Многие уже отвыкли от настоящего вкуса колбасы. Хотя в современных магазинах большое изобилие колбасной продукции, но с домашней мясной колбасой у них схожее только название.
Что может быть лучше, чем 100% мясо, натуральные специи и аромат правильного копчения?
Поделюсь с вами своим рецептом домашней колбасы.
Приготовить домашнюю колбасу можно на собственной кухни.
Для приготовления колбасы нам понадобиться:
- свинина п/ж 1 кг.
- мякоть говядины 400 гр.
- свиной шпик 200 гр.
- натуральная колбасная оболочка.
- соль 26 гр/1 кг. 50/50 с нитритной
0.6% солью
Специи:
- сахар 3 гр/кг
- черный перец 1 гр/1 кг
- сухой чеснок 3 гр/1 кг
- хмели сунели 2 гр/1 кг
- копченая паприка 1 гр/ кг
Первым этапом просаливаем мясо.
Свинину и говядину просаливать нужно в разной таре.
Нарезаем мясо на кусочки для мясорубки, добавляем соль 50/50 с нитритной солью 0,6% из расчета 26 гр. на 1 кг. веса. Убираем просаливаться в холодильник на 2-3 суток.
Следующим этапом делаем фарш.
Часть свинины и говядину перерабатываем на мясорубки на средней решетки. Остальную свинину примерно 50/50 режем ножом на маленькие квадраты это нам даст в готовой колбасе приятный рисунок и вид рубленого мяса.
В перекрученный фарш добавляем порезанную свинину, все специи и ледяную воду 10-15% от общей массы мяса.
Важно! Фарш не должен нагреваться выше 12°. При перегреве фарша может получиться брак в виде бульона-жирового отека
Перемешиваем фар до появления белковых волокон и добавляем замороженный шпик.
Я беру заранее просоленный шпик, нарезаю на кубики примерно1х1 см, можно и меньше. Шпик нарезаю обязательно замороженный так он не расплавляется и удобнее нарезать
Перемешиваем фарш и убираем в холодильник на 1 сутки промариноваться.
Готовый фарш набиваем в колбасную оболочку.
Я беру свиную натуральную оболочку диаметр 40-42, но можно использовать любую другую оболочку удобного вам диаметра
Набиваем фарш в оболочку и подвешиваем при комнатной температуре отепляться на 3-5 часов.
Следующим этапом будем варить колбасу в плите, несколькими этапами.
1. Ставим нагрев плиты на 60° и варим до температуры внутри колбасы 40-42°
2. Поднимаем температуру до 80° и делаем колбасе обжарку до достижения температуры внутри колбасы 50-55°.
2. Наливаем на нижний поддон кипяток, температуру устанавливаем 80-90° и варим на пару до достижения температуры внутри колбасы 68-72°.
При готовности колбасу опускаем в холодную, а лучше в ледяную воду минут на 30.
Домашняя колбаса готова, но если у вас есть коптильня можно улучшить нашу колбасу ароматом натурального копчения.
Перед копчением обязательно колбасе нужно подсохнуть так как коптить можно только сухой продукт. Копчение влажного продукта может испортить вкус.
О правилах копчения я описал в статье.
Если вы начинающий коптильщик обязательно причитайте статью
Коптим колбасу холодным копчением 2-3 часа. Если вы коптите на электростатической коптильне копчения достаточно 1 часа.
После копчения дайте колбасе отвисеться 12 часов, что бы ушел лишний запах и стабилизовался вкус.
Если вас заинтересовал мой блог не забудьте подписаться и поставить лайк.
А вот вам ссылки на другие мои любимые мясные деликатесы:
Крафтовая колбаса и мясо.