Заморозка
Это самый эффективный способ хранения: замороженные плоды сразу после сбора сохраняют на 15% больше витамина С, чем те, что 3-4 дня лежат на подоконнике.
Мягкие фрукты лучше замораживать в жестких пакетах или в пластиковых бутылочках с отрезанным горлышком, чтобы они не превратились в фруктовые каши.
Другой способ — выложить их в один слой на пленку, заморозить, а затем пересыпать в компактные пакеты с зип застежкой. Не кладите в одну упаковку больше фруктов, чем вам может понадобиться единовременно, например, на шарлотку. Чтобы потом не пришлось ломать голову, куда девать лишнее.
Очищать ли кожицу — зависит от цели. Если заготовка предназначена для сладкого смузи, мармелада или начинки, то лучше очистить, чтобы потом начинать готовить, не дожидаясь, пока фрукты оттают. А если ваша цель — зимний компот, который можно украсить аккуратными колечками инжира или нектаринов, то кожицу можно оставить. Но не забывайте, что в морозилке стоит хранить фрукты не более полугода, потом они начинают быстро терять вкус и цвет.
Варенье
Этот вариант отличается своей натуральностью, но плохо хранится. Держать его нужно в морозильной камере и съесть за два месяца. Сырое варенье, то есть протертая мякоть из сахара, является самой капризной. Если хотите сберечь ее подольше, лучше сразу заморозить, иначе придется класть сахара вдвое больше, чем фруктов, получится приторно.
Чтобы фруктовые ягоды в гуще варенья были "как новенькие", варите не больше 4-5 кг варенья в одной посуде. Идеально, если этот таз, например, из меди, которая хорошо распределяет тепло. Варенье в нем не подгорит.
Стандартной формулой для варенья является 1 кг сахара на 1 кг фруктов. Но тут важно подстроиться под конкретное сырье: для малинового варенья лучше так и сделать, а для сладких абрикосов количество сахара уменьшить.
Красивым и прозрачным варенье получается, если готовить его старинным методом, в несколько приемов. В первый раз ягоды заливают горячим сиропом, а потом оставляют на 7-8 часов, во второй — варенье варят 10–15 минут после закипания, снова выдерживают, и только в третий прием доводят до готовности на слабом огне. При таком методе сироп обволакивается мякотью фруктов.
Также можно варить варенье и в один прием: сначала на слабом огне, потом на сильном. Постоянно снимать пенку не обязательно.
Как определить готовность варенья на глазок? Если ягоды не всплывают наверх, а ровно распределяются в сиропе и становятся прозрачными, можно снимать тазик с вареньем с плитки.
Джем
Любите намазывать джем на горячие тосты с маслом? Тогда делайте не варенье, а джем. Разница в том, что ингредиенты в варенье сохраняют форму, а в джеме развариваются.
Красивый джем получается из фруктов, в которых большое количество пектина — это полисахарид, природный загуститель. Дома вы можете уваривать джем чуть больше или меньше. Наибольшее количество пектина содержится в яблоках, сливах, смородине, а наименьшее — в персиках, клубнике, вишне.
Если джем не хочет густеть, добавьте в него в конце варки 1–2 столовые ложки яблочного пюре или сок лимона. Кислота не только активизирует пектин, но и сохранит исходный цвет фрукта.
Для приготовления джема нужно засыпать фрукты сахаром (пропорция 1:1) и оставить на ночь. Это значительно ускорит процесс варки.
Поставьте тазик с будущем джемом на плиту и после закипании варите на сильном огне, чтобы быстро выгнать воду и дать дорогу пектину. Через 40 минут активной варки проверьте готовность джема с помощью тарелки. Если капля сиропа сохраняет форму мягких шариков и не растекается лужей, снимайте с огня.
Компот
Особенно привлекательными считаются персиковый, грушевый и вишневый компоты. Чтобы наслаждаться компотом весь зимний сезон, важно правильно подготовить банки и добавить достаточно сахара.
Самый простой рецепт компота включает несколько шагов. Возьмите трехлитровую стерилизованную банку и плотно заполните ее нарезанными или целиковыми фруктами и ягодами. Засыпьте их сахаром, используя пропорцию 1 стакан сахара на 200 г фруктового сырья. После этого аккуратно покрутите банку, чтобы сахар равномерно распределился, и залейте кипятком. Закройте банку и переверните ее, затем укутайте теплым одеялом и оставьте остывать. Таким образом, вы получите концентрат компота, который можно будет разбавить водой перед употреблением.
Если вы используете фрукты с плотной кожицей, например, сливы или крыжовник, рекомендуется предварительно наколоть их зубочисткой. Это поможет сахару лучше впитаться и придать компоту более насыщенный вкус. Кроме того, фрукты, которые быстро темнеют, например, яблоки и груши, следует предварительно обработать. Поместите их в подкисленный лимонным соком кипяток на 6-7 минут. Такой процесс поможет сохранить свежесть и яркость фруктов.
Помните, что фрукты с косточками, такие как вишня, слива и персик, можно хранить в компоте не более 6 месяцев, если косточки не удалены.