Появление первых купцов на Руси можно отнести ко временам правления князей Игоря и Святослава. Происходили первые купцы из военно-дружинной среды князей. Дружина князя не только отражала натиски врагов, но и занималась сбором дани с подвластных Киеву племен. Собрав дань, некоторые дружинники занимались сбытом ее излишков на внешнем рынке.
Лишь в XI веке купечество начинает выделяться в отдельную социально-профессиональную группу.
Самые смелые начинают заниматься и заморской торговлей ("гостьбой"). Такая торговля сопряжена с длительными отлучками и опасностью. Занимаются торговлей и воины-дружинники, и ремесленники, и княжеские и боярские слуги.
Постепенно в России к купцам начинают относить и банкиров, и предпринимателей и фабрикантов, и самих торговцев. Лишь в конце восемнадцатого века купечество оформляется юридически и получает ряд привилегий от государства.
В XIX веке русские купцы - это закрытое сословие, со своими правами и обязанностями. Пополнялось оно за счет крестьянства. Большая часть купечества - старообрядцы.
КУПЕЧЕСТВО И ЧАЙ
Купечество имело и свою бытовую сторону, это касалось и еды.
Чай, а не кофе, пили русские купцы. Недаром у многих купцов самым главным атрибутом на столе был начищенный до блеска самовар.
Чай и русское купечество неразделимы. Чай заваривали крутым кипятком и давали ему настояться. В чай добавляли сливки. Сахар в чай не добавляли, считалось, что он портит вкус и аромат напитка. Сахар подавали отдельно, и пили чай "вприкуску".
Самовар ставили в центр стола, вокруг него расставлялись чашки и тарелки с различной выпечкой. Первым наливал себе чай глава семейства.
К чаю подавалась разная выпечка: постная, скоромная, из разного теста, с десятками начинок. Непременно был мед, варенье, домашний мармелад.
Время чая - обсуждения городских и мировых новостей, заключение сделок.
ДЕНЬ КУПЕЧЕСКОЙ СЕМЬИ
В девять часов купеческая семья собиралась за столом и пила утренний чай с выпечкой.
Обед, около двух часов, у купцов начинался, как и положено, с супа: уха, борщ, щи. Щи варили с сушеными грибами, борщ, в зависимости от мясоеда или поста, на мясном или постном бульоне. Рецепты блюд передавались из поколения в поколения. Новые рецепты практически не заимствовались. Особенностью купеческой еды были простые ингредиенты: те, что можно свободно купить на любом рынке.
На второе в скоромные дни - запеченное мясо, птица (жареные утки, куры), различная рыба, кулебяка со множеством начинок. В постные дни ели кашу, овощи с грибами на постном масле. Приправляли еду солью, лавровым листом, перцем, луком. На десерт - были пышки, пирожки, ватрушки, булочки.
Примерно в пять часов пили вечерний чай.
А ужинали в девять. На столе вновь была разнообразная выпечка (коврижки, фруктовые пироги, пряники и так далее), к которой подавался чай.
В промежутках между основными приемами пищи были и перекусы: грызли орехи, ели мармелад и варенье.
Из алкогольных напитков пили: домашние наливки, настойки, домашнее пиво. Вино и водка были покупными и появлялись на столе только по праздникам.
Из безалкогольных, кроме чая, пили квас, сбитень.
ПОСТНЫЙ СТОЛ
В постные дни купеческий стол по-прежнему был разнообразен и вкусен. В купеческое меню на пост входили: соленые огурцы с укропом и смородиновым листом, капуста с клюквой, редька под конопляным маслом, моченый горох, гороховый кисель. На десерт ели осахаренные замороженные клюкву и малину, изюм. Постной была и выпечка.
Купеческая еда была простая и традиционная, но очень вкусная.