Трудоёмкий технологический процесс производства творога. Часть 3.
При сычужно-кислотном варианте производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (в следующе пропорции: 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40-45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Сразу после этого в молоко в виде 1%-ного раствора вводят сычужный фермент или пепсин в количестве 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина для увеличения его активности делают на кислой осветленной сыворотке за 5-8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн молоко сквашивают до кислотности 32-35°Т в резервуарах, а далее перекачивают в творожные ванны и добавляют хлорид кальция и фермент.
Окончание сквашивания и готовность сгустка оценивают по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58-60°Т, для нежирного - 66-70°Т) и сгусток должен выглядеть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6-8 ч, сычужно-кислотном - 4-6 ч, с применением активной кислотообразующей закваски - 3-4 ч.
Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток делят специальными проволочными ножами на кубики с длиной граней 2 см. При кислотном варианте разрезанный сгусток подогревают до 36-38°С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15-20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном - разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 мин для ускоренного выделения сыворотки.
Для последующего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг (на 70% вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку 7. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование выполняется в цехе при температурном режиме не выше 16°С и длится не менее 1 ч. Завершение самопрессования определяют визуальным образом по поверхности сгустка, которая теряет блеск и превращается в матовую. Далее творог под давлением прессуют до готовности. На этапе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование следует проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6°С, а по его окончании сразу же направлять творог на охлаждение до температуры не более 8°С с применением различных конструкций охлаждения. Готовый продукт фасуют на машинах в тару разного объема. Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов. Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8°С и влажности 80-85%.
Творогоизготовители с прессующей ванной используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается. Творогоизготовитель состоит из двух двустенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания. Готовый творог направляется на фасование и затем в холодильную камеру для доохлаждения.
С целью резервирования творога в весенний и летний периоды года его замораживают. Качество размороженного творога зависит от метода замораживания, который может быть медленный и быстрый. Замораживают творог в фасованном виде - блоками по 7-10 кг и брикетами по 0,5 кг при температуре от -25 до -30°С в термоизолированных морозильных камерах непрерывного действия до температуры в центре блока -18°С и -25°С в течение 1,5-3,0 ч. Замороженные блоки укладывают в картонные ящики и хранят при этих же температурах в течение соответственно 8 и 12 мес. Размораживание творога проводят при температуре не выше 20°С в течение 12 ч.
Дорогие читатели и гости нашего канала Дзен ФАВОР, мы будем рады подпискам, лайкам и комментариям!
МЫ РАБОТАЕМ ДЛЯ ВАС!
Контактная информация ООО ФАВОР
- 8 800 775-10-61
Заказывайте и приобретайте у нас лучшие в России зерновые экструдеры (кормовые экструдеры), маслопрессы, кормовые смесители, зернодробилки!
Мы также экспортируем сельскохозяйственное оборудование.
Выполняем установку любой сложности и сопровождение всего оборудования.
В компании ФАВОР также есть огромный выбор оборудования ХОРЕКА и оборудования для оснащения столовых, баров, ресторанов.
У нас вы найдете широкий спектр оборудования для переработки молока, мяса, злаковых.
#продуктыизмолока #производствотворога #производствомолока #молочныйзавод #молочныепродукты #переработкамолока #фермерскоепредприятие #творог #изготовлениетворога #полезныйтворог
