На репутацию компании сегодня может повлиять любая мелочь – отзыв, слух или впечатление знакомого запросто лишит ресторан гостей, если игнорировать ошибки и не стремиться к постоянному улучшению.
Скорость отдачи блюд – один из важных критериев гостевой оценки: если ожидание заказа покажется посетителю слишком долгим, в следующий раз он отдаст предпочтение конкурентам. Чем быстрее гости получают свои заказы, тем выше их удовлетворенность и тем больше шансов, что они вернутся и порекомендуют ресторан своим друзьям и близким. Чем больше времени уйдёт на отдачу, тем меньше гостей получится обслужить, а значит, заведение недополучит прибыль.
Поэтому одна из ключевых задач руководителя производства –контролировать и улучшать скорость через комплекс производственных процессов, которые оказывают на нее влияние.
В статье мы расскажем, как шеф-повару управлять процессами, влияющими на время отдачи блюд: находить причины ошибок, анализировать и внедрять стандарты, которые будут работать.
Чтобы понять, все ли в компании хорошо со скоростью, необходимо сперва определить, какое время отдачи у каждого блюда и напитка в вашем ресторане.
Шаг №1 – замер и установка норм на текущий момент. Важно понимать, что скорость может меняться в зависимости от загрузки кухни. Так, ряд блюд при интенсивном гостепотоке будет отдаваться немного дольше, чем в часы обычной наполняемости зала. Нужно сделать 3-5 замеров в разные часы по следующей схеме:
- Заказать несколько блюд во время стандартного и высокого гостепотока;
- Как только заказ вышел на кухне, нужно зафиксировать стартовое время процесса и пронаблюдать, как именно повара будут готовить. Обращаем внимание на: число сотрудников, задействованных при сборке блюда, наличие нужных заготовок, работу повара (время его перемещения по цеху), взаимодействие с оборудованием (не приходится ли ему несколько раз открывать один и тот же холодильник с полуфабрикатами и т.д.).
- Закончить отсчет времени, когда полностью готовое блюдо стоит на раздаче.
Далее необходимо оценить результаты.
Шаг №2 – задать вопрос – «А можем лучше?». Тут мы идем от приоритетов и берем на улучшение группы меню, которые находятся в ТОП-3 продаж среди всех существующих. Ставим цель в минутах, четкую и понятную: за какое время и какие именно блюда или группы меню мы хотим отдавать.
Шаг №3 – поиск потенциала увеличения скорости внутри всего процесса производства каждого блюда. Разбираем посекундно каждый из этапов, описанных выше. Здесь важно отметить, что на кухне есть много факторов, которые прямо влияют на скорость приготовления блюд. Вот ключевые из них:
Фактор 1: Наличие заготовок на станциях
Работа с полуфабрикатами помогает в ускоренном режиме готовить и отдавать блюда. Поэтому важно управлять ими как на этапе создания блюда, так и в процессе отдачи. Разберитесь, как вы осуществляете производство, какие полуфабрикаты, в каком количестве и когда нужны на смене.
Подробнее о том, как корректно определить количество необходимых заготовок, смотрите в лекции "Как держать вкус и скорость в ресторане"
Фактор 2: Загруженность оборудования
Чем разнообразнее меню, тем чаще используется специальное оборудование для приготовления блюд. Управленцам нужно четко понимать, как будет происходить его эксплуатация, и сколько позиций из меню повара будут готовить при помощи этой техники в период максимальной загрузки ресторана, когда отдача блюд может задерживаться.
Чтобы определить эти характеристики, необходимо сравнить заданную производительность единицы оборудования с реальной его загрузкой. Если первое значение меньше второго, необходимо проанализировать меню: для каких блюд мы используем перегруженное оборудование и как обстоит ситуация с количеством их продаж и маржинальностью. Потом следует принять решение либо в пользу вывода неэффективных блюд, чтобы снизить нагрузку и тем самым увеличить скорость отдачи, либо приобрести дополнительную или более производительную технику.
Фактор 3: Эргономика процессов внутри станций и цехов
Эргономика подразумевает удобство на рабочем месте, в том числе – налаженные процессы, связанные с изготовлением блюд.
Её важно учитывать при анализе скорости приготовления: если повар тратит много времени на поиск определенного полуфабриката или оборудования, время отдачи будет закономерно снижено. Нужно определить точки, где необоснованно происходят задержки.
Шаг №4 – разработка плана по улучшению ситуации. Нужно определить, что изменить в работе по производству блюд и в какие сроки.
Шаг №5 – ежедневное проведение замеров скорости. Стоит назначить ответственного за замеры времени отдачи на смене, обозначить, как часто и куда будут вноситься результаты, а также понять, кто анализирует данные.
Шаг №6 – создание среза. Нужно посмотреть, какие показатели скорости получены и оценить, сколько секунд получилось сэкономить благодаря проведенным улучшениям. Если достичь желаемого результата не получилось, следует работать по той же схеме и искать возможности для оптимизации.
В этом деле важна настойчивость руководителя и желание максимально разобраться в показателях скорости отдачи. Необходимо, чтобы все сотрудники в ресторане знали, что проводится работа над увеличением скорости отдачи блюд и что это задача относится ко всей команде, потому что, решив её, можно стать лучше для гостей в целом.
Используйте наши рекомендации, чтобы наладить контроль скорости работы кухни, и ваши гости всегда будут довольны.