Козье молоко🐐 — продукт, в последние годы особенно популярный в мире. Держать козу можно даже в пригороде, это просто и недорого. Козье молоко имеет высокую пищевую ценность, легко усваивается, полезно детям и взрослым.
Востребованы в интернет-поисковиках и рецепты козьего сыра. Заметим, его высоко ценят не только в России. К примеру, французский «Банон» с плесенью — сертифицированная классика французского сыроделия.
Мы не будем затрагивать всех тайн и нюансов производства. Предлагаем рецепт простого, но вкусного аналога этого мягкого сыра. Сыроварня Bergmann позволяет существенно упростить и ускорить процесс.
Рецепт мягкого сыра «Банон» с плесенью.
Основные ингредиенты:
✅ молоко козье — 17 л (для сыроварни Bergmann объёмом 20 литров);
✅ сырный фермент — 20–30 % от нормы внесения;
✅ мезофильная закваска — по инструкции на упаковке;
✅ хлористый кальций — 1,8 г (для пастеризованного молока);
✅ листья винограда или каштана (чёрной смородины) — по необходимости;
✅ соль поваренная — 3,5 ст. л. без горки или по вкусу.
Сначала пройдусь по составу, там есть свои тонкости.
Продукты использую фермерские: свежее козье молоко. Можно применить метод мягкой пастеризации (не более 65°C) либо (как в оригинальном французском рецепте) брать парное молоко прямо из-под вымени🐐. Его температура в этом случае — 35–37°C, применяется метод молочного створаживания. Однако первый вариант (с пастеризацией) я считаю надёжнее (хотя сыр будет не столь нежным).
Хлористый кальций — теоретически не обязательная добавка для данного сыра. Однако так будет больше выход готового продукта.
Что касается мезофильной закваски — допустим любой проверенный вариант. Количество — строго по инструкции на упаковке (оно зависит от производителя).
Относительно сырного фермента — используем 20–30% от нормы внесения (фермент для сычужных сыров).
Соль кладём не йодированную и не сорта «Экстра». С обычной поваренной среднего помола всё получается идеально👍.
Листья (каштана, винограда, чёрной смородины) отдают сыру танины и эфирные масла. Листья в классическом рецепте — каштан, но можно применить и виноград🍇. Однако в некоторых регионах России эти культуры сложно найти. Могу предложить проверенную замену — листья чёрной смородины. Сыр получается иным, но тоже очень ароматным.
Отдельно поговорим о маринаде для листьев: он алкогольный. Классика — коньяк или бренди, на ⅓ разведённый холодной кипячёной водой. Можно также использовать чачу (лучше виноградную), любой самогон на основе фруктовой браги, кальвадос.
Далее — распишу подробно каждый этап приготовления.
Шаг 1. Заливаем в сыроварню 17 литров молока, процеживая его через марлю.
Шаг 2. Пастеризуем молоко: с помощью блока управления сыроварни выбираем режим мягкой пастеризации (нагрев до 63°C). Продолжительность — 10–12 минут.
Шаг 3. Охлаждаем молоко до 35°C. Кладём хлористый кальций, предварительно растворив его в 100–150 мл воды комнатной температуры.
Шаг 4. Добавляем закваску. Очень хорошо вымешиваем (желательно специальной мешалкой). И при температуре 32–34°C оставляем на 35 минут.
Шаг 5. Открываем сыроварню, добавляем фермент (если берём Meito — 0,5 ч. л. в 50–70 мл чистой воды), всё хорошо перемешиваем. Потом при температуре 30–33 °C оставляем массу на 5 часов.
Шаг 6. Проводим проверку готовности. Вверх должен подняться сырный сгусток. При его надрезе и по краям выступает сыворотка. Масса должна быть желеобразной, не липнуть к ножу. Режем сначала обычным ножом🔪 на мелкие кубики 1 / 1 см., потом берём специальный нож-лира и прорезаем всю толщу.
Шаг 7. Оставляем сгусток на 10 минут для отдыха (без нагревания). Потом открываем крышку. Сырное зерно постепенно должно уйти на дно. Когда оно опустилось, мы сливаем (вычерпываем ковшом) часть сыворотки, пока не будет видно зерно.
Шаг 8. Кладём в бак сыроварни соль (2–2,5 ст. л. без горки), хорошо перемешиваем, а потом начинаем выкладывать сыр в формы.
Шаг 9. Перекладываем сырное зерно в лавсановый мешочек или в дуршлаг, застеленный лавсановой салфеткой. Завязываем концы и подвешиваем сгусток для стекания сыворотки на 20–30 минут.
Шаг 10. Когда сыворотка стекла, сырное зерно аккуратно перекладываем в маленькие формы для сыра (диаметр формы — 6–9 см). Сырное зерно в формочке прижимаем и уплотняем. Оставляем на 12 часов при комнатной температуре. Через 6 часов сыр в формочках необходимо перевернуть.
Шаг 11. Вынимаем сыр из форм, со всех сторон обтираем тонким слоем соли. Раскладываем на дренажном коврике и кладём в холодильник на 8 часов (через 4 часа перевернуть).
Шаг 12. Специфика сыра «Банон» — подготовка листьев. Виноградные или каштановые листья (можно — листья чёрной смородины) промываем проточной водой, опускаем в кипяток и выдерживаем при закрытой крышке до полного остывания воды. Если листья грубые, варите их 1–2 минуты, а затем оставьте в воде, выключив плиту. Затем листья вынимаем, чтобы вода стекала.
Для маринада: 50 мл охлаждённой кипячёной воды смешиваем со 100 мл коньяка или бренди (можно — любого фруктового дистиллята двойной перегонки, если сами занимаетесь самогоноварением). Подготовленные листья переложить в полиэтиленовый пакет, залить алкогольным маринадом. Пакет завязать для маринования на 24 часа, периодически переворачивая.
Шаг 13. Достаём листья из маринада, чтобы они подсохли. В центр листа выложить головку сыра. Её диаметр — 6–9 см, высота — примерно 2,5 см, вес 70–100 г.
Шаг 14. Маринованные листья предварительно вынимаем из маринада для того, чтобы стекла жидкость. На центр листа выкладываем головку сыра, обворачиваем его листьями и перевязываем джутовым шпагатом или толстой хлопчатобумажной веревкой.
Осторожно, не используйте обычные нитки: они слишком тонкие и рвут листья!
Шаг 15. Завернутые в листья сырные головки кладём в контейнер для созревания. Сырные головки следует выложить на дренажный коврик, при этом они не не должны касаться друг друга. Созревание длится 2 недели при температуре 6–8 °C. переворачивать сыр лучше ежедневно. Если «Банон» мы выдерживаем длительный период, то необходимо его периодически раскрывать, проверять состояние и заворачивать в новые маринованные листья.
А теперь несколько секретов сыра «Банон»:
1. Самый главный критерий — жирность (по ней этот сыр даже проверяют на экспорт). Единственно допустимое значение — 45%. Чтоб получить такой показатель, нужно использовать наиболее жирное молоко, если она не достаточна, то можно добавить сливки. А далее — метод молочного створаживания при 35 °C
2. Гармония вкуса для сыра «Банон» — когда:
- корочка — твёрдая, если дать ей подсохнуть, можно получить отдельный деликатес;
- мякоть — нежная, мягкая, однородная и немного жирная🧈 (гурманы даже съедают её ложкой).
3. Срок созревания зависит от индивидуальных предпочтений. Когда сыр выдерживаем до 5 недель, он будет в меру пряным, а если до 8 недель — более ароматным. Минимальный срок созревания — 2 недели.
4. Усилитель вкуса для этого сыра — подсушенная либо подвяленная на солнце груша со сладким ароматом. Идеальный алкоголь — сливовые наливки.
Пробуйте сыр «Банон»! И пишите в комментариях, если есть вопросы или готовы поделиться рецептом.
Приобрести сыроварню Bergmann от завода-производителя вы можете на официальном сайте или в интернет-магазинах «Градус Хаус». Сроки доставки в ваш город — от 2 дней!