Колбаса пикантная (сухая), это любимый мой рецепт колбасы. В большей степени я делаю колбасу именно по этому рецепту. Единственно каждый раз я по разному добавляю головки чеснока.
Состав: Свинина 9 кг. 60 - 65% Говядина 4 кг. 35 - 40% Посол: % соли, сахара и специи считаем от массы фарша. Соль поваренную и соль нитритную берем из расчета 50/50. 1% соли поваренной, 130 гр. 1% соль нитритная, 130 гр. Общее количество соли 260 гр., ЭТО 2% ОТ МАССЫ ФАРША! 1% сахара, 130 гр. 0,5% перец черный. (1% перец черный, по ГОСТ) 0,45% перец душистый. (0,9% перец душистый, по ГОСТ) 1% чеснок свежий. (2% чеснок свежий, по ГОСТ)
Приготовление фарша:
1 сутки. Свинину перемолоть на мясорубке с решеткой 8 мм. Говядину перемолоть на мясорубке с решеткой 2 мм. Рассыпать всю посолочную смесь по поверхности фарша и все тщательно перемешать. (Специи НЕ вносим) Убрать в холодильник для просолки на 1 сутки.
2 сутки. Вносим специи рассыпая их по поверхности ровным слоем и замешиваем 8 - 10 мин. до образования белковых нитей. Не допускать нагревания фарша выше 12 гр. Во избежании брака (бульонный отек). Помещаем готовый фарш в холодильник, для охлаждения и взаимодействию со специями 2 - 4 часа. Замачиваем и моем череву. Набиваем фарш в череву при помощи колбасного шприца. Дать колбасе отлежаться - отвисеться 4 - 6 часов.
