На 1 кг яблочного пюре необходимо 4 яичных белка и 300 гр сахара.
Это моя любимая пастила, из всех видов переработки яблок это самая лучшая, на мой вкус. Пришло её время.
Из летних яблок мы делаем сок, потому что сорта летних яблок очень сочные. У нас такие растут. Я не знаю названия сортов. Еще я сварила варенье, оно тоже очень вкусное из летних яблок. Дольки в сиропе получаются.
А вот осенние сорта у меня идут на пастилу.
Причем простая пастила у нас не сильно прижилась, когда сушится яблочное пюре. А вот на манер белевской очень даже понравилась. Я ее готовлю много, пока яблоки не кончатся. Хорошо уходит, всех угощаю и хранится она хорошо хоть до весны, хоть год. Но правда у нас только до февраля долеживала, просто заканчивалась. Я ее и посылками отправляла родственникам к новому году. Все хорошо доходит.
Ну это лирическое отступление. Теперь о приготовлении.
Приготовление требует оснащения. Мне пришлось приобрести для нее специально сушильный шкаф горизонтальный с силиконовыми противнями. Потому что я пробовала в духовке сушить, у меня тогда была газовая и с термопарой. Проблема была в том, что очень сложно было выставить и удержать температуру. Ну такая была духовка. Приоткрывала дверцу, она начинала греть и все пригорало. В электрической духовке наверное проще выставить температуру. Вертикальная сушка у нас тоже есть, но для нее нужны поддоны. И она у нас огромная, гонять ее ради небольшого количества не хочется. Поэтому купили специально для пастилы с горизонтальным обдувом. Но она себя уже оправдала.
Рецепт я тоже подбирала для своих яблок. У нас осенний сорт, напоминает антоновку. Зеленые яблоки, с выраженным ароматом и кислинкой.
Яблоки запекаю, при 150 градусах 40 минут.
Укладываю их вниз срезами, предварительно удалив семенную коробочку и все, что не идет в пищу.
Затем остужаю и снимаю тонкую пленку сверху, не поднимая яблока. Она легко снимается, а затем уже лопаточкой поднимаю очищенное яблоко и складываю в емкость, где буду пюрировать.
Погружным блендером пробиваю печеные яблоки без кожицы. Получаю яблочное пюре.
Можно и по другому пюре приготовить, проварить, протереть через сито. Но я вот так делаю, мне удобнее , как описала.
На этом этапе можно остановиться. Из протвиня половинок, уложенных плотно получается около 1 кг пюре. Оно в холодильнике может храниться несколько дней. Два дня точно. Больше я его не хранила.
Затем уже само приготовление полуфабриката для пастилы.
Взвесила пюре. Получилось две порции.
На 1 кг пюре необходимо 4 яичных белка и 300 гр сахара.
Сразу оговорюсь, что это я подобрала соотношение для своих яблок и нашего вкуса по сахару.
Можно 3 белка попробовать добавить, можно меньше сахара, или совсем без сахара, если яблоки сладкие или нельзя сахар. Можно немного варьировать. Пышности будет меньше, но получится все равно. Потому что просто пюре яблочное высушить, это тоже пастила и вкусная.
Я готовлю в планетарном миксере. Белки взбиваю до пены, не добиваюсь стоячих пиков, хотя многие так рекомендуют. Но я вывела для себя свой процесс, о котором вам и рассказываю. И когда я вижу, что белки запенились и начали белеть, начинаю струйкой подсыпать сахар, не останавливая миксер. И продолжаю взбивать на средних оборотах. У меня миксер 1300 w, взбивает этот объем быстро на середине шкалы. Я ориентируюсь на внешний вид. Прибавить или убавить обороты.
Когда масса уже с сахаром начинает держать пик, добавляю яблочное пюре.
Хотя иногда и без пиков было, надо быстрее сделать, добавляла, все прекрасно взбивалось. Яблочное пюре помогает сахару быстрее раствориться. Поэтому добавляем.
Масса после добавления яблочного пюре становится серой.
Взбиваем до побеления и увеличения объема. Суфле становится пышным и светлым. Объем примерно на треть увеличивается.
У меня чаша вмещает дозу на 1 кг пюре. Как раз масса увеличивается до держателя венчика. В другом миксере я делала из расчета на 500(2 белка и 150 гр сахара) или 750 ( 3 белка и 225 гр сахара) гр. пюре.
Затем надо смазать противни рафинированным растительным маслом. Разложить взбитую массу на противни.
Разровнять лопаточкой. У меня получается 6 противней из 2 замесов. Немного сырой смеси оставляю в холодильнике, для склеивания потом сухих коржей. Можно слои делать тоньше или толще. От этого только время сушки зависит. Я сушу до высыхания. Когда корж можно снять. В разное время время сушки тоже разное. Зависит от влажности, температуры помещения. У меня сейчас сушильный шкаф стоит в летней веранде. Мне так удобно. Время сушки больше 10 часов при 65 градусах. Я ставлю на 10 часов. Потом досушиваю, исходя из степени просушки. Температуру не меняю.
В теплом помещении кухни сушится конечно будет быстрее.
После просушки, коржи режу пополам и склеиваю в стопочку оставленной сырой массой и ставлю еще часа на 2-3 на просушку при 65 град.
Мы нарезаем пастилу на брусочки, заворачиваем в пергамент и так она хранится просто в шкафу. В холодильнике ее хранить не надо. Лучше в картонной коробке в любом шкафу.
Такого брусочка хватает нам к чаю на двоих. Очень удобно.
Сначала пастила мягкая, по мере хранения подсыхает. Но вкусная во всех стадиях хранения. Если ее нарезать кусочками и подсушить, получаются очень вкусные сухарики.
Хотя процесс приготовления может показаться муторным, но я делаю это каждый год много и с удовольствием. Потому что вкус моей пастилы лучше, чем фабричной. И нам очень нравится. И всем моим знакомым и друзьям тоже.
На оставшихся от приготовления желтках я пеку разные пирожки и сдобный хлеб. Еще в домашний майонез эти желтки использую.
Это вчера испекла, на желтках. Не стала делать маленькие, испекла большую.
Он воздушный, как пух. И очень вкусный.
Вот, просили написать про пастилу. Попыталась все пояснить. Если что не понятно, спрашивайте.
Всем удачи и приятного аппетита.
. ,