Опыт коллеги по хобби. Работа с пектино-содержащим сырьём

Автор, ник в "телеге", Leonid

@Leonid_Volgograd

Часть 1

История такова. Досталось мне по сходной цене, 200 кг чернослива. Было начало октября, прохладно и сыро. Я их перебрал отсеяв около 10 кг. За неимением погоды, времени и желания засыпал в синюю бочку целую сливу, налив под неё, пару грамм регидрированных лалвинлв D47, накрыл двумя слоями полиэтилена на который налил литров 6-8 воды, как гнёт и плавающая крышка одновременно, закрыл крышкой и был таков. Через полторы недели выделившийся сок поднялся до середины бочки. К концу октября в крытой беседке стало совсем прохладно и я обмотал бочку тёплым полом и включил термостат на +20°. В принципе в ноябре брожение завершилось, но возможности перегонять не представилось и приступил к перегонам я на своём 20+20 литровом кубе я после новогодних. Зная по вишне, что все энанты из слабой началки летят впереди, решил  собрать головы с браги для последующей отдельной работы с ними. С каждого перегона куба, снимал начиная с 2% голов, с нарастающим итогом. Головы предыдущего куба кольцевая при этом в следующую брагу. С последнего подхода собрал уже 6% от залитого в куб объема, что составило 2,1 л 45%. Тело сырца составило 44 литра 25%. По результатам ГХ,  помимо высокого метанола 9,97 г/л (для сливы максимум исходя из количества и степени метилирования пектина - около 12 г/л), оказалась куча этилацетата, альдегидов и высокий этиллактат, даже в головах (а он хвостовая примесь). Учитывая, что мне хотелось дистиллят под бочку, что имелся избыток эфирки и альдегидов, в обоих частях сырца, но значительная часть ароматики сосредоточена в бражных головах, а также то что хоть метанол и концевая примесь, но имеет очень пологий график Крест, слабо отклоняющийся от единицы (то есть метанол всюду сопровождает этанол и трудно от него отделим), поступил следующим образом:

1) Сырец 44 л 25% подвергнут укрепляющей перегонке на шлеме, с отделением 5% по объема голов, до примерно 10-15% в струе. Кое-кто метанола еще здесь ниже 1%, и в отобранных головах его получается меньше чем в исходном сырце, хоть и не намного. Полученные головы 2,2 литра присовокуплены к головам с браги для отдельной работы - с ароматической частью. Получен сырец около 52%, насколько помню 16 литров. На этой крепости Крект метанола, немного выше единицы, то есть он начинает более охотно лететь из куба.

2) 16 литров 52% сырца залиты в куб, на который поставлена РК (42мм труба) с 1,8 м насадочной части СПН 3,5*3,5. После стабилизации температуры на мощности 1,3 кВт, начат отбор голов со скоростью не выше 100 мл/час. Головы отбирались в течение времени, необходимого для полного переиспарения залитой в куб навалки с запасом +20%. Отбор голов остановлен через примерно 5,5 часов. Нагрев выключен, колонна разобрана. На куб поставлен шлем и на мощности порядка 1,3 кВт, отобрано тело. Тело отбиралось по запаху, на хвосты перешёл в районе 89° в кубе. ГХ полученного тела показало уменьшение концентрации метанола до ~4 г/л.

Часть 2

Если бы не делил головы с браги, то пришлось бы действовать, через разбавление сырца до 10%, перегон с отделением голов содержащих кромку и сниженный метанол, для последующей работы (возможно операцию пришлось бы выполнить повторно, для более надёжного отбора ароматической части) и далее опять же  укрепления СС, далее колонна, далее шлем, далее работа с головами, далее купаж.

Часть 3

Да нет. Просто ряд ошибок изначально: 1) Глупо было рассчитывать, что бродить будет сок, а пектин в ягодах не будет подвергнут ферментативным реакциям. 2) Обогрев был лишним, и привёл на далеко нестерильном сырье, за длительный срок к молочке. Хоть это и позволило вольно обращаться с эфиркой в дальнейшем. 

3) Перегонять надо было начинять сразу после выбраживания, не позднее первой декады ноября - метанола было бы меньше. 

4) Дробление мякоти позволило бы спокойно опустить pH до 2,5-3, что снизило бы активность пектинметилэстеразы на 20-30%.

Часть 4

Дробление даёт гомогенизацию сусла, что позволяет подобрать дозировку кислоты для понижения pH. А целый фрукт, он и есть целый фрукт, в каждый впрыскивать не будешь.

Чем короче процесс от постановки браги, до её перегона, тем меньше пектин подвергается действию пектинметилэстеразы (ПМЭ), соответственно и на выходе имеем меньше метанола.

Можно просто пастеризовать сусло, чтобы свернулись белки, в том числе ПМЭ, что радикально снизит метанол, но не исключит его совсем, поскольку дрожжи то же могут быть источником ПМЭ. Но тут есть побочка, помимо трудоёмкости операции - снижается свободный азот сусла, а это вызывает рост сивухи, нужно подкармливать такую брагу азотом.

"Подрезано", вот тут

https://t.me/alkodely