Открой пачку печенья и погляди на осколки. Зачем оно с нами так? Один английский студент из большой любви к продукту решил разгадать тайну крекерской трещины и вооружился духовкой, тестом и цифровым интерферометром.
Состряпав штук сто, он выяснил: все дело во взаимодействии влажности воздуха и влажности теста, когда печенье остывает, вынутое из духовки.
Остывающая печенюшка вбирает влажность в районе кромки и потому расширяется. В то же время она, остывая, теряет влажность в центре и в центре же сокращается. В результате возникают силы, заставляющие печенье трескаться.
Если кондитер будет выпекать печенье дольше при более низкой температуре, оно перестанет терять влажность во время остывания и будет только поглощать ее – и останется целым.
Не так уж и незначительно это открытие: применение его в производстве печенья поможет сэкономить кучу денег.
На печенье!
