Итальянские производители оливкового масла утверждают, что для процветания оливы необходимы пять ключевых ингредиентов – это солнце, камень, засуха, тишина и одиночество. Не всякая земля может дать эти дары цепкому маленькому дереву, чтобы можно было получить его священные плоды и божественное масло.
Там, где деревья были привезены греками, оливковое дерево называлось греческим термином elaia, сегодня elia, а оливковое масло называлось elaioladho . Латинское слово olea - это искаженное elia. Оlea, в свою очередь, перекочевала в романские, так что даже английское слово oil отражает это языковое происхождение.
Там, где олива следовала по финикийским торговым путям, слова , которые происходят от семитского названия оливы zeit: sait, taiti, даже tat в Египте. Далее на западнее Марокко оливковое масло было известно по одному из этих семитских вариантов. Финикийцы первыми посадили оливковые деревья на Пиренейском полуострове. Как считает Плиний, в 580 году до нашей эры ни Лацио, ни Испания, ни Тунис не были знакомы с оливковым деревом.
Римляне долго не выращивали оливковые деревья в самой Италии, а полагались на развитое производство в Испании и Греции. После установления римского господства на Средиземноморье и устранении последних остатков греческого и карфагенского влияния, олива стала постепенно завоевывать Италийский полуостров. Римляне значительно расширили оливковые плантации и организовали на этой территории мощное производство оливкового масла на экспорт в Рим и провинции, но мавры полностью уничтожили почти все следы этих посадок к 7-му веку во времена своего владычества над Иберийским полуостровом.
Плодородные сады оливковых деревьев означали, что в результате зарождения и развития Греции и Рима сложились сложные экономические и политические взаимосвязи. Интересно отметить, что исторический упадок этих государств соответствовал разрушению их оливковых садов, что уменьшило имеющиеся запасы оливок, масла и древесины оливкового дерева, а во время завоеваний оливковые сады уничтожались первыми из сельскохозяйственных угодий.
Сохранившиеся до наших дней античные сорта оливы - это сбежавшие из культуры одичавшие оливы - арцебучины. Наибольшая концентрация тысячелетних оливковых деревьев в мире в Испании (в Валенсии, Каталонии и Арагоне): 4,580 оливковых деревьев с периметрами более 3,50 метров и высотой более 1,30 м. В 2009 году Испания начала официальную перепись древних деревьев, многие из которых были давно заброшены, но сохранились из-за относительной отсталости региона до недавнего времени, поскольку из-за малой урожайности старые оливы (ulivi secolari - многовековые деревья) вырубаются практически везде в мире. Плоды древних деревьев античных сортов намного меньше по размеру, чем современные, а вот косточка внутри - крупнее.
В среднем для производства литра масла из коммерческих сортов требуется от 4 до 6 кг оливок, тогда как для диких оливковых деревьев это количество увеличивается до 15-20 кг. На испанском языке дикие и одичавшие оливковые деревья называют ацебучами, а их плоды - ацебучинами. Масло из плодов диких и одичавших оливковых деревьев производятся от Кадиса, в самом южном углу Испании, до Хаэна, в центральной Андалусии, на средиземноморском острове Майорка, где ацебучес называют “улластрами” на каталонском языке.
Есть принципиальное отличие этого масла по органолептическим показателям: оно невероятно ароматное и необычное на вкус, но и по составу тоже: оно содержит те же жирные кислоты, но гораздо больше фенольных соединений и витамина Е.
ПыСы: о сортах оливок я обязательно напишу в ближайшее время. Если вы берете на полке магазина бутылку оливкового масла, даже если это Extra virgin, не питайте иллюзий, что это приближает вас к вкусу античной кулинарии. Столетия селекции отделяют современные оливковые деревья от их предков. Хотя большинство людей едва ли знают о сортах оливок, факт в том, что в мире их насчитывается более 2000 каталогизированных сортов. Из них почти 400 сортов выращиваются в Испании.
Lin Foxhall "Olive cultivation in ancient Greece : seeking the ancient economy".
Voyiatzi, C., Tamoutseli, K., Voyiatzis, D. and Bakirtzi, O. "Тhe olive tree in ancient greek life and art."
