💖 Блюда советской кухни (кухня СССР)
Как известно, в советское время домашняя кухня была очень важна для большинства семей – завтраки, обеды и ужины готовили самостоятельно, ходить ежедневно по кафе и ресторанам было не принято, а про доставку готовой еды никто и не слышал, такого просто не было! Первое («жидкое») блюдо было для многих просто обязательным: считалось, что это важно для хорошего пищеварения и это действительно так.
Готовили супы в большинстве случаев из свежих, реже из мороженых продуктов, и только в редких случаях использовали какие-то фабричные суповые заправочные консервы: достаточно было сварить бульон, заправить его содержимым банки и суп готов. Кроме того, так как в те годы было очень популярно домашнее консервирование, многие заготавливали не только «огурчики – помидорчики», но и овощные суповые заправки – это та самая овощная заправка, которую некоторые называют овощной зажаркой. В составе такой заправки, как правило, был репчатый лук, морковь, сладкий «болгарский» перец, томаты, специи и иногда коренья, т.е. классический состав заправки для заправочных супов.
Что касается фабричных консервов, то наиболее часто для супов использовались рыбные консервы (сайра, скумбрия, реже лососевые) или мясные (тушёнка). Но это тогда, когда нужно было что-то приготовить быстро, «на скорую руку», по большей же части предпочтение отдавалось свежему или мороженному мясу и рыбе.
Основные мясные супы
Солянка мясная сборная русская
Это один из самых вкусных и питательных супов русской кухни, который изначально назывался «селянка» (от слова «село»); во всяком случае, это довольно распространённая версия происхождения названия блюда.
По сути, мясная солянка представляет собой густой наваристый суп из различных мясных продуктов с луком, солёными огурцами, томатом и специями; при подаче к столу в тарелку кладут дольку лимона и сметану (последнее не обязательно, по желанию). Мясные продукты могут быть разными, абсолютно любые; главное, что изначально должен быть сварен бульон из одного или нескольких видов мяса, в процессе варки которого добавляются любые другие мясные продукты (варёная или копчёная колбаса, сосиски, копчёное мясо, сало) и другие ингредиенты.
Что интересно, в данное блюдо не кладут традиционные суповые овощи – морковь, картофель, свёклу, сладкий перец и капусту, здесь присутствует только лук и солёные (именно солёные, бочковые!) огурцы; томаты, как правило, представлены в виде пасты.
В некоторых изданиях, в некоторых рецептах в интернете можно встретить ещё некоторые ингредиенты – оливки, маслины и даже каперсы. Однако возникает справедливый вопрос: зачем они здесь? Эти продукты в те годы практически не продавались в магазинах, а если и продавались, то не пользовались большой популярностью, да и вкуснее данное блюдо они не делают. Но так как это домашняя кухня и вкусы у всех разные, то каждый решает для себя сам, стоит ли добавлять данные продукты или нет.
Кроме того, есть варианты рыбной и даже грибной солянки, но они имеют намного меньшую популярность, чем мясная.
Щи
Ещё одно весьма распространённое и популярное первое блюдо, причём очень древнее: по некоторым данным, оно известно с IX века!
Готовили щи на мясном бульоне, как правило, из говядины с косточкой (или использовали так называемый суповой набор, где было много костей и мало мяса). Основным овощем в щах, как и сейчас, была капуста, причём как свежая, так и квашеная: так называемые «кислые» щи это очень вкусное и полезное блюдо!
Небольшой секрет: Если капуста очень кислая, её можно залить в миске кипятком, дать постоять 3-5 минут, после чего воду слить и использовать капусту по назначению: лишняя кислота уйдёт.
Кроме капусты в щи клали картофель, морковь, лук и сладкий перец, но так как щи относятся к заправочным супам, то последние три ингредиента не закладывали напрямую в кастрюлю, а делали овощную заправку (иногда её называют зажаркой): измельчали овощи и пассеровали либо на бульоне, либо на масле; кто-то даже использовал для этой цели сало – получалось вкусно и более питательно.
Кроме того, у щей были разновидности. Например, суточные щи готовили с копчёностями и томили их в горшках целую ночь, в уральские добавляли крупу, боярские делали в горшочках и помимо других овощей добавляли грибы и так далее. Даже существовали грибные щи, где вместо мясного бульона использовали грибной, и рыбные, где использовался рыбный бульон.
Зелёные щи
Ещё одна, чисто сезонная разновидность щей: вместо капусты использовали зелень – крапиву, щавель, шпинат. В большинстве случаев это делали летом и блюдо считалось летним супом, очень полезным и лёгким, так как чаще его делали на слабом курином бульоне: в летний зной сильного аппетита нет, поэтому подобный лёгкий супчик был как нельзя кстати.
Борщ
Это тоже весьма древнее блюдо, название которого происходит от названия основного ингредиента – борщевика обыкновенного (Heraclēum sphondylīum), вполне безопасного растения, которое не стоит путать с его зловредным собратом. Позже борщевик был заменён на свёклу, которая и является по сей день основным ингредиентом, отличающим борщ от щей; кстати, словарь В.И.Даля определяет борщ именно как род щей.
По сути, борщ это заправочный суп (т.е. для которого отдельно готовят овощную заправку из лука, моркови, сладкого перца, томата и кореньев), который обычно варят на мясном бульоне (говядина, свинина) с добавлением сала (сало можно не варить, а просто тонко нарезать и добавлять в тарелки). Кроме овощной заправки. В борще присутствует картофель, морковь, капуста (этот овощ кладут не все – по желанию), но определяющим является свёкла – обычная или квашеная (чаще первый вариант). В разных рецептах свёклу готовят по-разному: кто-то её тушит вместе с овощной заправкой, кто-то кладёт непосредственно в кастрюлю, кто-то отдельно отваривает, кто-то запекает в духовке, причём последний способ самый лучший – свёкла получается ароматнее и лучше сохраняет цвет.
Как и щи, борщ имеет разные вариации приготовления, например, зелёный борщ, который готовят со щавелем, или грибной, который готовят на грибном бульоне.
Кроме того, есть холодный борщ, который, как понятно из названия, едят холодным в летнее время.
Рассольник
Ещё один заправочный суп, имеющий очень долгую историю и. как следствие, много различных вариантов приготовления. По сути, основным здесь является только использования солёных (не маринованных, а именно солёных, из бочки!) огурцов и огуречного рассола. А вот другие ингредиенты могут быть очень разными.
Бульон может быть абсолютно любой – из любого вида мяса, включая птицу и дичь, рыбный или грибной; в мясном бульоне могут так же использоваться и мясные субпродукты. В составе, как правило, овощи, традиционно идущие на заправку (репчатый лук, морковь), присутсвует картофель; некоторые рецепты предполагают использование капусты, причём не только белокочанной, но и даже морской!
При подаче в рассольник кладут свежую зелень и заправляют сметаной.
Харчо
Это весьма популярный в те годы (да и сейчас!) суп грузинской кухни, который готовили из говядины или баранины. Этот суп был практически во всех меню столовых, кафе и ресторанов, его многие готовили в домашних условиях. В отличии от предыдущих супов, у харчо не было большого количества разнообразных вариаций: в его рецептуре, помимо мяса, обычно присутствовали рис, репчатый лук, томат, соус Ткемали, специи и свежая зелень.
Гуляш
К сожалению, о блюде (назовём это так), которое подавалось в столовых под данным названием, ничего хорошего сказать нельзя и вот почему: в большинстве случаев под этим аппетитным названием понималось тушеное мясо с луком и небольшим количеством оставшейся жидкости (подливы). А настоящий гуляш это блюдо венгерской кухни и классифицируется оно как «густой суп», по сути, первое и второе в «одном флаконе».
В составе этого довольно древнего блюда, когда-то придуманного пастухами, готовившими его на костре, было мясо (телятина или говядина), обязательно красный сладкий перец, помидоры, репчатый лук, картофель и специи; готовился гуляш довольно долго, его томили на углях (но позже, конечно, на варочной панели!). В результате получалось (и получается!) очень ароматное, очень питательное, невероятно вкусное блюдо!
Небольшой секрет: если вы хотите почувствовать вкус гуляша, приготовленного на углях, - просто в конце приготовления добавьте немного копчёной паприки!
Суп с фрикадельками
У этого супа нет какого-то конкретного рецепта, так как его можно готовить из любого мяса (или нескольких видов мяса), и добавлять всё, что захочешь, любые овощи и специи. Как правило, для супа делали какой-либо бульон, использовали "классическую" овощную заправку; из других овощей в суп можно было положить картофель, цветную или обычную капусту и так далее - в общем, что было и по желанию. Фрикадельки обжаривали отдельно и добавляли или в суп (минут за 5-7 до конца приготовления), либо вообще обжаривали и тушили до готовности, а добавляли уже в тарелку.
Суп из тушенки
Это был вариант супа, что называется, "на скорую руку". Здесь так же нет какого-то конкретного рецепта и в составе супа может быть всё, что угодно - картофель, морковь, лук, капуста, перец, вермишель...
Готовили такое не так и часто: либо когда действительно нужно было что-то приготовить по-быстрому, либо в походах или на рыбалке, ведь любые консервы весьма удобно брать с собой. Стоит отметить, что тушёнка в те годы была отличная: хорошее мясо, жира мало, вкусное "желе" внутри - очень вкусная!
Продолжение следует!
Впереди ещё много интересных публикаций! Подписывайтесь на канал Что-как-приготовить.рф, заходите на сайт, здесь много интересных и несложных рецептов домашней кухни!
