Аджика сырая (бродячая), как ее в шутку иногда называют - это не салат, не икра, не сальса. Это продукт сродни квашеной капусты: компоненты проходят сквашивание. Или ферментацию - как можно сейчас называть.
Это полезный и вкуснейший продукт, вот только готовить его нужно правильно. Чтобы аджика стала аджикой, а не прокисшим перцем с томатами (или без них), для замечательного пламенно-нежного, остренько-жгучего вкуса, невероятного аромата.
Хитрости приготовления, они же тонкости без привязки к рецептам. И наши ошибки, которых аджика не любит.
Тонкость №1. Настоящая аджика проходит процесс сквашивания. И это процесс не быстрый, зависит от сахаристости овощей
И часть времени она сквашивается в тепле, а завершается процесс - в холодильнике.
Именно так: происходит сквашивание, процесс молочнокислого брожения.
Как лучший пример - квашеная капуста. Происходит сквашивание, с добавлением соли, выступающей в некотором роде консервантом. Соль препятствует росту патогенных микроорганизмов.
Главные в процессе - молочнокислые бактерии - и молочная кислота.
Она размягчает овощи, придает им особенный "квашеный" вкус - и останавливает рост патогенных микроорганизмов, маслянокислых бактерий. Она - консервант.
Чем больше в овощах сахаров, тем больше образуется молочной кислоты.
Чтобы приготовить побыстрее и повкуснее аджику, перец, томаты должны быть полностью поспевшими.
И - лучше из сортов с высоким содержанием сахаров, сухих веществ.
Так, вкуснее будет аджика из спелых мясистых и сладких помидоров, спелого перца, а не из водянистых и кислых томатов и перца в техспелости.
Чтобы процесс сквашивания шел активно, аджику в первые несколько дней (2-4 дня) нужно оставить в теплом месте (+18...+22 С в среднем).
При более низких температурах, если сразу поставить в холодильник, процесс может идти слишком медленно.
И - велика вероятность, что измельченный перце, томаты с чесноком просто прокиснут.
И это будет не совсем то самое молочнокислое брожение :) Победят другие бактерии, увы.
А еще - считается, что происходит не только молочнокислое, но и спиртовое брожение при сквашивании.
А вот когда начнется активный процесс брожение, затем чуть приостановится - можно аджику и в холодильник поставить.
А если жарко? Тогда можно оставить на 1-2 дня в тепле - или на часть суток, затем поставить на нижнюю полку холодильника. Или в погреб - не слишком холодный.
Тонкость №2. Аджика любит частое помешивание
И не любит углекислый газ.
Как и квашеная капуста, аджика не любит избытка углекислого газа.
Как только появится пена, ее ежедневно перемешивают - до тех пор, пока брожение не прекратится, пока исчезнет кислый вкус. И пока не появится "настоящий" аромат :)
Хотя это очень спорный вопрос. Хотя споры ведутся чаще о квашеной капусте: "накалывать" ли ее для выхода углекислого газа или нет?
Многие считают, что не стоит: ведь процесс брожения в идеале должен происходить в анаэробных условиях. Я сама читала литературу для технологов, видела рекомендации.
Но что я могу поделать, если знаю давно, на собственном опыте: если не "накалывать" капусту в банках, она будет горчить :)
Возможно, если бы изначально процесс шел в анаэробных условиях - было бы как-то иначе...
Но я отвлеклась. Пусть капуста - дело спорное, но аджику нужно помешивать.
Иначе сверху будет шапка пены, а внизу - она может медленно и печально ...скисать. Может появиться плесень.
И - аджика не будет такой ароматной и вкусной в итоге, даже если не испортится.
Тонкость №3. Аджика не слишком любит сахар
С сахаром она будет плохо храниться.
Часто (иногда) в аджику добавляют сахар. И для гармоничного вкуса, и для более быстрого брожения.
Но не все технологи, специалисты и просто мудрые хозяйки согласны с необходимостью сахара.
Да, он ускорит процесс и вроде бы нужен.
Но - если овощи спелые, сахаристые - аджика не будет слишком кислой. Не всем нравится ее "настоящий" вкус - - это другой вопрос.
А главное - храниться она будет не так долго, как аджика без сахара.
А еще... Про чеснок и хрен
Можно добавить их в начале приготовления - но это не самая лучшая идея. Они замедляют брожение, это пусть не слишком сильные, но консерванты.
Ведь даже соль в большом количестве несколько приостанавливает работу молочнокислых бактерий.
Добавлять в самом конце - тоже не вариант: они тоже должны пройти ферментацию, тоже должны участвовать в букете вкуса :)
А есть компромисс: добавлять в середине приготовления, когда "шапка" пены стала потихоньку опускаться.
Добавить - и поставить еще на 2-3 дня, затем разлить по бутылкам. Считается, что и после этого, после прекращения видимого брожения, процесс ферментации продолжается - даже в холодильнике.
Сколько? Порядка недели. Есть же ее можно после того, как она полностью перестанет пенится, не будет кислой - а вкусной и ароматной. Хотя - пусть постоит еще немного: станет еще лучше :) В среднем - это неделя. Вот такая вот история про аджику.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)