Говорят, вино рождается на винограднике. Все факторы, влияющие на лозу и ягоды (терруар, погода, момент сбора урожая), в итоге отражаются и на вкусе напитка. А еще от манипуляций на винограднике зависит себестоимость вина и его стиль в целом. Так как же «растет» вино?
Зима
С декабря по март в Северном полушарии и, соответственно, с июля по сентябрь в Южном лоза отдыхает или «спит». Листья опадают, и лоза отправляет сахариды из веток в корневую систему – это резерв для будущего строительства. В это время винодел проводит подрезку: избавляется от ненужных веток, определяет форму лозы и ее урожайность (количество почек) на будущий год. Обрезанные ветки могут стать основой для сувениров, элементом декора бутылок, топливом (часто ветки жгут в бочках прямо на винограднике, чтобы защитить лозы от весенних заморозков) или даже удобрением (в измельченном виде).
В очень холодных регионах, например в некоторых областях России, лозы на зиму пригибают к земле и укрывают, чтобы защитить от предстоящих морозов. Это дополнительная и затратная манипуляция, но в большинстве стран она не требуется. В зимнее время также выкорчевывают те лозы, которые нужно заменить, закладывают новые виноградники, а перед самым сезоном обрабатывают землю, чтобы насытить ее кислородом. Самые фанатичные «натуралисты» для этого вспахивают землю на лошадях, по старинке.
Весна
Сезон в Северном полушарии считается с 1 апреля, а в Южном это начало октября. Укрывные виноградники открывают. Начинается рост молодых побегов, лоза выпускает усики, формируются листья и цветки. Появление почек (скорость и необходимые условия варьируются от сорта к сорту) – это важный момент: заморозки в этот период могут погубить весь урожай в зародыше. Весной также просыпаются животные и растения, формирующие экосистему виноградника.
Цветение обычно наступает в конце мая, и здесь погода и насекомые не должны помешать завязи. Поэтому весной проводится обработка от вредителей, вносятся удобрения. Чтобы растущие на шпалерах (а не в виде куста) лозы сохраняли свою форму, побеги подвязывают. Хотя листья нужны лозам для фотосинтеза и защиты от солнечных ожогов, часть кроны так или иначе обрезают, чтобы будущему урожаю досталось больше питательных веществ.
Лето
С июня цветы уже начинают превращаться в ягоды. Спустя месяц-полтора можно наблюдать зеленые грозди, наступает веразон (véraison) – переломный момент созревания, когда ягоды за пару дней меняют цвет на характерный красный или желтый. Виноград наполняется водой, пигментами, полифенолами и вкусовыми компонентами, в ягоде постепенно растет сахар и снижается уровень кислот. Лучше всего, если в это время держится теплая солнечная погода с небольшим количеством осадков. Иногда после веразона делают зеленый сбор: удаляют часть гроздей, чтобы улучшить качество оставшихся. Летом виноделам больше всего мешают птицы и животные – они не только поедают спелые ягоды, но и повреждают их, тем самым создавая угрозу заболеваний.
Осень
Время сбора урожая – решающее. Каждый винодел для разных участков и сортов определяет его сам, исходя из целей. Обычно оно попадает на сентябрь-октябрь в Северном полушарии и март-апрель в Южном, но в связи с глобальным потеплением даже в холодных европейских регионах вроде Шампани начинается все раньше. Иной раз и в августе.
Одним из индикаторов, что виноград пора собирать, является выравнивание показателей сахара и кислот, после которого начинается избыточное накопление первого и снижение вторых. Но нюансов и поводов начать сбор гораздо больше: от банального прогноза погоды до определенной стилистики (например, поздний сбор для сладких вин или, наоборот, более ранний для свежих игристых). Идеально, если в это время держится сухая погода, иначе виноград станет водянистым и возникнет риск плесени. Сбор урожая проводится в холодные утренние или даже ночные часы. Он может быть ручным или механическим, как и большинство других операций на винограднике – это зависит от условий расположения, формовки лоз и требований апелласьонов.