Вступление
Ну что ж, в первой заметке мы осуществили виртуальное знакомство, а теперь пришла пора перейти непосредственно к делу. В этом материале я хотел бы пройтись по основным этапам, из которых состоит изготовление пива элевого типа: от помола до розлива, а также указать на кое-какие важные нюансы, которые следует знать перед тем, как приступить к самостоятельной варке. Ориентирована эта статья в основном на начинающих, но все же имеющих кое-какое представление о технике пивоварения. Впрочем, возможно и обладающие более серьезным опытом смогут открыть здесь для себя неизвестные ранее штрихи.
Общие вопросы – чем молоть, особенности помола разного размера и т.п.
То, с чего типично и начинается пивоваренная сессия, это помол солода. Процедура, пожалуй, двоякая: вроде бы и незатейливая, но ошибки в процессе помола могут обойтись довольно дорого, и я не имею при этом в виду лишь финансовую составляющую. Вставшая из-за слишком мелкого помола фильтрация, это время и нервы. Очень может быть, что и погубленный зазря солод (в самых тяжелых случаях). Слишком крупный помол даст отличный пролив, но и страшную потерю эффективности при этом. Можно увеличить время затирания вдвое, но все равно в итоге получить пиво крепостью в 4% вместо 6% и сильно разочароваться таким результатом. Вместо того, чтобы оперировать крепостью напитка, я мог бы использовать в этом примере понятия начальной и конечной плотности, но суть от этого не изменится.
Очень часто найти золотую середину для правильного помола бывает довольно нелегко. Более того, пивовары зачастую сталкиваются с тем, что качество помола может гулять в зависимости от того какие сорта солода они используют и в каких пропорциях. Это при том, что настройка мельницы может при этом оставаться одной и той же. Давайте кратко пройдемся по важным для хорошего помола моментам и поймем, каких правил стоит придерживаться при его осуществлении.
Все начинается с инструмента, в данном случае, с мельницы. Существует масса обсуждений того, какую мельницу следует использовать: двухвальцовую, трехвальцовую, электрический автомат и т.д. и т.п. Я бы сказал, что с точки зрения оптимального качества с некоторым игнорированием ценника стала бы трехвальцовая мельница, но для многих домашников ее цена зачастую представляется слишком высокой. Не расстраивайтесь, отличных результатов можно добиться и на комбинации из простой двухвальцовой с недорогой электродрелью.
Я сам давно пользуюсь подобным сочетанием и причин жаловаться на него у меня нет никаких. Собственно, меня оно устраивает настолько, что делая апгрейд своей пивоварни несколько лет назад и затратив на это двести с лишним тысяч рублей (был приобретен дорогой американский ЦКТ, кегератор, набор кег, большой пивоваренный котел, пегас и множество прочих мелочей), я так и не увидел смысла в том, чтобы расширить этот набор трехвальцовой мельницей.
Вот, что я посоветую в сухом остатке: вальцы мельницы должны быть коваными (и даже необязательно из нержавейки), она должна снабжаться удобной подставкой и иметь возможность подключения дрели вместо простой рукояти. Все, этого вам будет более чем достаточно на вполне себе долгий срок, если только вы не надумаете расширять производство настолько существенно, что придется задумываться о принципиально другом типе оборудования.
Единственное, что вам точно не стоит использовать, это маленькую ручную мельницу (такая в России хорошо известна под именем «Корона»), здорово смахивающую на мясорубку и крепящуюся к столу аналогичным образом. Это издевательство и над процессом, и над человеком – особенно если у вас стоит задача намолоть солода на партию пива литров так от тридцати и больше.
Куда более сложным вопросом на практике является настройка мельницы – развод вальцов, скорость вращения и прочие нюансы собственно помола. Типичным и очень распространенным базовым советом в этом отношении является следующий: между вальцами должна проходить пластиковая банковская карточка, а скорость вращения вальцов при помоле составлять от 200 до 300 оборотов в минуту. Оно, в общем говоря, совет неплохой, но в этом деле есть кое-какие нюансы, о которых частенько ничего не говорится в различных заметках на рассматриваемую тему.
Начну перечислять эти нюансы и способы борьбы с ними, но сначала придется дать небольшую порцию теории для лучшего понимания того, что такое наиболее эффективный помол. В различных больших руководствах, которые обычно не очень любят читать от корки до корки, о правильном помоле, как правило, говорится нечто вроде следующего: требуется, чтобы зерно разламывалось примерно на три части, при этом не производя слишком большого количества муки, а также, чтобы внешняя шелуха не измельчалась, поскольку последнее затруднит в итоге фильтрацию, а также будет способствовать вымыванию из нее танинов, которые могут придать неприятные терпкие привкусы суслу.
Исходя из этого основного требования и образуются несколько важных нюансов, упомянутых выше. Первый из них является, своего рода, генеральным: какими практиками можно добиться наиболее эффективного помола. Вот тут мы и приходим вот к способам помола.
На практике, в домашнем пивоварении распространено два способа помола: сухой помол (насыпали в бункер мельницы солод прямо из мешка и понеслось), а также предварительное кондиционирование солода. Говоря в общем, при сравнении этих двух способов, в среде тех, кого можно условно окрестить как «профи», более эффективным считается второй, и я сейчас попробую вкратце дать понимание о них обоих. А заодно и предоставлю и несколько лайфхаков.
Сухой помол
Что такое сухой помол и чем он в базе своей нехорош? О том, что он собой представляет я уже вкратце написал выше, а вот на минусах я сейчас остановлюсь подробнее. Дело в том, что соложеные зерна по природе своей довольно хрупки и в особенности это относится к сухим зернам, лишенным какой бы то ни было пластичности. Соответственно, что мы можем наблюдать при сухом помоле (и чем выше скорость вращения вальцов, тем более усиливается соответствующий эффект): даже при относительно широком разведении вальцов происходит чрезмерное измельчение части зерен и шелухи с образованием муки. Последняя, это объект боли и ненависти всякого пивовара-домашника, который хорошо понимает, из-за чего у него встает фильтрация и вследствие этого (как минимум) страдает экстракция.
Самый простой способ предупреждения образования муки при помоле, это достаточно широко разведенные вальцы (в скобках замечу, что рекомендованный для сухого помола зазор в математическом выражении представляет собой 0.9 мм). К сожалению, этот прием не избавляет от проблем полностью, при его использовании может проявиться другой минус – вы получите слишком большой процент не размолотых должным образом зерен, а значит вы опять потеряете в экстракции. Радость тут будет только в том, что никаких проблем с фильтрацией не будет, затирание пройдет на ура, но с низкой эффективностью.
Помол с кондиционированием солода
Для того, чтобы придать зерну пластичность и предотвратить его чрезмерное разрушение при дроблении (в первую очередь этот способ сохраняет от разрушения шелуху) было и придумано кондиционирование солода. Суть метода заключается в предварительном увлажнении солода с помощью, например, пульверизатора. Отмерили пару килограммов (в качестве примера) зерна, насыпали в емкость, опрыскали из пульверизатора, хорошо перемешали для равномерного распределения влаги, перешли к следующей порции зерна и т.д., и т.д. К чему следует быть внимательным при кондиционировании, это к тому, чтобы не переувлажнить зерно. Откровенно мокрый солод будет очень плохо перемалываться на домашних мельницах, хотя в промышленности подобное как раз практикуется. Правильно смоченный солод будет спустя несколько минут после завершения процедуры кондиционирования ощущаться на ощупь как слегка влажный, без оставления следов воды на руке.
Что дает на практике этот метод? Зерно становится пластичным, мелется при помоле не столь мелко, шелуха страдает значительно меньше, выход муки при помоле сильно сокращается. Эффективность настолько возрастает, что при использовании этого метода рекомендуется сузить зазор между вальцами мельницы до 0.6 мм. Есть ли какие-то недостатки у данного метода? Отметил бы пару: во-первых, если не провести предварительную аспирацию (подробнее об этом ниже), то вся пыль, которой в солоде изначально довольно много, останется в нем же после помола. Сложив ее, пусть и с небольшим, количеством муки после помола, получим затруднения с фильтрацией, хотя они и не обещают быть фатальными. Второй нюанс заключается в том, что если вы чуть промахнетесь с настройкой зазора вальцов, то рискуете получить довольно большой процент зерна, упакованного в шелуху. Да, эти зерна будут внутри разломлены, но оболочка сохранится целой или почти целой, а это будет препятствовать качественной экстракции. В итоге получим отличную фильтрацию, но сниженную эффективность.
Сухой помол с аспирацией
Теперь я опишу третий метод, на котором остановился сам после многочисленных экспериментов с различными методами помола. По затрачиваемому времени и усилиям он мало чем отличается от помола с кондиционированием, но нравится мне значительно больше в плане достигаемой эффективности. Речь о сухом помоле с аспирацией.
В промышленном пивоварении под аспирацией подразумевается обработка с использованием специального оборудования, в ходе которого из солода удаляется вся пыль, после чего он отправляется на помол. Чтобы понять, сколько в мешке с солодом излишней пыли, которая в любом случае будет отрицательно влиять на фильтрацию, просто погрузите свои руки в солод и немного погребите им в толще зерна. Потом вытащите их наружу и осмотрите. Представьте себе, сколько этой пыли попадает в затор после помола, а особенно если у вас засыпь приличного объема (скажем, килограммов пятнадцать).
Для того, чтобы избавиться от этой пыли и нужна аспирация. В нехитрых домашних условиях проделать нужные процедуры можно очень просто: просеивая солод в сите для муки. А для того, чтобы можно было это проделывать быстро и с приличным объемом солода за раз, лучше, чтобы сито было большого размера.
Тем не менее, метод заключается не в предварительном просеивании – ведь после помола у нас в любом случае образуется некоторое количество муки, которая нам совершенно не нужна в заторе. Соответственно, рекомендуемый мной метод заключается в том, чтобы сначала произвести сухой помол солода, взятого сразу из мешка. При грамотно отстроенном зазоре мы получим очень хорошее количество правильно переломанной дробины, перемешанной с не менее правильно переломанной шелухой (не забываем, конечно, о том, что слишком мелкий помол шелуху нам просто уничтожит и вдобавок выдаст очень большой процент муки, что недопустимо).
Важный нюанс, относящийся к любому виду сухого помола: старайтесь избегать высоких оборотов вращения вальцов мельницы. На высокой скорости у вас всегда будет сильно увеличиваться выход муки и сверх необходимого страдать шелуха. Пользуйтесь дрелью с регулируемой скоростью вращения или приспособьтесь к тому, чтобы не слишком сильно давить на гашетку (способ снижения оборотов на дешевых моделях). За себя могу сказать, что хорошо освоил второе, но в перспективе, все же, когда-нибудь куплю дрель более современного типа. Какая скорость вращения в данном случае очень хорошо работает на практике? Специальных измерений я не производил, но сказал бы, что это максимум 100 оборотов в минуту. Меньшее значение приветствуется, оно ничего не испортит.
Закончив с помолом, берем пару емкостей: помельче, куда будет уходить пыль с мукой при просеивании и побольше, в которую будем пересыпать дробину для затора. Берем сито и начинаем методично просеивать то, что намололи. Посмотрите, сколько в итоге у вас окажется той ненужной пыли с мукой, которая в итоге ухудшила бы вам фильтрацию и, как следствие, экстракцию. По себе могу сказать, что на 15 кг изначально взятого солода (использую обычно изначально очень качественный – немецкий или бельгийский) получаю порядка 1 кг пыли вместе с мукой.
Отдельно и намеренно хочу указать на главный плюс метода: поскольку вы начисто избавляетесь от пыли, промывка при хорошем напоре насоса происходит в высшей степени эффективно и экстракция происходит из всего помола, включая самые мелкие крупинки (которые в противном случае могли бы ничего не дать, будучи связанными пылью). Чтобы было математически понятно, какую эффективность вы можете получить при применении такого метода, скажу, что у меня она достигает часто примерно 80%. Для домашнего оборудования это очень и очень хороший результат.
Отмечу, правда, что я и затирание осуществляю обычно не менее полутора часов на главной паузе. И это еще один лайфхак, о котором часто пишут американцы, но о котором крайне редко можно услышать на русском языке. В русскоязычной среде нередко можно встретить мантру: не затягивайте затирание, чтобы не получить излишние танины из шелухи, которые испортят вкус пива. Так вот, открою секрет Полишинеля: не трогайте дробину во время затирания (некоторые любят махать веслом, но это упражнение вам совершенно не будет нужно в том случае, если у вас все будет прекрасно фильтроваться и промываться изначально, что рекомендуемый мной метод и подразумевает).
Не используйте чрезмерное количество промывочной воды и всегда ее немного подкисляйте – подробнее о водоподготовке я расскажу в следующей части статьи. Вот и все, эти два условия позволят вам совершенно не опасаться никаких танинов, зато при длинной главной паузе у вас повысится эффективность и, возможно, повысится очень сильно. Сколько времени можно проводить затирание? Да хоть три часа, при правильном подходе ничего плохого это не даст, только эффективность будет возрастать – впрочем, до известных пределов, так что рекомендую пользоваться в процессе рефрактометром. Почему именно им? Куда проще капнуть несколько капель сусла на приборное стекло рефрактометра из пипетки, чем каждый раз набирать добрых полстакана для ареометра.
Последние штрихи
Итак, основные методы затирания мы с вами рассмотрели, остается указать на несколько последних моментов. Первый из них относится к регулировке зазоров мельницы: в этом деле главное, это обеспечить равномерный зазор. Он должен быть одинаков и с одной и с другой стороны. Чтобы этого добиться часто используют различные подручные материалы – банковскую пластиковую карточку я уже упоминал выше, но также в ход часто идут различные монеты, например. Понятно, что это легко, просто и бесплатно, но не позволяет тонко варьировать настройками зазора (а его, к тому же, бывает нужно периодически менять – почему, расскажу чуть ниже). Так вот, чтобы можно было легко и просто менять зазор с высокой точностью и вообще иметь возможность тонкой настройки зазора, рекомендую использовать щуп. Прибор копеечной стоимости, но зато облегчит вам жизнь очень серьезно. Что он собой представляет: по сути, просто набор металлических пластинок различной толщины, собранных наподобие веера.
Теперь о следующем нюансе: зачем вам может понадобиться периодически изменять зазор вальцов. Дело в том, что различные виды солода (да и несоложенки, тем более) имеют различные размеры зерен. Что хорошо для ячменя, не годится для пшеницы. Почему? Потому что пшеничные зерна имеют меньший размер и в случае с солодом лишены, к тому же, шелухи. Если у вас в засыпи доля пшеницы невелика, то на изменение настроек мельницы можно и махнуть рукой: как-то, да размелется, будучи смешанной с ячменем. Если же доля засыпи пшеницы у вас высока, то лучше перемолоть ее отдельно от ячменя, предварительно изменив настройку мельницы именно под нее. Это даст куда более существенные результаты для органолептики вашего будущего пшеничного пива. Я уж молчу о некоторых других видах зерновых: а вдруг вам понадобится перемолоть несоложеный овес?
На этом закруглюсь уже на рассмотрении помола, так как статья и без того вышла довольно большой, а я все же хотел бы быть кратким. Я не стал рассматривать в этом материале совсем уж простые прописные истины (вроде того, например, что не стоит слишком долго хранить перемолотый солод, поскольку он сильно теряет в качестве в отличие от цельного) и т.п. Какие-то вопросы можно при необходимости обсудить и в комментариях. На этом у меня все, ждите следующую часть статьи, желаю всем хороших варок!