Лето кончилось, а вместе с ним и витамины? Вовсе нет! Сохранить полезные вещества в продуктах помогает заморозка.
Ягоды являются пищевым продуктом с высоким содержанием витаминов и микроэлементов. Но организм человека не способен запасать витамины впрок – на выручку приходит заморозка.
О том, как правильно замораживать ягоды, как долго в них сохраняются полезные вещества и можно ли морозить ягоды с прилавков супермаркетов, рассказывает наш эксперт - доцент кафедры пищевой инженерии малых предприятий КНИТУ Елена Крякунова.
«Замораживание - один из самых экономных методов сохранения биоактивных компонентов ягод без существенных потерь качества, - комментирует Елена Вячеславовна. - При замораживании резко снижается активность биохимических и микробиологических процессов в результате кристаллизации молекул воды, что позволяет охранить биологически активные вещества и компоненты, обусловливающие пищевую и энергетическую ценность ягод. Известно, что в замороженных ягодах сохраняется 70-80 % витаминов».
Следует помнить, что вода, содержащаяся в ягодах, препятствует равномерному замораживанию, в результате чего они могут собираться в комки, терять цвет, аромат и внешний вид. Поэтому для заморозки ягод в домашних условиях желательно использовать современные морозильные шкафы с технологией быстрой заморозки, заключающейся в резком снижении температуры внутри морозильного шкафа до -24 °С, в результате чего ягоды не трескаются и не теряют внешний вид и вкус.
Замороженные ягоды следует хранить постоянно при температуре -18 °С. Рядом исследований установлено, что максимальная сохранность витаминов, органических кислот, сахаров и других веществ в ягодах наблюдается в первые 2-3 месяца хранения, затем начинает снижаться.
Обычно для заморозки используют ягоды с плотными оболочками, т.к. после размораживания в них меньше меняется консистенция мякоти и лучше сохраняется внешний вид (вишня, черешня, черная смородина). Чуть хуже выдерживают заморозку красная смородина, рябина, голубика, клюква. Наиболее сложно получить в домашних условиях замороженную малину, клубнику и землянику. В промышленности для таких ягод используют камеры шоковой заморозки.
«Замораживание ягод следует производить не позднее чем через 12 часов после сбора урожая, предварительно удалив случайно попавшие листочки и поврежденные ягоды, - рассказывает наш эксперт. - Многих волнует вопрос, следует ли мыть ягоды перед заморозкой? Ягоды, собранные собственными руками в своем саду, достаточно ополоснуть теплой проточной водой. Однако ягоды, приобретенные на рынке или в магазине, следует мыть обязательно и тщательно, т.к. на их поверхности могут содержаться опасные для здоровья человека микроорганизмы и яйца гельминтов. Кроме того, следует помнить, что ягоды, доставляемые в сетевые магазины, выращивают в промышленных условиях и везут издалека, часто даже импортируют из других стран. Поэтому такие ягоды собирают недозрелыми и обрабатывают различными химическими веществами, чтобы замедлить созревание и предотвратить их повреждение вредителями и порчу микроорганизмами во время транспортировки».