Спелость им не к лицу
Мы не знаем вкуса спелых плодов
Увы, но в магазине мы НИКОГДА не купим нормальные спелые плоды. Определимся с самим термином «спелый». Это - момент, когда плод или побег уже не развивается, а способен лишь деградировать и дезинтегрироваться.
Практически все овощи сейчас собирают и транспортируют на большие расстояния недозревшими. И миф – что они дозревают в пути.
Так, например, на прилавке лежат исключительно неспелые огурцы, баклажаны. В состоянии биологической зрелости мякоть их истончается, а семена становятся крупными и жесткими.
Никогда вы не встретите в магазине полностью спелую клубнику. Зеленый виноград выращивается исключительно для получения концентрированного сока неспелого, который с незапамятных времен служит прекрасной кислой приправой — заменой уксуса. А нам его впаривают как вполне себе пригодный для пищи продукт. Зеленые манго и папайи используют только как овощи, но никак как фруктовый десерт.
Что же касается специй, то им спелость вообще ни к чему!
Специи — это почти всегда части растений: листья, цветы и плоды, кора, смола и корни. Часто сами плоды неинтересны, а в дело идут только корочки и оболочки.
Сычуаньский перец высшего качества — оболочки мелких плодов дерева зантоксилума с удаленными семенами. Все растение мускатного ореха ароматно, но в кулинарии используют только семя и присемянник. У бадьяна, звездчатого аниса, интересен только околоплодник, а семена неинтересны. При этом бадьян, тропический заморский плод, рассматривается как более дешевая альтернатива настоящему анису, растению семейства зонтичных.
Многие специи употребляют неспелыми. Это не плохо и не хорошо. Их собирают не достигшими биологической зрелости. У ванили, например, собирают зеленые сочные плоды. Полностью зрелые они содержат еще больше глюкованилина, но в один момент могут растрескаться и потерять семечки, а с ними и часть аромата.
Гвоздика — высушенные нераскрывшиеся бутоны, исходно желтовато-зеленые, но ферментированные и высушенные — коричневые. Расцветая, бутоны теряют часть эфирного масла, а околоцветник становится деревянистым. Пик аромата — незадолго до распускания, когда бутоны сначала краснеют, а затем становятся фиолетовыми, — но есть риск не успеть. Поэтому самая спелая гвоздика доступна только на фермах, где можно вручную отобрать самые лучшие бутоны.
Черный перец — зеленая костянка, которая после ферментации чернеет. Но в незначительном количестве продается и спелый перец. Его красные ягоды сушат и продают как «красный перец». На самом деле — темно-кирпичного цвета, а во вкусе заметна нота сухофруктов. Важно его не путать с розовым, который вовсе и не перец, а лишь похоже выглядит. Это высушенные плоды кустарника рода шинус, родственника кешью, манго и фисташки. А душистый перец — недозревшая ягода пименты лекарственной.
Бананы, яблоки, груши, абрикосы, помидоры, дыни и многие другие плоды называют климактерическими фруктами. Они выделяют газ этилен — гормон растений. Он вызывает созревание плодов. Бананы собирают совсем зелеными, но за те долгие дни, пока грозди едут с ферм к потребителям на другой конец Земли, они успевают дозреть. Иногда труднее сдержать их созревание, чтобы они успели доехать.
Как определить, спелый ли банан? Понятно, по сладости, мягкости, запаху и темным пятнышкам на кожуре — они имеют ту же природу, что и почерневшее авокадо.
Переспелые бананы выглядят не очень аппетитно, но они самые сладкие. В них в пять раз больше низкомолекулярных сахаров и меньше крахмала, чем в обычных желтых. Если достать мякоть переспелого банана из кожуры, его можно есть ложкой, как пудинг, или использовать для выпечки.
Если бананы недостаточно спелые, то их созревание можно ускорить, если положить в герметичный пакет. За счет выделяемого ими самими этилена они дозреют быстрее.
Повысить сладость не очень спелых бананов тоже можно, если их испечь целиком. Запекать придется при температуре около 100 градусов в течение одного или двух часов. В процессе часть крахмала превратится в сахара. Банан размягчится, и его можно будет использовать в кондитерских целях.
Есть и совсем нечестный прием. Яйца, а именно желтки, содержат в себе фермент амилазу, который расщепляет крахмал на более мелкие фрагменты — глюкозу или ее дисахарид мальтозу. Способность желтка расщеплять крахмал может оказаться очень полезной. Достаточно размять мякоть с желтком и оставить примерно на час или два, как смесь станет значительно слаще. Если в выпечке или пудинге требуется присутствие и желтка, и бананов, это может стать надежным решением.
Читайте далее: овощи-аферисты, убийца-томат, смертельно опасная рыбка.
Жду ваших комментариев. Возможно, у вас есть своя точка зрения, свои кулинарные исследования, догадки, вер