На днях по приглашению Алексея Соловьёва, президента Ассоциации кавистов России и автора подкаста "Виноградный Меркурий" мы записали подкаст на тему классификации винных регионов России. Разговор получился интересным и все мы, его участники, ожидаем, что он будет иметь практическое продолжение.
Делая подводку к разговору, Алексей Соловьёв упомянул свой
разговор с виноделом Никитой Абалихиным, который сказал, что ему нужно 50 лет, чтобы разобраться, как правильно сделать своё вино.
Парируя этот тезис, Алексей утверждает, что мы не имеем права тратить время и деньги потребителя и экономики на то, чтобы с таким подходом прийти к качественному продукту. У нас есть научная база, эксперты и опыт, чтобы сделать достойное российское вино быстрее и на основе современных технологий.
Энолог и член экспертного совета конкурса Top100wines.ru Алексей Сапсай перечислил основные цели, для которых делаются классификации винных регионов:
- для защиты интересов потребителя, который ориентируется на характерные стили вин (Шампань, Бургундия, Бордо, их субрегионы и др.) и хочет получить привычные вкусовые ощущения,
- защиты регионов, защищённых по происхождению винограда и вина, и производителей внутри них от недобросовестных соседей и конкурентов, стремящихся воспользоваться популярностью известных региональных брендов, но не дотягивающих по качеству и привычной потребителю стилистике вин.
Алексей Соловьёв отметил, что благодаря обширному дегустационному опыту может выделить характерные для конкретных виноделен регионов Крыма стилистики вин, но глобально трудно отметить воспроизводящийся и типичный для Крыма и Севастополя результат.
По мнению Алексея Сапсая,
в России в настоящее время нет ни одного винодельческого региона, который нащупал бы свой характерный сорт
и добился в работе с ним типичного характерного результата. Видимо, нужно менять сортовой состав и искать "ключик" к каждому винному региону. Как только выстрелит какой-то стиль и вино будет совсем иного уровня, в сравнении с тем, что мы видим сейчас, все производители пойдут в сторону этого стиля и начнут перепрививать посадки винограда, а потребители будут заранее выкупать будущий урожай у виноделов.
Алексей Сапсай считает, что
сейчас пытаться защищать регионы регламентами и классификациями бессмысленно, это будет только сдерживать развитие в правильном направлении эволюционным путём.
Яков Волков, научный сотрудник ВНИИ виноградарства и виноделия "Магарач" и специалист по органическому виноградарству, указал на то, что изучение крымского и севастопольского климата показывает кардинальное различие в подходимости конкретных сортов к этим терруарам в сравнении с советским периодом. При этом какие-то выводы из опыта современных виноградарей и виноделов можно делать только сейчас, когда виноградные лозы достигли 10-летнего возраста (в частности, у Павла Швеца в Родном в Севастополе и, в частности же, по сорту Кокур Белый, исходно происходящему из районов вокруг Судака). И только сейчас можно начинать выстраивать кластеризацию терруаров. По мнению Якова Волкова,
Когда меняется климат, научное сортоизучение должно занять значительное время до того, как появится регламент, определяющий кластеризацию и классификацию регионов, терруаров и типичных для них сортов винограда. Этот период ещё не настал.
Распределение температур в Крыму и Севастополе отличается от винных регионов Европы и прямой перенос отработанных в Старом Свете подходов и агроклиматических параметров виноградных сортов в наших регионах и терруарах не работает. Нужно учитывать ряд факторов: продолжительность весны и осени, жаркое лето, влияние моря и т.д.
Одновременно Яков Волков считает, что основу, своего рода платформу виноделия в регионах и терруарах должны составлять классические сорта с известной экологической пластичностью в объёме посадок порядка 50 процентов и более. При этом
с 30-ю процентами сортов нужно экспериментировать, нарабатывая опытную базу и "разбрасывая камни", чтобы дойти до момента, когда придёт время их собирать. Разбрасывать конечно же не сильно далеко: выбор должен быть основан на анализе климата и подходимости сортов, консультанты оказывают такие услуги.
Следуя такому принципу Алексей Сапсай поделился опытом экспериментов в Крыму и Севастополе с сортами: Коломбар, Албариньо, Вердехо и Ассиртико.
Из разбросанных камней найдутся самородки, те сорта, которые будут показывать уникальные качества и характеристики по сравнению с остальными, и сортовой состав регионов будет постепенно дрейфовать в сторону этих показавших себя хорошо сортов - путём перепрививки, раскорчёвки и пересадки существующих насаждений. Рынок со временем всё это отрегулирует.
Управляющий партнёр Агентства Клер Серафим Мелентьев, сравнивая актуальную ситуацию в российском виноградарстве и виноделии с развитием в России мобильной связи и финтеха, отметил, что мы сегодня имеем преимущество перед странами развитого виноделия, поскольку нам доступны все самые современные научные знания и технологии виноградарства и виноделия. Используя доступ к научным знаниям и технологиям, а также опыт консультантов, имеющих хорошее представление об особенностях российских винодельческих регионов и терруаров, Россия может пройти путь, на который, в частности, Новая Зеландия потратила 50 лет, за 10-15 лет.
При этом проблема состоит в том, что ведущие отраслевые научные учреждения - Магарач, Северо-Кавказский НИИ, НИИ им. Потапенко в Ростовской области - не занимаются этими акутальными вопросами индустрии, они оторваны от самых сущностных отраслевых проблем.
Изучение агроклиматических характеристик регионов и терруаров, работу по подбору сортов и анализу результатов их культивирования, разработку агротехнических приёмов применительно к конкретным сортам и насаждениям ведут в частном порядке консультанты и отдельные производители.
В то же время в Европе существуют мощные научные учреждения: Институт вин Бордо, Институт вин Дору и Порту и прочие институты, которые ведут серьёзную научную работу по селекции, классификации, выработке регламентов и стандартов для индустрий своих регионов и стран.
Позиция российского винодельческого сообщества в коммуникации с государством и регулирующими органами индустрии должна состоять в том, чтобы наука наконец пришла в индустрию и занялась научно-практическим обеспечением развития российского виноградарства и виноделия. Нам необходима российская энологическая и научно-исследовательская школа.
Алексей Соловьёв отметил схожую проблему в организации дегустационной работы - 2 года, при наличии передовых наработок, не удаётся открыть Центр сенсорного анализа с привязкой разработок к профильному научному учреждению. Мы можем сделать огромный рывок вперёд, но инертная позиция научных учреждений и регуляторов препятствует ему.
В контексте обсуждения проблемы связи науки с рынком виноградарства и виноделия Алексей Сапсай предложил выступить с инициативой создания опытно-экспериментальных станций с большим количеством потенциально перспективных сортов винограда для конкретных регионов и терруаров, при которых должны быть центры микровинификации. По словам Алексея, инициатива создания таких полевых коллекций с центрами микровинификации заслуживает поддержки всего винодельческого комьюнити и направления в ФСРО "Ассоциация виноградарей и виноделов России".
Главный энолог Агентства Клер Андрей Кузьмин рассказал об истории создания винной индустрии Новой Зеландии. Институт вин Новой Зеландии, основу которого составляет Исследовательский институт Брагато, создал основу и научную базу работы с Vitis vinifera. За 30 лет винная индустрия Новой Зеландии стала мощным игроком на мировом винном рынке благодаря именно ставке на научное знание и исследовательскую работу.
Для создания винодельческих кластеров, по мнению Андрея Кузьмина, из трёх составляющих - господдержка, бизнес-среда и научное обеспечение - российскому рынку не хватает именно третьей составляющей. Науку следует поскорее и наиболее эффективно "подтянуть" к бизнесу и дать опору для формирования индустриальных кластеров.
Для развития виноградарства и виноделия в России не нужно создавать ограничения в виде жёстких ограничений в виде регламентов и апеласьонов, а создавать возможности и точки роста для игроков индустрии, для производителей. Роль науки состоит в разработке протоколов виноградарства и винификации применительно к регионам, терруарам и сортам винограда.
Страны и регионы Нового Света - Новая Зеландия и Калифорния - не шли путём апеласьонов и ограничений. Они изучили свои сорта и вина из них при помощи "электронного носа", при помощи технологий хроматографии. Определили, какие вещества формируются в винограде на их виноградниках, и подобрали дрожжи, которые позволяют "тянуть" из винограда наиболее характерные органолептические профили. Они не изобрели Совиньон Блан и не изобрели какие-то особенные дрожжи. Они подобрали комбинацию, тот самый match - регионы и терруары, где СовБлан получается в таких кондициях, что в сочетании с их дрожжиной Pichia kluyveri даёт тот самый ароматический профиль, которого нет больше нигде в мире. Это было сделано в новозеландском Lincoln University. Схожая работа велась и ведётся в Австралии в Университете Аделаиды и в Калифорнийском университете в Дэвисе. Везде активность предпринимателей, сильная господдержка и научная работа, ведущаяся молодыми учёными в университетах дали превосходный результат, подтверждённый позициями страновых и региональных винных брендов на мировом рынке вина.
* * *
По итогам обсуждения стало понятно, что выводы делать рано - обсуждение поставленных вопросов и проблем нужно продолжить, расширив круг экспертов и профессиональных позиций. Как говорится, stay tuned
Слушать подкаст на любой удобной платформе или у нас в Телеграме
***Подписывайтесь на наш Дзен и заодно на Телеграм-канал Клер***