Горбуша, а особенно копчёная — это одно из любимейших моих блюд. Так сказать, деликатес, но относительно доступный.
А вкус мечты — это когда коптишь эту рыбку🐟 дома, самостоятельно. Кстати, и стоимость в этом случае получается гораздо приятнее. В этой статье я решил поделиться своим опытом, как вкусно приготовить горбушу.
Начну с того, как выбрать хорошую тушку для копчения.
К нам горбуша поступает почти всегда замороженной, гораздо реже — охлаждённой. Вполне можно использовать первый вариант. Главное, чтоб рыба имела:
- ровный цвет;
- отсутствие повреждений поверхности;
- нейтральный запах (особенно в отношении охлаждённой рыбы, в районе жабр);
- отсутствие наледи, излишней влаги или снега⛄️ (это значит, что она подвергалась заморозке-разморозке неоднократно).
Теперь — с помощью каких устройств готовить.
Нам нужен дымогенератор и коптильная камера. Если процесс происходит на улице, можно взять негерметичную камеру. Стандартные материалы — металл либо дерево.
Если готовим дома или в квартире, камера обязательно должна быть герметичной, чтобы дым не шёл в помещение. Отличный вариант в этом случае — коптильня Bravo 2: она подходит для горячего способа, а при холодном копчении используется как камера (шланг от дымогенератора подходит в нижней части, а шланг для отвода дыма — в верхней, он направляется в вытяжку или форточку).
Когда хотите сделать горбушу ещё привлекательнее (чтоб ярче проявился её натуральный вкус), стоит использовать дымогенератор многократной очистки (система эко-дым). Пример — трёхуровневая очистка дыма с Merkel 2.
Следующий фактор — щепа.
Она не должна быть абсолютно сухой (какой обычно продаётся в магазинах) либо слишком влажной. В первом случае она будет гореть, а во втором — погаснет. А нам нужно, чтобы она равномерно тлела.
Какую щепу лучше использовать? Минимум коры, если делали её самостоятельно. По составу — ольха + фруктовые деревья (примерно на ⅓, можно взять яблоню, вишню, грушу и т. п.).
Теперь — как разделывать тушку.
Чешую лучше оставить (так цвет будет приятнее, и мы защитим продукт от пересыхания). Обязательно убрать внутренности. У горбуши срезать голову (потом будет шикарная уха:)). Остальное, включая плавники, хвост — на ваш выбор:
- коптить разделанную тушку целиком. Распространённый способ в этом случае — вставить во внутреннюю часть распорки - зубочистки для повышения равномерности копчения;
- сделать разрез вдоль позвоночника;
- разделить тушку вдоль на 2 равные части (как вариант — деление поперёк).
Способов посола два:
- сухой посол (натирание рыбы солью, а для горбуши чаще — смесью соли с сахаром);
- мокрый посол или использование маринада. При копчении помимо соли и сахара в маринад стоит закладывать только наиболее сильные специи (перец, чёрный и душистый, лавровый лист, укроп, кориандр, некоторые другие). При использовании данного способа посол считается более эффективным и равномерным, однако просушить продукт перед копчением будет сложнее.
Лучше использовать нейтральные ёмкости (стекло, эмалированная посуда), а чтобы тушки в маринаде на всплывали, применить гнёт.
Скорость посола зависит от величины тушки. Если мы берём целые разделанные, без головы — это обычно 3–4 дня.
После этого важно хорошо промыть💦 их холодной водой (смыть излишки соли), а затем просушить. Срок — от 12 часов до 2–3 дней. Удобный вариант — с помощью вентилятора (можно прямо в камере для копчения).
Как пример хочу предложить очень простой и вкусный рецепт домашней горбуши холодного копчения (сухой посол).
Ингредиенты:
✅горбуша — 4 кг (2 тушки);
✅соль — по вкусу, примерно 200–250 г;
✅сахар — по желанию (с ним рыба нежнее), около 50 г.
Этапы приготовления:
Шаг 1. Горбушу постепенно размораживаем❄️ в холодильнике. Когда тушки приобретают некоторую мягкость, чистим, срезаем головы, тщательно промываем холодной водой.
2. Перемешиваем сахар и соль. Натираем ими тушки со всех сторон.
3. Заворачиваем каждую рыбку по отдельности в пищевую плёнку, на 4 дня кладём их в холодильник. Ежедневно переворачиваем, чтобы просолились равномерно.
4. Достаём тушки. Тщательно промываем в ледяной воде. Оставляем на 24 часа на просушку.
5. Тушки подвешиваем на крюки (для коптильни Bravo 2, можно и класть на решётку) в коптильную камеру так, чтобы они не касались друг друга. Коптить нужно примерно 12 часов при температуре 30–35 градусов (важно, чтобы колебания температуры были минимальными). Если масса более 4 кг, спустя 12 часов проверить готовность, а затем (при необходимости) коптить далее.
Основная тонкость — щепа. Берём не только стандартную ольху, но примерно 20% — щепы фруктовых деревьев (у меня – вишня). И ещё несколько мелко покрошенных листьев лаврушки.
6. Вынимаем горбушу. Даём ей отвисеться в течение примерно 48 часов.
Рыба получается очень ароматной, чуть пряной. Её можно использовать для интересных бутербродов, множества салатов или самостоятельно. Вкус усилит сочетание со сливочным маслом🧈 хорошего качества.
Интересный вопрос — подойдёт ли такая рыба как закуска к спиртному.
С крепкими алкогольными напитками — скорее не стоит. Лучше брать слабоалкогольные варианты. Например, можно насладиться горбушей с хорошим пивом (как светлым, так и тёмным)🍻, Шардоне, некоторыми сухими винами, как вариант — с шампанским. Неплохо подойдёт и обычный чай. Лучше — без сахара.
Если у вас есть собственные проверенные рецепты горбуши горячего или холодного копчения — обязательно расскажите о них в комментариях!
Дымогенераторы, коптильные камеры, иные устройства для эффективного копчения по цене от завода — производителя вы можете приобрести в нашем интернет-магазине «Градус Хаус». Срок доставки — от 1 дня!