палочкой на призму рефрактометра 2-3 капли фильтрата и смотрят на показатели преломления, отмечая температуру на призмах рефрактометра. А далее — сложные расчёты по формулам.
Рефрактометрический способ определения концентрации сахара в винограде считается самым быстрым и действенным.
- При использовании ареометрического метода определяют содержание этилового спирта в дистилляте, полученном перегонкой пробы вина. Его нейтрализуют раствором NaOH по индикаторной бумаге. Дальше начинаются химические процессы и постоянное взаимодействие раствора с холодом, водой и теплом. Впоследствии показатели сверяют со сводной таблицей, установленной ГОСТом.
Предприятие «Винред» проводит свои анализы в собственной лаборатории. Наличие своеобразного научно-исследовательского отдела, пусть даже самого маленького, позволяет точно и быстро контролировать качество получаемого вина.
Главная цель винзавода на первых этапах — сохранить и развить свойства, которые ягода приобрела во время созревания.
И только после проведённых проб, виноград поступает в цех. Время между сбором и переработкой винограда не превышает 4 часов. Работа над основной массой винограда проходит на поточных механизированных линиях — здесь действуют механизмы аппаратов, комплексов, вспомогательных устройств, транспортных средств, пультов управления и так далее.
Сотрудники предприятия применяют современные методы, для установления соответствия винопродукции стандарту:
- Газожидкостная хроматография;
- Высокоэффективная жидкостная хроматография;
- Хроматоспектрометрия;
- Сектрофотометрия.
Все эти инструменты позволяют подтвердить натуральность или фальсификат винопродукции.
Далее по необходимости проводится осветление сусла перед брожением — центрифугирование или отстаиванием и декантацией. Могут применяться и другие технологические приёмы: яблочно-молочное брожение, купажирование, спиртование бродящего сусла для остановки брожения, добавление вакуум-сусла и так далее.
В производстве полусухих и полусладких вин главный момент заключается в остановке брожения по достижению нужной концентрации сахара.
Осуществить это можно следующими приёмами:
- Провести фильтрацию и отделить дрожжи от бродящей среды, обеднить азотистую среду;
- Понизить или повысить температуру;
- Подавить жизнедеятельность дрожжей добавлением диоксида серы (консервант);
- Провести брожение под контролируемым давлением углекислого газа.
Когда содержание сахара в вине остаётся на уровне 13-14%, дрожжи отделяют переливкой. Вводят новые дрожжи, и брожение продолжается. Когда сахаристость падает до 8%, проводят вторую переливку. В вино-недоброд задают 200 мг/дм3 общего SO2, охлаждают до -2 градусов и оставляют на хранение.
Чем полусухое отличается от полусладкого вина?
Основное отличие полусухого от полусладкого вина состоит в концентрации сахара. В первом случае его чуть меньше — до 18 г/л, а во втором — больше, от 18 г/л. Но важно понимать, что сахар не определяет в полной мере органолептические особенности и вкус вина. Кислотность балансирует с сахаристостью и наоборот. На восприятие вкуса также влияет крепость, температура подачи и гастрономическое сочетание. А ещё — сорт винограда и место его произрастания.
Так, например, молодой Рислинг из северных регионов будет более кислотным, чем полусухое вино другого белого сорта. То же самое можно сказать и полусладких образцах — в них концентрация сахара может быть выше, но если и сорт винограда от природы даёт «освежающие» ноты, то и кислотность в вине будет также ощутима.
Почему одни полусухие вина кажутся слаще других?
Иногда дело действительно только в концентрации сахара и кислотности. Но, помимо этого, вкус вина формируется исходя из региона произрастания винограда. Например, тёплые винодельческие зоны дарят яркие, сочные, фруктовые и дружелюбные вина, которые не «кусаются» своей кислотностью, хотя сахара в них может быть столько же, сколько в полусухих винах других регионов. А крепкие вина кажутся более сладкими из-за повышенной концентрации глицерина.
На вкус и восприятие букета влияет и выдержка в дубе. Здесь природная сладость вина подчёркивается нашими ассоциациями — акценты ванили и пряностей напоминают о кондитерских изделиях.
Как относиться к полусухим винам, и почему они утратили популярность?
В последнее время закрепилась слава за лёгкими белыми сухими винами, а «промежуточные» категории как будто бы выпадают из поля обозрения. Сейчас среди экспертов распространено мнение, что полусладкие вина — «моветон», ведь подавляющая часть изготавливается путём подслащивания вина.
По старой традиционной технологии — изначально сухое вино купажируется с концентрированным виноградным соком или специальным сиропом. Объём продукции увеличивается, а крепость — немного снижается. Появляется сладость, любимая на постсоветском пространстве. Но есть нюанс.
Сахар хорошо маскирует дефекты и дисбалансированность, поэтому «чистоту» этого вина сложно оценить объективно. Естественные тона, присущие сорта, как бы «затираются» этой сахаристостью. Но некоторые полусухие вина выдаются довольно хорошими. Например, вина северных регионов — Германия, Португалия, Эльзас. Здесь вина содержат небольшую концентрацию сахара, поскольку климат не позволяет ягоде накопить больше.
Сахар в северных винах позволяет сбалансировать повышенную кислотность, которая в иных ситуациях — избыточна и неприятно царапает язык. А небольшая сладость корректирует букет, делает его таким образом плотным, гармоничным и структурным.
Достойные полусухие и полусладкие вина
Вино красное полусухое Prima Sole Primitivo Puglia
Цена в Перекрёстке — 1 049 ₽
Сорт Примитиво — дальний родственник Зинфанделя. Виноградники расположены на холмах Беричи в Италии и занимают площадь 4 000 га. Под руководством Пьерпаоло Чело хозяйство производит интересные вина уже четыре поколения.
Вино обладает интенсивными рубиновым цветом с фиолетовыми отливами. В аромате раскрываются оттенки чёрных ягод в утончённом облаке специй. Во вкусе ощущается гармоничная структура, поддерживаемая мягкими танинами. Сладость распознаётся в начале, в середине — уверенная кислотность, а послевкусие радует продолжительностью и акцентами черешни.
- Цвет — рубиновый, фиолетовый отлив
- Аромат — чёрные ягоды, специи
- Вкус — округлое, среднетелое, пряное
- Сахар — 4-18 г/л
- Гастрономия — мясные блюда, дичь на гриле, невыдержанные сыры
Вино полусухое белое Пифос Рислинг
Цена на Luding — 1 559 ₽
Вино создано из одноименного сорта винограда, выращенного на территории Бельбекской долины Крыма. Полусухой Рислинг в бокале демонстрирует чистый, золотисто-жёлтый цвет с зеленоватыми отблесками. В аромате ощутипы тона спелых жёлтых фруктов, которые сопровождаются цветочными нюансами в минеральном обрамлении. Свежий вкус повторяет аромат, радует сбалансированной и едва заметной сладостью, а в послевкусии играет изысканная кислинка.
- Цвет — золотисто-желтый
- Аромат — фрукты, цветы, минералы
- Вкус — гармоничный, сбалансированный, лёгкий
- Сахар — 12 г/л
- Гастрономия — морепродукты, рыбные блюда, лёгкие салаты, сыры
Вино красное полусухое Гран Пасас Йекла Монастрель Мурсия
Цена в Красном и Белом — 749 ₽
Своеобразное вино, которое способно понравиться всем. Создано из винограда сорта Монастрель, собранного с лоз возрастом более 30 лет в регионе Мурсия. Цвет привлекает переливами глубоким рубиново-красных оттенков с фиолетовыми отливами. В аромате раскрываются ноты вишни, сквозь которые проступает сочность чёрных ягод — черники и ежевики, дополненных нюансами диких трав с акцентами древесины. В богатом и гармоничном вкусе ощутима приятная сладость, которая поддерживается нежными танинами. Послевкусие долгое, джемовое.
- Цвет — рубиново-красный
- Аромат — интенсивный, вишня, черника, ежевика, дикие травы, древесина
- Вкус — богатый, сочный, гармоничный, приятная сладость, мягкие танины, долгое послевкусие
- Сахар — 19 г/л
- Гастрономия — барбекю, шашлык, жареное красное мясо, сыры.
Вино полусладкое ZB Wine My Bastardo
Цена в Мильстрим — 619 ₽
Это вино неоднократно удостаивалось различных наград — 3 золотых медалей (Роскачество, «Золотой Грифон») и 1 серебряная (Роскачество). Вино создано из сорта винограда Бастардо Магарачский, выращенного на собственных участках хозяйства. Цвет привлекает яркостью рубиновых оттенков. В аромате преобладают тона спелых фруктов с нюансами изюма, чернослива и ежевики в облаке специй. Сбалансированный вкус радует обволакивающей текстурой, ягодными нюансами с акцентами тёмного шоколада.
- Цвет — ярко-рубиновый
- Аромат — спелые фрукты, чернослив, ежевика, шелковица, специи
- Вкус — сбалансированный, обволакивающий, спелая слива, тёмный шоколад
- Сахар — 18 г/л
- Гастрономия — мясные пряные блюда, мягкие сыры, фруктовые пироги
Вино полусладкое Villa Krim Shevalie Rouge
Цена в Ашане — 349 ₽
Вино создано из сортов винограда Каберне Совиньон и Мерло, выращенных на собственных виноградниках хозяйства. Обладает интенсивным рубиновым цветом. Яркий аромат раскрывает тона чернослива, которые сопровождаются мягкими нюансами вишни в шоколаде. Вкус преимущественно ягодный — угадываются тона вишни и клубники.
- Цвет — рубиновый
- Аромат — чернослив, вишня, шоколад
- Вкус — насыщенный, вишня, красные ягоды
- Сахар — 24 г/л
- Гастрономия — мясные блюда, жирные сыры, колбаски-гриль, пирожное, мороженое.
Вино Донской Мустанг красное полусладкое
Лёгкое красное от «Цимлянских вин», созданное из сортов винограда Цимлянский Чёрный, Саперави Северный, Красностоп Золотовский, Мерло, Молдова, Денисовский — интересный бленд. Цвет рубиновый, плотный. Аромат наполнен оттенками черешни и ранних красных ягод, сопровождаются нюансами черники и терна. Во вкусе эти оттенки повторяются и поддерживаются сбалансированной кислотностью, ненавязчивыми танинами, которые дают приятную вязкость. Остаточный сахар приятно дополняет структуру и делает вино сбалансированным.
- Цвет — рубиновый
- Аромат — черешня, вишня, черника, терн
- Вкус — ощутимая сбалансированная кислотность, мягкие танины, ненавязчивая терпкость
- Сахар — 30 г/л
- Гастрономия — блюда из красного мяса
Дорогие читатели, как вы относитесь к полусладким и полусухим винам? Есть ли среди них ваши фавориты? Как воспринимаете кислотность и сахаристость вина?
Если вам нравится то, что делает наша Редакция, подписывайтесь на наш канал. Это важно для алгоритмов Дзена. Спасибо!
А также заглядывайте в наш Телеграм и YouTube — там вас ждут другие материалы, новости, подкасты, конкурсы и розыгрыши.
Напоминаем: чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью. Будьте осознанными!