Крым стремительно возвращает себе славу винного центра России. Число виноделен здесь перевалило за 40, площадь виноградников – за 18 000 гектаров, в магазинах, ресторанах и кафе появляется всё больше предложений от местных производителей. И надо отметить, что разнообразие и качество напитков позволяют говорить об огромном потенциале как крупных игроков винного бизнеса, так и малых фермерских хозяйств.
С возвращением Крыма в состав России простор для создания своих винодельческих ферм открылся для любого, кто хочет заняться виноделием всерьёз. Именно всерьёз и по-настоящему, ведь от посадки первого черенка будущего виноградника до дегустации первого вина проходит не менее трёх лет. Но тех, кто хочет посвятить свою жизнь освящённому традицией и воспетому в легендах прекрасному ремеслу, немало.
В 2016 году москвич Виктор Процко с женой Дарьей решили осуществить давнишнюю мечту и отправились в Крым, чтобы здесь, под южным солнцем, разбить свои собственные виноградники. Представления, что и как должно расти, были у супругов минимальными. Дарья по образованию – химик, работала в области фармацевтики. А Виктор – хирург-ортопед, доктор медицинских наук, доцент кафедры травматологии и ортопедии Российского университет дружбы народов имени П. Лумумбы. А ещё – крымофил, как он сам себя называет, поэтому заняться новым делом решили именно в Крыму.
На момент принятия этого в высшей степени судьбоносного решения о жизни лозы Дарья и Виктор знали только, что она должна страдать. И смеялись над этим. В итоге Дарья запаслась специальной литературой и засела за изучение теории.
– Вообще, всё началось с нашей любви к вину. Оно кажется нам сакральным напитком, а процесс его создания – искусством, магией. В путешествиях по Европе мы встречали благообразных бабушек и дедушек, которые трудятся на своих виноградниках и угощают вином гостей. Захотелось построить свой «свечной заводик», чтобы на виноградниках можно было собирать друзей, проводить время весело и с пользой. Ну и, если станет нужно со временем, размять свой радикулит, – рассказывает Дарья Процко.
С хозяйкой молодой винодельни Bakla Vines или, по-русски, «Лозы Баклы» мы беседуем прямо под виноградными ветвями. На терруаре полным ходом идёт сбор Пино-нуара – самого универсального сорта, используемого для игристых, розовых и красных вин. Он уже созрел, и мелкие грозди тёмно-синих ягод наполнились свежим сладковатым соком. На поле – Дарья, друзья семьи и несколько работников. Урожай оказался больше, чем ожидалось – выходит, винограду место понравилось. Хотя, по словам Дарьи, это не от хорошей жизни, а в результате борьбы лозы за существование.
– Считается, виноградная лоза должна страдать, – говорит она. – Произрастая на сложных почвах, преодолевая трудности в виде ветра, засухи и недостаточности питания, она даёт лучшие плоды, вкус виноградного сока получается более насыщенным. При этом многие именно винные сорта по первому впечатлению невкусные, с вяжущей шкуркой – такое явно не для еды. Поскольку танины, дающие вязкость, и ароматические вещества содержатся именно в шкурке. Некрупные грозди и мелкая ягодка – это особый шик.
Над тем, где посадить свои первые лозы, начинающие фермеры размышляли основательно, в расчёт брались даже исторические факторы.
– Здесь неподалёку есть пещера Кабази, – рассказывает Дарья. – Она имеет такое же значение для мировой истории, как и пещера Ле-Мустье, давшая наименование мустьерской эпохе. А наша пещера дала название кабазийской культуре – археологической культуре среднего палеолита, локализованной в Крыму. Муж с друзьями зацепились именно за этот момент, заехали сюда, в эту долину, и восхитились ей. Оказалось, что этот кусочек Крыма они почему-то ещё не исходили вдоль и поперёк. Здесь с одной стороны Партизанское водохранилище, река Альма, вокруг заповедник, а дальше – ещё почти никому не известная Бакла. Хотя пещерный город Бакла по своему историческому значению не уступает другим таким же – ни Чуфут-Кале, ни Тепе-Кермену, ни прочим. Здесь возделывали виноград с древнейших времён – до сих пор в пещерном городе сохранились каменные пифосы и тарапаны.
Лозы первого, альминского, терруара были высажены на аллювиальных почвах естественного русла реки Альмы. Рядом – лес и горная гряда. Здесь поселился виноград армянского сорта Кангун, полученный хозяевами по удачному стечению обстоятельств. Его в Крыму ни у кого больше нет, И ещё редкий Цитронный Магарача – сорт, выведенный в 60-х годах институтом Магарач.
– Нам его отдали под наблюдение специалистов института, – поясняет Дарья. – Так он у нас и остался. Сорт ароматный, яркий, самобытный, забытый на некоторое время, поскольку вкус у него парфюмированный, тяжёлый. Из него получались десертные вина, а мода на такие напитки ушла. Однако мы решили возродить этот сорт и сделать вино по-своему. И, похоже, оно понравилось. Вина у нас все моносортовые. Потому что пока нет большого разнообразия в сортах. Но в целом я допускаю, что когда-то мы прибегнем и к купажированию. Например, часто бывает: одно вино получилось с очень маленькой кислотностью, а другое – с очень большой. Почему бы не смешать их и не получить напиток с идеальным балансом? И правил купажирования нет, это всецело творческий процесс.
Два редких сорта дали возможность молодым виноделам создать первые вина. «Цитрон крымский» и «Кангун» удивили своим качеством и богатством вкуса знатоков и ценителей напитка. И подтолкнули к дальнейшему развитию.
Нашлось ещё одно место неподалёку от Малиновки – поле в Скалистом, где в советские времена, по словам местных жителей, выращивали табак, а в украинское время планировали возвести коттеджный посёлок, несмотря на то, что земля эта имеет статус сельхозназначения.
– На первом винограднике мы наделали много ошибок. Например, мы не знали, что ожидание саженцев от того момента, как ты их заказываешь в питомнике, до момента прибытия к заказчику – два года. Потому что подвой (корешки для привитого саженца) подбирается под каждую почву индивидуально. Уже наученные собственным опытом и грамотными специалистами, заложили новый виноградник в Бакле. Перед тем как заказать новую партию молодых лоз, были проведены все необходимые лабораторные исследования почвы, и выяснилось, что она похожа на почву Бургундии и Шампани. Изучили данные погодных изменений за тридцать лет, розу ветров и так далее. В общем, в Скалистом мы всё сделали по правилам, по науке, – делится Дарья.
Во время закладки своих терруаров супругам удалось отыскать артефакты – осколки старинной глиняной посуды, раковины морских моллюсков и многое другое. Все они вошли в экспозицию «мини-музея» семейной винодельни.
Ещё одна удачная находка подарила идею для логотипа предприятия. В очередной экспедиции в одну из труднодоступных пещер Баклы, куда можно попасть только с альпинистским снаряжением, Виктор на одной из стен обнаружил целое собрание петроглифов. Среди них – очень выразительный солярный знак. Супруги Процко решили, что это прекрасно сочетается с их новым бизнесом, ведь в нём практически всё зависит от солнца. Так и совпало: Бакла, солнце и виноград.
Предприятие супругов Виктора и Дарьи Процко полного цикла – они сами выращивают виноград, сами превращают его в вино. И продажи тоже совершают напрямую. Демонстрируют свой продукт на винных фестивалях.
– Раньше мы выезжали на российские мероприятия, но уже второй год сложная логистика, и сейчас нас можно встретить на винных фестивалях в Крыму, – рассказывает Дарья. – Ещё мы выезжаем в Москву, на дегустацию в рестораны, если нас пригласят. Сейчас это очень популярно из-за интереса к крымским винам, и стало возможно благодаря закону о виноделии и виноградарстве, принятому в 2019 году. Раньше всё вино попадало в категорию алкоголя и регулировалось тем же законодательством, что и водка. А теперь вино признали продуктом сельского хозяйства. Это очень правильно: процесс создания напитка из винограда длительный, зависит от многих условий. Ведь в целом у виноделов всего одна попытка за сезон сделать хорошее вино. А в течение жизни – не более пятидесяти, поскольку мало кто работает дольше. И, получается, у тебя очень ограниченное количество попыток сделать хорошее вино. В любой другой профессии попыток намного больше.
Мечта семьи стала реальностью: хотелось виноградник – теперь их два, хотелось, чтобы виноград давал хорошее вино, чтобы в бутылках был настоящий солнечный напиток и дарил людям радость – и это осуществилось. Вчера – хорошая идея, а сегодня – предприятие, которое попало в гид главы «Союза сомелье и экспертов» России Артура Саркисяна.
Bakla Vines производит на свет 20 000 бутылок вина в год, и хозяева намерены расширяться – в настоящее время готовят почву к новым посадкам, запланированным на 2024 год. В скором времени на терруаре в Скалистом под виноградником окажутся все отведённые под это 19,5 гектаров.
Впереди октябрь – время основного сбора винограда. И уже сейчас с уверенностью можно сказать: крымского вина в нынешнем сезоне будет много!
Юлия Сергачёва
