Чтобы кальмары не получились резиновыми надо знать некоторые тонкости.
В первую очередь запомним, что кальмар практически стопроцентный белок. Соответственно, как белок, его молекулы сворачиваются под действием высоких температур практически мгновенно!
Включите огонь на полную мощность и в хорошо кипящую подсоленную воду быстро опустите тушки. Из-за разницы температур ( холодные тушки + горячая вода), тушки воду немного охладят и она перестанет кипеть. Но для сворачивания белка этой температуры достаточно! Не ждите закипания воды, белок сворачивается при температуре 60-65 С!!!
Итак, для очищенных кальмаров китайского происхождения (они продаются белые-белые), время пребывания в воде 2,5 минуты. Для натурального дальневосточного кальмара (розового, серо-розового), время пребывания в воде чуть дольше, 3-4 минуты.
Но если кальмар все-таки переварился и получился резиновый, не отчаивайтесь. Опять вспоминаем биологию.
Чтобы молекула белка "раскрутилась" обратно, ее снова надо вернуть в горячее состояние минут на 20-30.
Этим правилам подчинены все продукты моря с высоким содержанием белка: кальмары, каракатицы, осьминоги, креветки.
☝ Покупать лучше неочищенных кальмаров, так как по кожице можно определить качество тушки. Она должна быть плотной, розовато-коричневого или розовато-фиолетового оттенка. Внутренняя мякоть должна быть белой.
☝ Замороженные кальмары не должны подвергаться повторной заморозке. Об этом факте можно судить по тушкам, смёрзшимся между собой. От таких тушек лучше отказаться.
☝ Как чистить? Просто ошпарить кипятком. Их кожица сразу скомкивается и ее можно легко снять пальцами под проточной водой.