Белый пшеничный белый хлеб входит в ежедневную потребительскую корзину практически каждого россиянина, и одним из самых популярных видов белого хлеба являются нарезные батоны, которые легко узнать по косым надрезам сверху. Однако у потребителей зачастую возникают сомнения в качестве этих батонов.
Покупатели подозревают, что производители батонов могут использовать консерванты и вредные добавки, содержащие броматы, фосфаты и семикарбазид. Кроме того, хлеб может быть изготовлен из несвежей муки или же из муки, зараженной картофельной палочкой. А еще мука может быть первого сорта, а не высшего.
Чтобы улучшить качество хлеба и выделить лучшие товары в этой категории, был разработан стандарт Российской системы качества именно для нарезных батонов. Этот стандарт устанавливает строгие требования к зольности муки (не более 0,87%), ее реологическим свойствам и присутствию в продукте определенных добавок. Не допускается использование фосфатов, броматов, семикарбазида и консервантов. Эти нормативы не являются обязательными для производителей, однако продукция, которая не соответствует опережающему стандарту Роскачества, претендовать на российский Знак качества не может.
Результаты проверки батонов
Роскачество провело исследование нарезных батонов по 48 показателям. В частности, специалисты проверили образцы на содержание пестицидов, тяжелых металлов и других токсичных элементов, плесени и патогенных микроорганизмов.
Если производитель не соблюдает технологические режимы, в батоне может размножиться картофельная палочка – возникает картофельная болезнь хлеба. При исследовании батонов признаков этой болезни не были обнаружены, хотя хлеб из муки, зараженной картофельной палочкой, все же может встречаться на российских прилавках.
Согласно ГОСТ 27844-88, нарезные батоны можно производить из муки высшего и первого сорта. Однако, чтобы соответствовать требованиям Роскачества, батоны должны быть испечены именно из муки высшего сорта. Как показало исследование, производители хлеба использовали муку высшего сорта (об этом свидетельствуют показатели зольности).
К сожалению, некоторые производители применяют так называемые комплексные улучшители, которые решают сразу несколько проблем, придавая продукту объем и позволяя получить красивую корочку, белый мякиш и хорошую пористость. Однако в состав таких улучшителей могут входить химические отбеливатели, которые обладают канцерогенными свойствами и способны нанести вред здоровью. При этом узнать точный состав улучшителей иногда бывает сложно, поскольку зарубежные поставщики могут скрывать такую информацию.
Поэтому нарезные батоны были проверены на содержание броматов, фосфатов и семикарбазида. В Роскачестве отметили, что в отечественном законодательстве не установлены нормы содержания данных веществ в хлебе, хотя те же броматы, которые используются как улучшители муки, запрещены в Европе. Впрочем, количество броматов во всех нарезных батонах, получивших Знак качества, оказалось очень низким (ниже пределов чувствительности приборов).
В рамках исследования также был проведен анализ наличия красителей и консервантов в хлебе. Красители обнаружены не были. Что касается консервантов, в России разрешено применять при изготовлении хлеба только сорбиновую кислоту (сорбаты) – и то лишь тогда, когда речь идет о батонах с большим сроком годности (более 10 дней).
По словам директора департамента исследований Роскачества Лилии Котельниковой, производители вряд ли будут намеренно добавлять сорбиновую кислоту в обычный хлеб, так как это может негативно влиять на работу дрожжей. Чтобы достичь хороших показателей объема и качества такого хлеба, необходимо значительно увеличить расход дрожжей, а это экономически невыгодно.
Внешний вид, вкус и запах
Органолептические характеристики играют важную роль при оценке качества хлеба. В процессе исследования изучены такие показатели образцов, как цвет, форма, запах, рисунок на поверхности, вкус и состояние мякиша. Хороший батон мелкопористый, не имеет крупных пустот, восстанавливает форму при нажатии, он не должен терять форму и «расплываться».
Также идеальный батон обладает продолговатой овальной формой, имеет ровные надрезы. Его поверхность гладкая, без трещин и подрывов, а цвет корочки может варьироваться от светло-золотистого до светло-коричневого (в зависимости от рецептуры). Повышенное содержание жира и сахара в хлебе делает корку более коричневой, а отсутствие этих ингредиентов – светлой.
Кстати, есть такое вульгарное выражение – «батон крошить», означающее «предъявлять претензии». Так вот, если вы видите на этикетке «Мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта», то батон крошиться не должен. Если же при такой маркировке он все-таки крошится, можно и претензии предъявить (производителю, разумеется).
Нарезные батоны со Знаком качества
Батоны, получившие Знак качества, изготавливаются из свежей муки в соответствии с технологическим режимом, не содержат красителей, улучшителей вкуса, консервантов и пестицидов, не превышают нормативов по тяжелым металлам. Такие батоны гарантированно безопасны с точки зрения микробиологии и не имеют нарушений органолептического свойства. Назначение, вес и пищевая ценность указаны на этикетке качественного батона корректно.
На этот раз сертификаты о присвоении российского Знака качества для нарезных батонов получили следующие предприятия:
- ОАО "Кондитерско-булочный комбинат "Черемушки" и ЗАО "Хлебозавод № 22" в Москве;
- АО "Волжский пекарь" и ЗАО "Хлеб" в Твери;
- АО "Владимирский Хлебокомбинат" во Владимире;
- ОАО "Тамбовский хлебокомбинат" в Тамбове;
- АО "Анапский хлебокомбинат" в Анапе;
- АО "Сочинский хлебокомбинат" в Сочи;
- АО "Серпуховхлеб" и ЗАО "Щёлковохлеб" в Московской области;
- АО "Череповецкий хлебокомбинат" в Вологодской области;
- ООО "Болоховский хлебозавод" в Тульской области;
- АО "Хлебокомбинат "Георгиевский" в Ставропольском крае.
Нарезные батоны этих производителей можно смело ррекомендовать всем любителям хорошего хлеба.
---
Чтобы не пропустить интересные и полезные статьи, подпишитесь на наш канал. Читайте новости на сайте https://newizv.ru.