Производство сыра в России за первую половину текущего года, по данным Росстата и Министерства сельского хозяйства, выросло на 16,8 %. И недаром, потому что продукт этот у нас любят, ценят, и даже устраивают посвящённые ему фестивали, причём не только в традиционно сырном Майкопе, но даже в не менее традиционно ткацком Иваново. На одном из них, кстати, на днях установили абсолютный рекорд массового одновременного поедания сыра.
А в некоторых регионах сыр становится настоящим триггером развития туризма и предпринимательства. Так происходит, например, в Крыму. С другой стороны, где же ещё заниматься сыроделием? Сыр здесь умели варить ещё тысячи лет назад – об этом свидетельствуют изображения, найденные в поселениях античной эпохи.
Сегодня, в условиях санкций, традиции сыроварения возвращаются. Крымские сыроделы успешно создают не только отечественные аналоги популярных импортных сортов, но и уникальные сыры по авторской рецептуре.
Традиции и гранты
В Крым обычно едут «за морем и солнцем». Но это ещё и плодородная земля, прекрасно подходящая для выпаса скота, и разнотравье, которого вы не встретите больше нигде. Неудивительно, что эти края так влекут к себе предприимчивых людей.
С 2015 года Министерство сельского хозяйства Республики Крым начало оказывать поддержку начинающим местным фермерам. Максимальная сумма гранта составляет три миллиона рублей. Не так много, но этого хватает, чтобы запустить производство.
Сегодня на территории Крыма в промышленных масштабах производят итальянские сорта пармезана и моцареллы, голландский «Маасдам», польский «Радомер», швейцарский «Грюйер», камамбер с белой плесенью. Откуда рецептура? Ну, ведь можно проанализировать состав образцов оригинальной продукции и разгадать некоторые коммерческие секреты. А можно создать свои собственные рецепты.
Золото на травах
Сыроварня «С миром за сыром», открытая несколько лет назад при финансовой поддержке Минсельхоза, находится на территории Бахчисарайского района, в селе Плотинное.
Один из совладельцев, Михаил Батунин, по образованию инженер-строитель. Раньше жил с семьёй в Санкт-Петербурге, строил железные дороги и метро. Но постепенно жизнь и работа в мегаполисе перестали удовлетворять. Хотелось дела для души. И желательно с возможностью проживать на свежем воздухе и питаться экологически чистыми продуктами.
Сначала решили просто переехать за город. Была мысль поселиться на Чудском озере – оттуда родом предки Михаила. Однако, когда съездили и посмотрели на место, оно Батуниным не понравилось.
Как-то Михаилу выдали новые номера для машины, и они оказались крымскими. Он принял это за знак. Стали смотреть разные варианты по Интернету, и в конце концов остановились на небольшой ферме с наделом земли и 30 дойными коровами, расположенной в Бельбекской долине. Предыдущие владельцы пытались заниматься животноводством, но не получилось. Молоко было низкого качества, пахло навозом. Бизнес почти не приносил прибыли.
Батунин после некоторых размышлений выкупил ферму и привел её в порядок. Однако со временем понял, что для развития бизнеса необходимо не только производить собственное молоко, но и перерабатывать его. Вместе с компаньоном Алексеем Альперном создали кооператив. Благодаря грантам удалось купить самое современное оборудование, построить сенохранилище, комфортабельное жильё для специалистов из других регионов.
Сейчас в распоряжении сыроделов около 100 голов скота. Коровы круглый год находятся на свободном выпасе, дают от 15 до 30 литров молока в день. Большая часть молока идёт на производство сыров. Также кооператив производит творог, сливки, болгарский йогурт, сливочное масло.
– Экосистема Бельбекской долины уникальна, и по своим характеристикам, наверное, ничуть не уступает альпийским лугам, – считает Михаил Батунин. – Поэтому молоко очень ароматное, вкусное, ну и, соответственно, продукция, которая получается, тоже ароматная, неповторимая, доброкачественная.
Фермеры производят крафтовые сыры ручной работы. Это и традиционные брынза и адыгейский сыр, и такие сорта, как рикотта, горгонзола, качотта, коза в вине (сыр в течение полугода выдерживается в виноградном жмыхе), сыр из козьего молока с ореховым ароматом и нотками луговых трав.
По авторской рецептуре изготавливается сыр, который производители назвали «Корова на сене».
– В свежескошенную, чуть подсушенную траву с плато Ай-Петри мы кладём сваренную головку сыра, и в бочке с этим сеном она вылёживается около полугода, – рассказывает Батунин. – Затем мы её достаём, формируем из этого сена натуральную корочку, и в таком покрове сыр выдерживается ещё год. Когда мы его вскрываем, это такой аромат, такая полнота вкуса – просто непередаваемые!.. Однако самая большая наша гордость – «Золото Крыма». Мы в течение полугода натираем его настойкой из крымских трав, специй и кореньев. И ещё полгода он потом просто долёживает в сырном подвале. Это позволяет ему обрести послевкусие – очень богатые цветочные нотки. По консистенции получается как пармезан, но на вкус гораздо интереснее и богаче, чем классический французский пармезан. Те, кто уже знаком с нашей продукцией, часто потом приезжают ещё и ещё. Некоторые говорят: «Ребята, мы жить не можем без вашего сыра!»
Доказать делами
– Мы не просто производим сыр, мы продвигаем сырную культуру! – таков девиз ремесленной сыроварни «Сырное дело», которая находится в селе Чистенькое под Симферополем.
Генеральный директор компании Иван Гарда в прошлом служил в милиции. Завершил карьеру в должности заместителя начальника факультета Крымского юридического института МВД. Уволившись из органов, занялся предпринимательской деятельностью и, заработав денег, создал на них правозащитную организацию «Конгресс “Мир”». Но прошло время, и жизнь снова сделала крутой вираж.
– В 2018 году я познакомился с одним человеком, который рассказал, что они делают домашний сыр. Я поехал, посмотрел. У меня было немного лишних денег и куча лишней энергии. Получилось так, что партнёры по бизнесу потом сошли с дистанции, остался я один. Я выучился, сначала варил сыр сам, потом взял технолога.
Сырьё для производства фермер приобретает в Первомайском районе, в компании «Крым-Фарминг». У них около 5000 голов скота. Молоко сыропригодно, оно не соприкасается с руками человека.
Производители предлагают более 20 видов сыра на любой вкус. Это рассольные сорта – буррата, страчателла, моцарелла, халлуми, сулугуни; мягкие с благородной плесенью – бри, камамбер, марселлен, шаурс; целая плеяда полутвёрдых и твёрдых сыров; сливочная качотта с пажитником и помидорами; сырные конфеты.
При сыроварне имеется галерея антуражного сырного искусства.
– Когда к нам приезжают власть имущие, смотрят, как мы всё тут устроили, они говорят: «О, это вы, наверное, на субсидированные деньги сделали?» – рассказывает Иван Васильевич. – Мы отвечаем: нет, это мы на свои. Хотите – субсидируйте нам!.. Увы, все хотят видеть сумасшедшую рентабельность, обороты, гарантии и тому подобное. Но то, что мы уже сделали – это и есть гарантия нашей живучести и стрессоустойчивости, поэтому ничего никому доказывать, кроме как делами, мы не собираемся.
Миссия сыроделов
Трудно встретить человека, который не любит сыр. Но у всех есть свои предпочтения. И существует немало гурманов, которые любят смаковать различные оттенки сырных вкусов и ароматов. За ними они готовы ехать даже за тридевять земель. Ну, или хотя бы проехать несколько десятков километров до фермы, где производят вожделенный продукт.
Практически во всех сыроварнях существуют программы для туристов. Во время экскурсий можно ознакомиться со всем процессом – от преобразования молока до полного вызревания продукта. Желающие могут принять участие в мастер-классах и в сырных церемониях. И, конечно, в программу в обязательном порядке входит дегустация различных сырных сортов, часто в сочетании с вином, ведь виноделие также издавна является исконно крымской традицией.
Конечно, без проблем у сыроделов не обходится. Оборудование и корма для скота довольно дороги. Сложно брать банковские кредиты для развития производства. Крупные ретейлеры хотят закупать сырную продукцию только десятками тонн, а фермеры не могут производить её в таких масштабах. Хотя очень выручают собственные магазины при производствах. Кроме того, продукцию охотно берут небольшие магазинчики, супермаркеты, кафе и рестораны. Спрос есть даже «не в сезон» – местные жители уже привыкли к «крымскому пармезану».
В основном, фермеры настроены оптимистично. Михаил Батунин утверждает, что главное – «делать своё дело с душой». А его коллега по сырному делу Иван Гарда развил целую философию:
– Окно истории откроется из Крыма. Мы не просто производим сыр, а делаем всё, чтобы продвигать и развивать сырную культуру. Поскольку культура – это основа развития и личности, и нации в целом. Эту миссию мы на себя взяли и будем её с честью нести.
Ирина Шлионская
Заглавное фото: vk.com/with_peace_for_cheese