"Суп считается пищей крестьян. Это и русские щи, украинский борщ, французский луковый суп, итальянской минестроне, испанский гаспачо и подобные народные супы приготовляются в зависимости от лучших или худших материальных условий жизни - с мясом или без мяса и содержит все нужные питательные продукты. Со временем, при развитии кулинарного искусства, суп перестал быть исключительно главным блюдом и принял также роль средства, возбуждающего аппетит" (Элек Мадьяр - знаменитый кулинар, Венгрия).
В супах, или, как их иначе называют, первых блюдах, жидкая часть является основой. Кроме жидкой части, в суп (чаще всего) входит гарнир, состоящий из одного или из нескольких видов продуктов: овощей, круп, макаронных изделий, грибов, рыбы, мяса. По способу приготовления супы делятся на заправочные, прозрачные, пюреобразные (супы-пюре) и разные (молочные, холодные, сладкие).
В качестве жидкости для супов используют бульоны (мясной, мясокостный, костный, рыбный, грибной), молоко, хлебный квас, отвар (овощной, крупяной, фруктовый). Чаще всего приготовляют супы на бульонах.
Бульоном называется отвар, полученный при варке в воде костей, мяса убойных животных, домашней птицы, рыбы, грибов и содержащий, вещества, перешедшие при варке из продукта в воду.
Бульоны содержат в небольшом количестве экстрактивные вещества, клей, жиры, белки и минеральные соли.
Калорийность бульонов незначительна и составляет примерно 15—20 калорий на 1 литр, однако пищевое значение бульонов крайне велико. Особенно важным является наличие в бульоне экстрактивных веществ и клея. Экстрактивные вещества придают бульону аромат и вкус. Возбуждающее действие этих веществ на пищеварительные органы способствует повышению аппетита и улучшению усвояемости пищи организмом человека. Клей придает бульону наваристость, улучшает его вкус.
Лучше всего, без сомнения, выполняет эту роль мясной суп, но приготовленный на правильно сваренном, так называемом втором бульоне (рыбные бульоны — исключение). Технология такая: мясо (лучше использовать говядину, курицу, крольчатину) заливается водой, доводится до кипения и варится примерно 20 минут (пенка при этом не снимается), потом этот бульон сливается, мясо промывается под проточной водой, вводится новая порция жидкости и на ней блюдо доготавливается.
Но, если вы раздобыли кусочек прекрасной, свежей, фермерской говядины — грудинки, ребрышек, пашинки или покромки — варите бульон без слива. Этот бульон приготовляют из мяса и костей. Позвоночные кости разрубают по суставам, плоские — на мелкие куски, у трубчатых отпиливают или отрубают утолщения, причем трубки оставляют целыми. Из костей, нарубленных на мелкие части, полнее извлекаются растворимые вещества и бульон получается более насыщенный. Для варки бульона используют куски мякоти весом 0,5—2,5 кг из частей говяжьей туши: покромки, грудинки (с хрящами), передних и задних ног.
В кастрюлю кладут нарубленные кости, а на них — мясо, наливают холодную воду, затем закладывают нарезанные и подпечённые на сухой сковороде овощи: репчатый лук, морковь, ароматическую зелень, накрывают крышкой и ставят на огонь. В течение 30—45 минут воду доводят до кипения, после чего с поверхности бульона снимают пену, приоткрывают крышку и варят при слабом кипении. Всплывающий на поверхность жир снимают 5—6 раз за время варки, так как он придает бульону салистый привкус и мутный, беловатый оттенок. Снятый жир используют для пассерования овощей.
Готовность мяса определяют путем прокалывания ножом или вилкой. В хорошо сваренное мясо нож входит свободно. Время варки бульона продолжается 1,5 - 2 часа. За час до окончания варки бульон солят. Готовый бульон процеживают.
Мясной бульон можно варить другим способом: в кастрюлю кладут измельченные кости, заливают холодной водой и варят 2—4 часа, затем закладывают куски мяса, добавляют овощи (репчатый лук, морковь, петрушку), зелень и варят 1,5 - 2 часа до полной готовности мяса. Процесс варки ведут так же, как описано выше.
Продукты на порцию (в г): мясо 2-го сорта вместе с костями 77, лук репчатый 5, морковь 5, петрушка 4.
Важно! Мясной бульон целесообразно варить концентрированным, т. е. с выходом 1 л из 1 кг продуктов (мяса с костями или костей). Из 1 л концентрированного бульона, разведенного горячей водой, получают 4—5 л обыкновенного бульона. Мясной бульон только из мяса без костей приготовляют крайне редко.
*На заметку: Горячие супы при подаче должны иметь температуру не ниже 75° и не выше 85°, а холодные 7—14°.
Возможно, вам будет интересно посмотреть: