Есть мнение, что во времена нашего детства еда была натуральная, полезная и вкусная. Многие с ностальгической грустью вспоминают экологически чистые времена, когда абсолютно всё было настоящим. И молоко, и вода, и хлеб. Правда, и сальмонеллы в яйцах, и кишечная палочка в молоке – тоже были настоящими. А сейчас в магазинах одна сплошная химия! Понятное дело, ведь на уровне убеждений, натуральный — это продукт, выращенный на своём огороде и приготовленный своими руками. А если продукт выпущен на заводе, то он автоматически становится вредной "химией".
Последние годы тренд потребления всего натурального всё больше и больше захватывает мир. И эту повальную страсть стараются поддерживать производители. Они, отдавая дань органическому, запускают целые линии "экологически чистых" товаров. А что делать? Ведь люди подхватывают эту экологичность и начинают обходить стороной товары без упоминания натуральности на этикетках. И каких только надписей не встретишь на упаковках: "Без ГМО", "100% органик", "Фермерский", "Деревенский", "Без искусственных добавок и консервантов". Буквально каждый продукт на прилавке мнит себя спустившимся с небес, или как минимум с альпийских гор. И кажется, что уже невозможно продать еду без принадлежности к натуральным экологически чистым продуктам.
Только вот идея "натуральной" еды развилась из логической ошибки, заключающейся в том, что есть полезные — "натуральные" продукты, а есть вредные — "химические" продукты. Понятие" натуральный" — это больше маркетинговый трюк, рассчитанный на неграмотных людей, и прибавляющий процент к стоимости продукта, а не к его пользе. Всё это просто стремление нажиться на чужой хемофобии и прочих технофобиях.
В понятие "искусственной еды" каждый начинает вкладывает свои термины. Кто-то может считать искусственной едой подделку молочных продуктов с использованием пальмового масла, а кто-то — мясные котлеты, сделанные из сои. Искусственной едой, как правило, считают то, что произведено не так, как раньше, подозревая, что это и несёт какой-то вред. Потому люди и не хотят питаться вредной химией, а хотят есть полезные натуральные продукты. В этом есть и положительный момент: люди задумываются о том, что и как они едят, думают о том, что им нужны витамины и т. д. Но, с другой стороны, они искажают понятия. Например, считая, что продукт с ГМО хуже, чем без ГМО, или что пальмовое масло вызывает рак, а сливочное масло — полезно.
Применительно к еде "химия" употребляется как настоящее ругательство. "Химическая еда" стала настоящей страшилкой нашего времени. Но ведь химия — это фундаментальное свойство нашего мира, из химических веществ состоит абсолютно все в космосе и на нашей планете. И еда не исключение. Химии в еде — 100%. Сам человек состоит из химии, в нем есть химические формулы, химические элементы из таблицы, в его организме протекает множество химических процессов каждую минуту. И здесь бояться надо не зловещей химии, а невежества.
Если исходить из одного из основных законов химии — закона постоянства состава вещества(закона Пруста), то молекулярные химические соединения независимо от способа их получения имеют постоянный состав и свойства. Происхождение вещества не определяет его свойства. Проще говоря, если вы взяли "натуральную" (чистую, без примесей) воду в реке, и создали "химическую"воду в лаборатории, соединив водород и кислород. То получим абсолютно одинаковую по составам и свойствам воду, которую можно пить. Только " натуральную" воду из реки без предварительной фильтрации, конечно же, нельзя пить.
Поэтому опасаться страшилок о "химической еде" не стоит. Но это не значит, что можно есть любую химию, ведь она бывает разной. Независимо от того, взяты ли эти химические вещества в продуктах питания из природы или синтезированы человеком. Вот здесь и надо понимать, что натуральное ≠ полезное, а искусственное ≠ вредно. То, что создано самой природой, вовсе не гарантирует нам безопасность и пользу. У эволюции не было цели создать "хорошую добрую природу" для некого "венца творения". Это больше сказываются сложившиеся установки общества, основанные, в первую очередь, на воззрениях о том, что каждый организм имеет свою устойчивую природу, свою — цельную и навсегда установленную — форму и суть, а человек не должен в нее вмешиваться. Эта религиозная идея того, что "ученые берут на себя функцию Бога..." вступает в противоречие с теорией эволюции, согласно которой любой организм меняется, приспосабливаясь к среде.
Весь мир, окружающий нас, давным-давно создан человеческими руками. Всякого рода искусственные добавки к пище — это не всегда современное изобретение. Первый в мире искусственный ароматизатор придумал человек, который жарил мясо, Запах и вкус жареного мяса — это результат взаимодействия веществ, которые существуют в сыром мясе, при его нагревании. Причем химического взаимодействия. Запаха жареного мяса не существует в природе. Как впрочем и сыра. Который возник из желания законсервировать химические вещества молока. Как и аромат кофе — есть результат искусственных химических реакций, происходящих в зернах при нагревании. Сам кофе — смесь инсектицидов и ароматизаторов.
Природа совершенно не обязана заботиться о нашей безопасности. Она "создаёт" болезни, человек – "химические" лекарства. Природа "создаёт" паразитов в продуктах, человек – защиту от них. В противовес огромному количеству исключительно вредных природных веществ, например таких, как мышьяк, ртуть и формальдегид, можно сопоставить массу искусственных, и полезных, и качественных, и безопасных. Например, созданный человеком, пенициллин.
Многие растительные вещества, которые мы склонны считать полезными потому лишь, что они натуральные, на самом деле являются химическим оружием растений. Они отобраны эволюцией с целью нанесения максимального вреда любому, кто захочет съесть растение. Например, ванилин - вещество, защищающее растения от вредной плесени и бактерий. И лишь волей случая его вкус понравился человеку, что, собственно, не говорит о его полезности. Ванилин является ароматическим фенолом и ароматическим альдегидом одновременно. Подобная история и с горчицей. Основная функция аллилизотиоцианата, который образовывается только лишь при повреждении тканей, — отпугивать насекомых и травоядных. И лишь человек умудрился есть то, что придумано в качестве токсина, считая его полезным. И при этом называть вредным то же самое, только полученное методами химического синтеза. Токсичные вещества для защиты от насекомых содержатся в пупырышках огурца. В миндале и абрикосе содержится очень сильный яд цианид, синильная кислота. А человек, ничего, ест.
Часто можно встретить рекламу так называемого натурального косметического средства без парабенов. Хотя парабены (сложные эфиры парагидроксибензойной кислоты) — природные вещества, растения их используют, чтобы защитить себя от вредителей. Синтетические парабены идентичны натуральным. И в пищевой промышленности, и в косметологии они играют важную роль: надежных консервантов — то есть препятствуют распространению бактерий и плесени. Без них и соус испортится, и любимый крем для лица "зацветет". То есть парабены — не враги человеку, а друзья!
Многие сильно переживать за свое здоровье, если видят глутамат натрия (E621) в составе продукта (он и в бульонных кубиках, и в колбасе, и в сосисках), считая что он исключительно вреден для организма. Возможно, людей пугает определение "усилитель вкуса", используемое для его обозначения. Хотя это самая распространенная химическая молекула в нашей еде, выполняющая важные биологические функции. Она обладает вкусом умами — вкусом мяса, по сути, вкусом белка. Потому как содержится в продуктах, которые богаты белками. Глутамат дает вкус помидорам, и его концентрация увеличивается при созревании плодов. Красный помидор вкуснее зеленого отчасти потому, что в нем больше глутамата. Стоит полагать, что мозг "благодарит" нас за потребление такой пищи и стимулирует к поиску новой порции. Потому-то этот вкус приятен, чем, собственно, и пользуется пищевая промышленность, научившись получать глутамат натрия методом бактериологического синтеза. И этот искусственный аналог, если верить атомно-молекулярной теории, ничем не отличается от натурального.
В действительности клюква содержит бензоата натрия больше, чем разрешено применять при консервировании продуктов. Это её защита от плесени и бактерий. Но почему-то никто не подозревает клюкву в передозе консервантов. А, наоборот, многие стараются употребляют клюкву из-за ее полезных антимикробных свойств, которые, впрочем, преувеличены.
Еще одна страшилка — нитрит натрия. Найти его очень легко: "эко" колбаса серого цвета не содержит нитрита натрия. Но покупать такую колбасу не стоит, поскольку есть риск подхватить "колбасную болезнь" - ботулизм (от древнеримского "колбаса"). Нитрит натрия надежно убивает бактерию, производящую смертельный токсин. А если вы боитесь передозировки, то вам стоит знать, что 1 кг брокколи содержит столько же нитрита, сколько 50 кг докторской колбасы.
С 2009 года запретили использовать уротропин (Е 239). Это был единственный консервант, который работал в деликатесном продукте - икре. И теперь икра либо тухнет, либо в ней много других консервантов. Запрещен уротропин был, потому что он при хранении разлагается с образованием формальдегида. Как известно, это яд. Правда его образуется такой мизер, сопоставимый с формальдегидом в банане. А то и меньше, поскольку не каждый может себе позволить есть икру ложками.
Потребляя натуральное продукты, мы рискуем, съедая не только проверенные безопасные, но и непроверенные, и проверенные вредные вещества. А потребляя ароматизаторы, мы гарантированно получаем только вещества из числа проверенных. Например, если сравнивать траву тархун и газировку на ароматизаторах, то в натуральном тархуне примесей больше. При этом в газировке они все известны, а в траве мы не знаем, какие могли образоваться. Да и натуральном кофе химических веществ без малого тысяча, и свойства их изучены гораздо меньше, чем в искусственном ароматизаторе кофе.
Как правило, любители натурального выбирают мясо или рыбу натурального копчения, а не копченую с помощью жидкого дыма. С точки зрения здоровья ни то ни другое не слишком хорошо. Но натуральный дым содержит множество смол и канцерогенов, которые при производстве жидкого дыма отделяются. По факту искусственное копчение безопаснее естественного.
Кроме того, в биологически чистой продукции также содержится большое количество вредных веществ. Например, пестициды естественного происхождения. Человеку без разницы, какой пестицид он съест, натуральный или искусственный. Такая еда в любом случае негативно действует на бактерии, живущие в кишечнике каждого из нас.
Из всего этого следует, что еда из нашего прошлого не обязательно полезна. То, что готовила наша бабушка, прабабушка,...или люди, жившие сотни лет назад, — это была как раз еда преимущественно вредная, поскольку она была несбалансирована по питательным веществам. В ней хоть и не было пестицидов (химические не опаснее чем органические), но в ней не было и достаточного количества микроэлементов, витаминов, белков и т. д. Наша современная еда, несмотря на излишнюю калорийность, по совокупности полезнее того, чем питались наши предки.
Учёные со всех уголков планеты тратят время и колоссальные ресурсы на улучшение качества нашей жизни. А технофобы готовы отвергнуть прогресс и вернуться в каменный век. И лишь потому, что их незнание рождает страх, провоцируя неприятие. И если защитники "натуральности", как они заявляют, хотят знать всю правду о еде, то должны изучать научную информацию по этому вопросу. А начать можно с учебника по пищевой химии. Ведь пищевая химия — это наука, которая делает наш мир лучше!
Источник информации:
Лекция химика Сергея Белкова: "Хемофобам вход разрешен".
"Химия пищевых продуктов "/ ред.-сост.: Шринивасан Дамодаран [и др.]