Так что же связывает известный ресторан «Прага», московскую ж/д станцию Фирсановская и культовый торт из СССР?
В 1872 году в Москве открылся известный ресторан «Прага». Секретом его успеха стали высококлассные блюда русской кухни и относительно не высокие цены
К Праге же ресторан не имел никакого отношения. Просто в то время была мода на названия заведений в честь европейских городов. Тогда в Москве открылись известные «Вена», «Париж», «Савой» и другие.
Владелицей ресторана, как и всего дома в котором расположился ресторан была Вера Фирманова, которая кстати и построила участок Николаевской железной дороги до деревни Середниково, где в ее загородном поместье часто собирался московский бомонд (Рахманинов, Шаляпин, Серов и другие). И вот именно, чтобы гостям было удобно добираться она и построила ветку ж/д и станция впоследствии была названа Фирсановка
По иронии судьбы, после революции Вера Фирсанова жила в комнате коммунальной квартиры своего же дома . Правда позднее при помощи Шаляпина она иммигрировала в Париж, где и провела остаток жизни
С самим же рестораном Вера Фирсанова распрощалась еще до революции, говорят, что его выиграл в партию биллиарда купец купец Петр Тарарыкин в 1902 году.
Перестроенный новым владельцем ресторан стал шикарной точкой притяжения для богатых москвичей: 6 огромных залов, 18 отдельных кабинетов, 2 буфета и конечно билиарные столы!
Еда была под стать, вот меню комплексного обеда образца 1911 года
-консоме с пирожками
-цыплята «Монте-Карло»
-салат латук
-жаркое из перепелки
-груша «Жуанвиль»
За это великолепие надо было заплатить приличную сумму - 2 руб. 50 коп. В переводе на сегодняшние деньги - около 8 тысяч рублей
Впрочем, это вполне соизмеримо с ценами в современных ресторанах того же уровня.
Новая «Прага» быстро стала популярной у богатых купцов, аристократов и творческой ин-теллигенции. Ее завсегдатаями были поэты Андрей Белый, Александр Блок, Сергей Есенин, писатели Максим Горький, Александр Куприн, Антон Чехов, Лев Толстой. Здесь не раз пел Федор Шаляпин.
Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» отмечал: «Тарарыкин сумел соединить все лучшее от «Эрмитажа» и Тестова и даже перещеголял последнего расстегаями «по-полам» - из стерляди с осетриной». Кстати, эти расстегаи долго оставались фирменным блюдом заведения.
Петр Семенович, будучи человеком предприимчивым, на достигнутом не останавливал-ся. В 1914 году он решил частично перестроить ресторан. В результате, появилась колоннада на крыше и летний сад.
Тарарыкин придумал и необычную рекламу: на всей ресторанной посуде золотом было выведено «Привет от Тарарыкина». Блюдца и пепельницы с памятной надписью, естественно, растаскивали на сувениры. Но хозяина это совершенно не расстраивало. Напротив, он до-вольно потирал руки. Он знал, что это отличный, как бы мы сейчас сказали, «пиар».
После 1917 ресторан закрыли и вновь он открылся только через 8 лет
Да, это был уже не шикарный ресторан, а общедоступная столовая Моссельпрома (столо-вая МОСПО). Тем не менее, заведение имело успех. Его даже рекламировал Владимир Маяковский, не раз здесь бывавший:
Поэт, художник или трагик, забудь о днях тяжелых бед.
У «Моссельпрома», в бывшей «Праге», тебе готовится обед.
Как раз в эту образцово-показательную столовую Ипполит Матвеевич из «Двенадца-ти стульев» и пригласил Лизу.
«Лучшее место в Москве, как говорил ему Бендер. Лучшее место в Москве поразило Лизу обилием зеркал, света и цветочных горшков….»
Помните этот неловкий обед из сосисок по рубль двадцать пять, двух соленых огурцов и графина водки?
В начале 1930-х столовая закрылась. Ей на смену пришла другая - закрытая столовая для сотрудников НКВД. Они охраняли на Арбате сталинскую трассу, по которой вождь ездил с ближней дачи в Кремль.
Для широкой публики «Прагу» открыли в 1955 году. После реконструкции заведение вновь стало одним из самых дорогих и фешенебельных ресторанов столицы.
Кондитерская «Праги» тоже вернула себе былую славу.
За возрождение кондитерской спасибо надо сказать талантливому Владимиру Михайловичу Гуральнику - заслуженному работнику торговли и начальнику кондитерского цеха ресторана.
В «Прагу» Гуральник пришел в октябре 1955-го. Он связал свою жизнь с кондитерским искусством и ни разу об этом не пожалел. Благодаря Гуральнику появились новые торты: «Прага», «Птичье молоко», «Вацлавский», «Зденка», «Жар Птица» и другие
«Птичье молоко» Гуральник придумал в 1974-м. Его вдохновили одноименные конфеты, выпущенные ранее на фабрике «красный Октябрь».
Кондитеру захотелось сделать и торт с таким же названием. Он перепробовал несколько рецептов и, наконец, нашел самый удачный.
Михаил Гуральник любил вспоминать один забавный случай:
«В лицо меня никто не знал, я же не кинозвезда. Как-то вечером я вышел из «Праги» на улицу, ко мне подошла женщина и тихо предложила:
«У меня есть талончик на «Птичье молоко», могу уступить за три рубля».
Я засмеялся, а она обиделась...»
В те годы ресторан «Прага» тесно сотрудничал с чешскими кулинарами. Повара регулярно ездили в Чехословакию и принимали группы с ответными визитами. Поэтому, по одной из версий, рецепт торта «Прага» привез в СССР чех-кондитер. По другой версии, «Прагу» придумал Михаил Гуральник после поездки в Чехословакию в 1950-х.
Вдохновлялся кондитер австрийским тортом «Захер». Только советский аналог получился скромнее и понятнее.
И «Прага», и «Птичье молоко» стали фантастически популярными у советских граждан.
Остаются такими и по сей день.
Ингредиенты:
Форма 24 см, для бисквита: яйца - 300 г, сливочное масло -47 г, мука-140гр, сахар - 175 г, какао - 28 г. Для крема: сеущенное молоко 140гр, горячая вода - 58 2, желтки - 25 г, сливочное масло - 275гр, кака-11 гр, ванилин - на кончике ножа. Для покрытия: абрикосовый джем - 65 г. Для глазури: какао -3 ст.л, сахар-3 стл, молоко - 3 ст.л, ссущенное молоко - 2 ст.л., сливочное масло-70гр , ванилин - на кончике ножа.
Рецепт: Шоколадный бисквит готовится за день до сборки торта. Духовку разогреть до 160°. Дно формы застелить пергаментом. Яйца разделить на белки и желтки. Сливочное масло растопить и остудить. Муку соединить с какао и просеять. Желтки взбить с половиной сахара до пышной массы. Белки взбивать до образования пышной пены. Постепенно всыпать вторую половину сахара и взбить до состояния глянцевой меренги. В желтковую массу ввести треть взбитых белков, перемешать круговыми движениями и аккуратно ввести оставшиеся белки. В яичную массу просеять муку с какао и быстро объединить компоненты. Когда тесто станет однородным, отделить четвертую его часть в миску и аккуратно соединить с маслом.
Вернуть эту массу в основное тесто и снова перемешать до однородности. Перелить тесто в подготовленную форму и выпекать в разогретой духовке 30-40 минут. Готовый бисквит вынуть из духовки и оставить в форме до полного остывания. Затем вынуть из формы, завернуть в пленку и оставить в холодильнике на ночь.
Для крема в небольшом сотейнике развести сгущенку , в горячей воде и перемешать с желтком. На маленьком огне довести смесь до загустения. Процедить крем через мелкое сито и остудить.
Масло взбить до получения воздушной массы, ввести остывший крем, добавить какао, ванилин, и взбить все до однородной массы. Крем взвесить и поделить на 3 равные части.
Бисквит разрезать на 3 одинаковых коржа.
На первый корж выложить одну часть крема. Сверху положить второй, затем третий. Третьей частью крема покрыть бока и верх торта. Поставить торт в холодильник на ночь. После этого покрыть его тонким слоем джема. Поставить торт на пару минут в холодильник, чтобы джем схватился и образовал пленку.
Для шоколадной глазури в сотейнике смешать сахар с какао, ввести молоко и сгущенку. При постоянном помешивании довести глазурь до кипения. Процедить глазурь через сито в чистую посуду и смешать с холодным маслом.
Когда масло растает, залить глазурью торт.
Самая вкусная «Прага» - та, которую выдержали сутки в холодильнике.
Птичье молоко:
Ингредиенты для коржей: сахар- 100 г, масло сливочное - 100 г, яйцо куриное-2 шит.,
мука- 140 г, ванилин - 1 г. Для суфле: белокяичный -2 шт, молоко сгущенное- 100 г, масло сливочное - 200 г, агар-агар-2 ч. л., кислота лимонная - 1/5 ч. л., вода - 140 г, ванилин - 1 ч. Л., сахар - 460 г. Для глазури: шоколад темный - 75 г, масло сливоч-ное-50 г.
Рецепт: Тесто. Масло взбить с сахаром. Добавить яйца, ванилин и продолжить взбивать. Добавить муку. Тесто поделить на 2 части, разровнять тонким слоем. Выпекать 2 коржа
10-15 мин при температуре 220-230°. Агар-агар замочить в
140 г воды на 3-4 часа. На небольшом огне при постоянном помешивании довести до кипения и кипятить минуту до полного растворения, затем всыпать сахар, довести до кипения.
Варить массу до увеличения объема и появления пены. В это же время начать взбивать охлажденные белки до увеличения в объеме, добавить лимонную кислоту. Сироп снять с огня, остудить до 80° , добавить ванилин, ввести в белки, продолжить взбивать до охлаждения. Сливочное масло взбить со сгущенным молоком. В сахарно-белковую массу добавить крем из масла и сгущенки и аккуратно смешать. Положить на корж половину крема. Затем второй корж, на него другую половину крема, разровнять поверхность и убрать в холодильник на 2-3 часа. Сделать глазурь: шоколад наломать кусочками и со сливочным маслом разогреть на водяной бане до однородной массы. Глазировать торт.
В 2018 году здание ресторана было выставлено на торги. Но кулинария еще продолжала работать. А когда-то за свежайшими тортами и пирожными сюда съезжались со всего города.