Давайте сегодня разберём вот какой интересный момент: в каждом материале, где речь заходит о нагревании этого продукта, есть тот, кто говорит: "Нагревать мёд нельзя! Он теряет пользу и превращается в яд!"
Слышали такое мнение?
Как вы сами думаете, так ли это на самом деле?
Вас ждет подробный рабор этой темы, основанный именно на науке. Ну, и на опыте, конечно. Что ж я, не внучка пчеловода что-ли!?
🍯МОЖНО ЛИ НАГРЕВАТЬ МЁД?
Можно!
На этом можно и закончить тем, кому сейчас читать некогда. Отложите статью на как-нибудь потом и вернитесь к ней, если потребуется доказать кому-нибудь, кто будет пугать вас смертью от рака после употребления нагретого мёда, или тем, кто расскажет вам про гибель всех витаминов и пользы.
Да, состав меда при нагревании меняется - этот факт было бы очень глупо отрицать, но так ли критичны изменения и что остаётся после нагрева (точно не только сахар).
Сразу скажу, про биоэнергию мёда, про высшие материи, структуры, память и вот это вот всё - это не сюда. Тут - факты, история, исследования.
😉Поехали!😉
Вы точно слышали когда-либо от старшего поколения о том, что мед нельзя нагревать выше 42° градусов - он теряет пользу и становится канцерогенным. Изначально, это пошло из Аюрведы, которая считает мёд одним из самых сильных лекарств в Мире и именно в Аюрведе упоминается, что при нагреве в этом продукте появляется некое неперевариваемое в-во "Ама".
Цитата из Карака Самхита: "Мёд, если он нагревается, может быть смертельным ядом из-за его связи с ядами".
То, что ядов в мёде нет и быть не может - это нам понятно. Так что же такое эта "Ама"? Это не что иное, как 5-гидроксиметилфурфарол, который в обиходе называют просто оксиметилфурфарол C6H6O3 (ОМФ). Вещество это классифицируется как "потенциально канцерогенное при ИЗБЫТОЧНОМ употреблении". И, да, оно при нагревании меда увеличивается вдвое, если сравнивать с мёдом без термической обработки.
На оксиметилфурфарол проверяют мед (в сыром меде ОМФ тоже есть) в лабораториях, допустимое значение его 25мг/кг - оно считается безопасным именно в этой дозировке (это наши нормы РФ, во всем мире в сыром меде допустимы 40мг/кг). Однако ОМФ содержится не только в мёде и не только при нагреве:
☕️ КОФЕ - лидер по состоянию оксиметилфурфарола! В 1кг зёрен, прошедших обжарку, до 6,2г! Больше всего - в растворимом кофе, а если с молоком - содержание ОМФ возрастает ещё больше
🍊 СУХОФРУКТЫ - 1г/кг в зависимости от вида фрукта и способе заготовки
🥫ВАРЕНЬЕ - до 159мг/кг
🥃 СОК - 20мг/литр
🍯 МЁД, который не нагревали, но хранили больше года - до 89мг/кг (при норме 25мг/кг)
Теперь мы с вами знаем, что оксиметилфурфарол есть во многих продуктах, включая хлеб, хлопья кукурузные, молоко, ликёры.
При всех страхах и ужасах, которые вы можете прочесть про оксиметилфурфарол (на первом месте всегда будет рак, однако учёные до сих пор не подтвердили эту связь у людей), он используется в пищевой промышленности в виде пищевой добавки, а также ароматизатора для пищевых продуктов (пахнет карамелью и ирисками). Редко, но используется, м не в России.
👆Безопасная доза для человека - 2мг/кг 👆
Т.е. на свой вес в 60кг вы можете спокойно съесть нагретого и даже доведенного до кипения мёда с содержанием ОМФ, допустим, до 100мг/кг - больше одного килограмма за день! Интересно, многие ли это делают?
🍯Кстати, магазинный мед весь подвергается нагреву и это факт: на производстве для уничтожения дрожжей, которые способствуют ферментации сахара, мед нагревают до 68°, поэтому ОМФ там априори выше допустимого, от 60 до 70мг/кг
Надеюсь, с оксиметилфурфаролом разобрались и вам стало немного понятнее. При выпечке пряников и медовиков мёд подвергается высокотемпературной обработке, точно выше 100 градусов. Есть данные, что при нагреве до 140° ОМФ увеличивается до 69,7мг/кг, а при температуре выше - меняется уже совсем незначительно. Поэтому выпечку с мёдом кушайте смело, допустимые 2мг/кг вашего веса превысить медовиком и пряником никак не получится.
🍓ВИТАМИНЫ В МЁДЕ ПРИ НАГРЕВЕ🍓
👇Продолжаем нагревать мёд👇
То, что многие витамины при нагревании разрушаются - факт, но все не так однозначно.
Давайте вернемся к составу мёда и разберёмся, так ли сильно меняет его нагрев:
Мёд в основном состоит из:
🍯 углеводов
🍯 глюкозы
🍯 фруктозы
🍯 белков
🍯аминокислот
🍯 макро- и микроэлементов
🍯 антисептических смол
🍯 витаминов С, В, Н
🍯 фитонцидов
🍯 воды
Давайте начнем с витаминов:
🍋 ВИТАМИН С - переносит температуру плохо, но как же тогда быть с чаем из плодов шиповника? Ведь в нем этот витамин почему-то сохраняется при заваривании🤔. Смотрите, при нагреве сырье до 70-90° теряет свою активность до 50% витамина С (но 50% ведь остаётся активными!). Молекула аскорбиновой кислоты распадается только при t 190°C. Интересно, что медь является катализатором процесса, поэтому в варенье, которое сварено по традиции в медной тазу - теряет ещё больше (но кого это останавливает😄. Напомню, в варенье знакомого нам ОМФ - вдвое больше, чем в мёде)
Пример:
варка капусты (в мёде С - 2мг/100г, в капусте - до 48мг/100г)
- варка уменьшает содержание С в капусте на 20-50% (зависит от времени)
- тушение - уменьшает витамин С на 80%
- а на пару потеря будет всего 8-12%
- через 6 часов томления - не останется витамина С вообще
А теперь подумайте, кто из нас будет тушить или томить мёд в печи, чтобы с гарантией прикончить витамин С? Никто.
🍋ВИТАМИН В1 (тиамин) и В2 (рибофлавин) именно в мёде переносят не экстремальный нагрев и теряют активность только при нагреве до 120°
🍋 ВИТАМИН В3 (ниацин, он же РР) не боится тепловой обработки, хорошо сохраняется при стерилизации продуктов при 120°
🍋ВИТАМИН В6 тепловой обработки тоже не боится совсем
🍋СМОЛЫ - термоустойчивы, в лабораторных исследованиях установленно, что фитонциды ряда растений не теряют бактерицидных свойств при нагреве.
Разрушение же химических элементов в мёде вреда не несёт, да, польза снижается, именно СНИЖАЕТСЯ, а не пропадает. Есть даже данные о том, что некоторые свойства нагретый или даже уваренный мёд ПРИОБРЕТАЕТ.
Так в статье "ЦЕЛЕБНЫЕ СВОЙСТВА НАГРЕТОГО МЁДА" О.Н.Машенкова говорится следующее:
«Бытует мнение, что при нагревании меда разрушаются все его целебные компоненты и особой пользы такой мед не приносит. Однако это далеко не так. При нагревании меда ферменты и некоторые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в организме человека действие многих биологических катализаторов. Если употреблять в пищу нагретый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов вступают в реакции, обеспечивающие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разнообразные химические реакции».
«Пчеловодство», 2002
Там же, в статье, приводятся рецепты нагретого мёда с калиной при кашле, с мареной красильной - при ангине и так далее.
🍯ИТОГ🍯
👌Мёд греть - можно
👌Добавлять в горячий чай и молоко - можно
👌Добавлять в выпечку - тоже можно
А вот бояться или нет потери при нагреве каких-то там закупорок каналов, изменения биоэнергии и далее по списку - решать только вам. Это не моя компетенция точно, но верить во что-то такое никто вам не запрещает.
*как в анекдоте:
"Просто не учи физику и химию в школе, и вся твоя жизнь будет наполнена чудесами и волшебством🤣"
